Новости блога №20. История и особенности кухни Бразилии

Мокека

    Совсем недавно в блоге была закончена работа над страницами бразильской кухни по штатам, теперь меню сайта по этой теме полностью завершено. А что же насчёт меню самой Бразилии? Давайте вместе рассмотрим историю, региональные гастрономические особенности, традиционные блюда и типичные продукты из этой страны.

Бразильский орех

    Современная бразильская кухня явилась результатом смешения индейских, африканских и европейских кулинарных традиций, методов приготовления продуктов и их адаптации к условиям той или иной области страны. До появления европейцев коренное население уже давно было знакомо с огнём и использовало его не только для ритуалов, но и готовки еды: термическая обработка помогала избавиться от токсинов в некоторых растениях и плодах, придавала лучший вкус и способствовала продолжительному хранению продуктов в условиях жаркого климата. Индейцы готовили в подземных ямах-печах, на разогретых камнях и воткнутых в землю шпажках рыбу и мясо, но наиболее распространённым ингредиентом их гастрономии был маниок и его производные – мука и крахмал. В их питании присутствовали кукуруза, картофель, арахис, гуарана, бразильский орех, различные фрукты, членистоногие и такие специи как ваниль, корица, гвоздика, перец, аннато. Коренным народам были известны способы приготовления алкогольных напитков из зерна, клубней и фруктов, а для готовки и приёма пищи и напитков они использовали керамическую посуду и широкие листья.

Пираруку

Лазанья

    В XVI веке европейские переселенцы завезли в Бразилию многочисленных африканских невольников, которым пришлось адаптироваться к новым условиям и работам на плантациях сахарного тростника и в шахтах. Их ежедневный рацион включал рис, ямс, сорго, коровий горох, шафран, кокосы, бананы и цитрусовые, рыбу и всё, на что можно было охотиться. Новые продукты постепенно были введены в бразильскую гастрономию наравне с европейскими: говядиной, свининой, домашней птицей и яйцами, злаковыми культурами. Португальцы также привезли на континент азиатские джекфрут, манго и джамбозу, а более поздние мигранты, особенно из Италии и Германии, – свои национальные продукты и способы готовки, например, пиццу и лазанью, картофель с капустой и колбасой, чурраско и поленту.

Северный регион Бразилии

Утка в тукупи

    Несмотря на то, что в бразильской гастрономии за прошедшие столетия смешались традиции разных культур и есть общие для всей страны блюда, можно выделить некоторые зональные особенности национального питания. По этому признаку Бразилия условно делится на пять областей: Север, Северо-Восток, Центро-Запад, Юго-Восток и Юг. Северный регион включает штаты Акри, Амапа, Амазонас, Пара, Рондония, Рорайма и Токантинс, а главными его характеристиками являются жаркий тропический климат, амазонский лес и экономика, ориентированная на животноводство и добычу полезных ископаемых. Исторически от Анд на западе и до Атлантического океана на востоке его населяли индейские племена, которые охотились на птиц, кайманов, тапиров, обезьян, пекари, пак и других млекопитающих, а также рыбачили – обычно их уловом были пираруку и небольшие донные рыбы, моллюски и ракообразные. К мясу и рыбе добавляли овощи и фрукты и приправляли их перцем и морской солью либо золой, полученной от сжигания некоторых растений. В наши дни индейские способы приготовления пищи по-прежнему преобладают в гастрономии Севера, а самыми распространёнными продуктами являются копчёная рыба, маниок, плоды персиковой пальмы, асаи, купуасу, бразильский орех, гуарана, манго, аннато. К типичным блюдам региона относятся пираруку-да-казака (pirarucú de casaca), утка в жёлтом соусе тукупи (pato no tucupi), манисоба с листьями маниока и мясом (maniçoba), лёгкий суп такака с креветками (tacaca).

Пляжи Алагоаса

Суп бобо с креветками

    Северо-Восток – область с наибольшим количеством штатов: Алагоас, Баия, Сеара, Мараньян, Параиба, Пиауи, Пернамбуку, Риу-Гранди-ду-Норти и Сержипи. В доколониальные времена её населяли, в основном, племена лингвистической семьи тупи-гуарани, бывшие полукочевыми. На побережье они рыбачили, а во внутренних районах возделывали землю и засеивали её маниоком, кукурузой, перцами, бобовыми культурам. Затем люди уходили на некоторое время, а возвращались, когда подходил сезон сбора урожая. С 1500-х годов сюда стали прибывать европейские корабли с конкистадорами и рабами из Африки, полностью изменившими социальную структуру, культуру и гастрономию. Современное население Северо-Востока занято в прекрасно развитом сельском хозяйстве, животноводстве, лёгкой и нефтяной промышленности, туризме. Заведения общественного питания этого региона предлагают путешественникам не только типичные для прибрежной полосы блюда из рыбы и морепродуктов, но и с экзотическими моллюсками суруру и туру, а также те, что имеют сильное африканское влияние: ватапа с кремовой консистенцией (vatapá), крем-суп бобо с креветками (bobó de camarão), ритуальное блюдо каруру (caruru). Из традиционных продуктов для местной кулинарии обычны маниоковая фарофа, сушёная говядина, молодой слегка кислый сыр, кукурузные сладости, кешью, маракуйя, ананасы, фрукты рода Аннона.

Пантанал

Рис с пеки

    Центро-Запад состоит из штатов Мату-Гросу, Мату-Гросу-ду-Сул, Гояс и Федерального округа со столицей страны, городом Бразилиа. Как и Север, это малонаселённая область – причина заключается в обширных болотистых территориях Пантанала. На протяжении колониальной истории регион находился под сильным влиянием общей латиноамериканской культуры, поэтому особое значение здесь приобрела продукция животноводческих хозяйств: говядина, свинина, козлятина, баранина и молочные продукты. В сельском хозяйстве преобладают посадки кукурузы, сахарного тростника, сои, фасоли, сорго, маниока и томатов, а многочисленные водоёмы дают рыбу, дорадо, паку, суруби, поэтому в гастрономическом плане Центро-Запад является очень разнообразным. Из типичных продуктов мы в нём найдём сушёное и вяленое мясо, сыры, плоды кариокара бразильского – пеки, рис, просо, маниок, кукурузу и йерба-мате, а из блюд – рыбные супы (например, caldo de piranha) и рагу с говядиной (vaca atolada). Самым же традиционным блюдом является рис с пеки (arroz com pequi).

На рынке в Сан-Паулу

Фасолевое пюре туту с салатом

    В Юго-Восточный регион входят штаты Сан-Паулу, Минас-Жерайс, Рио-де-Жанейро и Эспириту-Санту, то есть, он является самым густонаселённым и самым экономически и промышленно развитым. История его полна событиями от основания первого португальского города в Бразилии и иезуитских миссий до порабощения индейцев, открытия золотоносных рудников и появления бандейрантов, от провозглашения независимой империи до развития культа кофе. Сейчас на Юго-Востоке производится 85% всего бразильского кофе, а вообще в сельском хозяйстве преобладают цитрусовые фрукты, сахарный тростник, арахис, папайя, хурма, бананы, сорго. Маниока здесь выращивается меньше, чем в целом по стране, но есть большие стада крупного рогатого скота и свиноводческие фермы, а на побережье действует рыболовный флот. В гастрономии самыми используемыми ингредиентами являются рис, фасоль, яйца, мясо, сыры, маниок и картофель, овощной банан, пальмовая сердцевина, морская и речная рыба, кокосовое молоко и пальмовое масло. Из традиционных блюд следует назвать рыбную мокеку с томатами (moqueca), вираду с рисом из Сан-Паулу (virado), туту из фасоли (tutu de feijão), мясное рагу пикадиньу (picadinho paulista).

Южный регион Бразилии

Барреаду

    К Южному региону Бразилии относятся штаты Парана, Риу-Гранди-ду-Сул и Санта-Катарина. Первыми его жителями были индейцы группы гуарани, а с XVI века на земли стали претендовать Испания и Португалия одновременно. В следующем столетии испанские иезуиты основали многочисленные миссии, превратившиеся впоследствии в процветающие населённые пункты с большими мясными и молочными фермами крупного и мелкого рогатого скота, маслобойнями и винодельнями. Чуть позже на хозяйства стали нападать португальские бандейранты и угонять индейцев в рабство, и жителям пришлось оставить обжитые места со скотом на полях. Чётких границ на тот момент не было, и через некоторое время португальцы начали торговать размножившимися без естественных врагов коровами и буйволами – так появились торговцы тропейру и погонщики гаучо. Эта ситуация и последующая иммиграция итальянцев и немцев превратила гастрономию Юга в сильно отличающую от остальной части страны. Основными ингредиентами местной кухни являются говядина и баранина, кукурузная мука, рис и матэ, а типичными блюдами – барреаду (barreado), паррильяда и чурраско (parrillada, churrasco), суп с капеллетти (sopa de cappelletti), рис в стиле тропейру и карретейру (tropeiro, carreteiro).

Манисоба

    Если говорить в общих чертах о ежедневном приёме пищи среднестатистического бразильца, то типичным завтраком будет кофе с молоком, который сопровождается булочками, фруктами и десертами. На обед обычно едят рис с фасолью, пюре из бататов, мясо, макароны и немного салата, а ужин состоит из супов и различных региональных блюд. К еде часто подают вина, национальный напиток кашасу и пиво, которое было введено в бразильскую гастрономию в конце XVIII века и сегодня стало одним из наиболее распространённых алкогольных напитков.