Кухня штата Баия

Бучада

Штат Баия, безусловно, имеет одну из самых известных региональных кухонь Бразилии. Каждое блюдо или рецепт является результатом исторических и культурных процессов, связанных с переселением народов, в частности, африканских рабов. В локальной кулинарии используется большое количество пальмового масла, кокосового молока, инжира и перца, а также рыбы и морепродуктов. Кроме того, сельскохозяйственные угодья поставляют сахарный тростник, кофе, какао, маниок, агаву, бананы, фасоль и кукурузу.

Ватапа

Ватапа (vatapá) – типичное блюдо северо-востока Бразилии, появившееся вместе с выходцами из Африки. Его готовят с хлебом или панировочными сухарями, кукурузной мукой, имбирём, чили, молоком, оливковым маслом, бразильским орехом и арахисом, луком, чесноком и томатами. Из белковых ингредиентов добавляют рыбу, но иногда креветок или курицу. Блюдо имеет кремообразную консистенцию и подаётся с рисом.

Мокека

Мокека (moqueca) – традиционное блюдо штатов Баия, Эспириту-Санту, Пара и Пернамбуку, имеющее значительные региональные различия. Считается, что оно имеет афро-португальское происхождение. Мокека представляет собой рагу, ингредиентами которого являются лук, томаты, перец, кинза, кокосовое молоко и рыба. Дополнительный компонент – растительное масло. В одних районах используют пальмовое, а в других – аннато, что существенно меняет вкус блюда. Часто вместо рыбы берут ракообразных, курицу или яйца, а также существуют вегетарианские варианты с овощными бананами, джекфрут, пальмито и другие растительные ингредиенты.

Каруру

Каруру (caruru) – блюдо африканского происхождения, приготовленное с бамией (абельмошем, африканской овощной культурой) или каруру (бредо, американским растением семейства Амарантовые). В целом, оно представляет собой тушёные растения, которые добавляют к другим  блюдам, как правило, акараже и абара или рыбе и мясу.

Акараже

Абара

Акараже (acarajé) – уличная еда, распространённая как в штате, так и в африканских странах. Закуска представляет собой коровий горох, жареный на пальмовом масле с луком и солью, который подают с острым томатным соусом, сушёными креветками, каруру или ватапа. В Баие торговлей этим продуктом занимаются женщины, чья униформа и зазывные кричалки стали частью местной культуры.

Эскондинью

Абара (abará) входит в ту же кулинарную категорию, что и акараже. Разница заключается в способе приготовления коровьего гороха: если для акараже его жарят, то для абара дробят на мелкие кусочки, вымачивают и снова перемалывают, добавляют тёртый лук, сушёных креветок пальмовое масло и соль. Полученную массу заворачивают в лист банана и готовят на водяной бане.

К другим типичным блюдам региона относятся:

• эскондинью (escondinho) – маниоковое пюре с измельчённой солониной, сушёным мясом или куриным фаршем:
• эфо (efó) – сушёные креветки, тушёные в пальмовом масле с перцем, чесноком, луком, кинзой и малангой, базеллой или шпинатом;
• бучада (buchada) – блюдо с козлятиной и козьими субпродуктами;

  

  Мугунза

• мокото (mocotó) – рагу с мясными отходами коровьих ног, нутом, морковью, луком, чесноком, томатами и белым вином;
• мугунза (mugunzá) – десерт из измельчённых кукурузных зёрен, сваренных в кокосовом или коровьем молоке с корицей, гвоздикой, сахаром и щепоткой соли.