Каких грызунов едят в Латинской Америке?

Сегодня вновь коснёмся темы экзотической латиноамериканской пищи, а конкретнее, грызунов. Известно, что грызуны являются самыми адаптируемыми и самыми плодовитыми млекопитающими в мире. Они быстро растут, учатся, привыкают к региональным природным условиям и дают большое потомство при том, что не нуждаются в высокозатратных ресурсах. Воспроизведение грызунов было бы наиболее эффективным способом превращения грубой растительной пищи в мясо, однако ни одно государство не включает его в планы экономического развития. Тем не менее, их разводят в индивидуальных хозяйствах и на них охотятся в странах Латинской Америки, чтобы получить мясную пищу.

Перуанская морская свинка

Жареная морская свинка
с картофелем - одно из
самых экзотических блюд Анд

В описаниях блюд латиноамериканской кухни наиболее часто встречается упоминание морской свинки. Так, например, только в Перу насчитывается более 20 миллионов морских свинок, которые ежегодно дают 16-17 тонн мяса – столько же, сколько и овцы, и их едят также в Эквадоре, Колумбии, Бразилии и других южноамериканских государствах. Есть три схожих с домашними питомцами вида, Cavia aperea или бразильская свинка, C. fulgida или блестящая свинка, эндемик Бразилии и Аргентины, и C. tschudii или горная свинка, давшая начало различным видам после её одомашнивания инками Перу и Боливии около 7000 лет назад. Морских свинок готовят, предварительно очистив тушки от шкуры и кишок и вымочив мясо в маринаде со специями. Их тушат, жарят на гриле и вертелах, запекают в печах и подают с гарнирами из клубней, риса, кукурузы и овощей. Все эти блюда расцениваются туристами в Андах как экзотические, но нужно помнить, что морские свинки являются переносчиками различных паразитов и были одной из причин эпидемии бубонной чумы в Перу.

Агути

Родственники морских свинок агути обитают на тропических возвышенностях и в саваннах Латинской Америки от Мексики до Парагвая и на многих островах Карибского бассейна. Это дневные грызуны, питающиеся фруктами, орехами и семенами. Их размер может достигать длины 60 см и веса 5 кг, и на территории всего ареала обитания они ценятся коренными этническими группами за вкусное мясо, поэтому животные всё реже встречаются в Мексике и Коста-Рике, а в Бразилии охота на агути запрещена – распространение и прорастание бразильского ореха всецело зависит от этого единственного грызуна, способного разгрызть твёрдую ореховую оболочку и делающего запасы в норах (эффект лесовосстановления). Агути легко адаптируются в неволе, но их содержание неприятно – у них есть анальные железы, производящие сильный запах. Именно из-за запаха перед готовкой мясо долго и качественно обрабатывают, коптят, вымачивают и маринуют.

Пака

Мясо паки, приготовленное
на открытом огне
на открытом огне

Один и тот же ареал обитания агути делят с паками, грызунами с пятнистой шерстью, длина тела которых составляет 70-80 см, а вес – 6-12 кг. Это ночной вид, поэтому охотятся на него с фонарями и собаками. В неволе паки приживаются с трудом, однако в Белизе и Мексике в индивидуальных хозяйствах их содержат в клетках и кормят отходами с кухни. Коммерческое производство мяса этих животных поддерживается в Коста-Рике, и в ресторанах этой страны блюда из паки могут стоить очень дорого. Рецептов много – приготовление паки можно сравнить с говядиной, свининой или цыплёнком – жареные рёбрышки, мясо под ромом, рис с тушёным мясом, бульон, гриль.

Капибара

Писильо из капибары
с рисом - традиционное блюдо
венесуэльских равнин

Капибары – самые большие грызуны в мире, вырастающие до размеров овцы и весящие более 50 кг. Обитают они на заливных лугах от Панамы до Парагвая, в основном, в бассейнах рек Ориноко, Амазонка, Парагвай и Парана, и их редко можно увидеть на расстоянии более полукилометра от воды, в которой животные прячутся, если им угрожает опасность. Большая часть популяции сосредоточена в регионе Льянос Венесуэлы и Колумбии, где грызунов, конкурирующих в борьбе за корм с крупным рогатым скотом, отстреливают фермеры. Кроме того, в дикой природе они могут разносить бруцеллёз, ящур и трипаносомоз. Разведение в неволе считается возможным, так как они обладают сильным репродуктивным потенциалом, мало болеют при правильном уходе и нуждаются только в растительной пище. В условиях нестабильной экономики южноамериканских государств капибары вновь обращают на себя внимание, и, например, в венесуэльской кухне есть множество блюд с мясом капибары.

Койпу

Распространённые в Бразилии, Парагвае, Боливии, Аргентине и Чили нутрии койпу (coipú) также ведут полуводный образ жизни, но их размер меньше, чем капибар – они весят всего 12-17 кг. Их встречают в тростниковых зарослях возле стоячих водоёмов, а питаются они зелёными частями растений и плодами. Койпу ценятся не только за мясо, но и за мех, поэтому их разводят на меховых фермах не только в американских странах, но на других континентах. Коренные южноамериканские кулинары говорят, что перед тепловой обработкой нужно удалить весь жир и кровь, чтобы отбить вкус дикого зверя, и замариновать на ночь с солью и специями. Из подготовленного мяса готовят эскабече, жаркое с картофелем, пироги.

Вискаша

Вискаша с овощами и бульоном

От Южной Боливии и Парагвая до Северной Патагонии обитают вискаши, грызуны семейства шиншилловые. Это зверьки с сильными лапами для рытья нор, мякгим мехом и весом, варьирующимся между 4 и 9 кг, в редких случаях достигающим 13 кг. Жители пампасов охотятся на вискаш ради меха и мяса, кроме того, грызуны вредят посадкам зерновых культур, поэтому они были официально объявлены сельскохозяйственными вредителями ещё 100 лет назад. Отстрел звёрьков привёл к сокращению популяции, и их количество уменьшается даже в национальных парках Аргентины, но исчезновение им пока не угрожает. Считается, что мясо вискаш по вкусу похоже на мясо кролика, хотя перед готовкой его обязательно нужно мариновать. Обычно маринад делают с солью, перцем, ароматными травами и белым вином или уксусом. Приготовленные из вискаш блюда можно встретить и в аргентинских ресторанах.

Патагонская мара

Мара под апельсиновым соусом
с гарниром из фасоли

Патагонская мара – дикий родственник домашней морской свинки крупных размеров, которого иногда называют патагонским зайцем, хотя к зайцеобразным он не относится. У неё очень длинные и сильные лапы, а её вес может варьироваться от 7 до 16 килограммов, то есть, это один из самых больших грызунов в мире. Некогда мары в изобилии жили в аргентинской полупустыне, но сейчас их численность сокращается из-за внедрения европейского зайца и соперничества за пищу, а также из-за расширения сельскохозяйственных угодий. Патагонские охотники готовят из грызуна различные блюда, так же, как и из крольчатины, но мясо у него тёмно-красное, очень волокнистое и с рыхлой структурой. Перед приготовлением рекомендуют нарезать его небольшими кусками и вымачивать в воде с уксусом не менее двух часов. С мясом мары хорошо сочетаются красное сухое вино, грибы, сливы, орехи и картофель в качестве дополнительных ингредиентов.

Кубинская хутия -
грызун, умеющий взбираться
на деревья

Кубинский ужин с мясом хутии

На островах Карибского бассейна обитает более десяти видов хутий – грызунов с короткими лапами, размер варьируется в зависимости от вида, они могут быть с морскую свинку или с небольшую собаку. Встречаются хутии только на Антильских и Багамских островах, где им всем угрожает опасность исчезновения из-за чрезмерной эксплуатации охотниками. Кубинская хутия – единственный вид, не находящийся под угрозой. Эти зверьки легко приживаются в неволе, на Кубе их даже держат в клетках и откармливают бананами и морепродуктами. Мясо грызунов ценится островитянами, и из них готовят фрикасе, жарят, запекают с фундуком и мёдом. Подобные блюда можно встретить и в ресторанах, например, в сопровождении риса и традиционного кубинского салата.