 |
Ориноко |
Через
Венесуэлу протекают две из самых больших рек в мире – Ориноко и её приток Карони,
полностью обеспечивающий питьевой водой и электроэнергией штат Боливар, –
исключительная природная достопримечательность страны. Бассейн этих рек
населяют несколько индейских народностей: варао, пиароа, яномамо, пемон,
екуана. Они имеют схожий образ жизни, выращивают маниок, кукурузу, бананы, клубневые
и прочие культуры, однако сельское хозяйство на скудных болотистых землях не
даёт всего необходимого для питания, поэтому к традиционным занятиям
добавляется собирательство, охота и, безусловно, рыбалка.
 |
Карони |
Фауна
венесуэльских рек чрезвычайно богата, и многие её представители имеют
гигантские размеры. Из рыб, имеющих промысловое значение для местного
населения, в Ориноко и Карони водятся бокачико, цихлиды, заходящие из моря в
дельту ставриды и многочисленные представители сомообразных. К последним относится
и лау-лау – пресноводная зубатка из семейства плоскоголовых сомов, взрослые
особи которой могут достигать более
двух
метров в длину и веса около 100 кг (вид Brachyplatystoma vaillantii, хотя так могут называть всех крупных сомов). Рекордный вес лау-лау, выловленного в Амазонии, – 155 кг.
 |
Лау-лау |
 |
Лау-лау |
Обитает
лау-лау не только в Ориноко и её притоках, но и в Амазонке, и в колумбийских
реках. Эта крупная рыба имеет серую окраску спины, светлое брюхо и сплюснутую
голову с длинными усами, помогающими ей распознавать пищу. В естественной среде
она охотится на ракообразных, небольших рыб, не брезгует падалью – ест всё,
что находит, а жить предпочитает на глубине более двух метров. У разных народов
лау-лау имеет свои названия, в Бразилии – фильоте, у варао – ору-хоко, у
креолов испаноязычных стран – валентон и креольский лосось. После арапаимы, или пираруку, это самая большая рыба Южной Америки.
 |
Маленький лау-лау
на реке Карони |
 |
Лау-лау |
Коренные
жители Венесуэлы ловят лау-лау при помощи самодельных сетей, которые
расставляют на большой глубине. Такая добыча рыбы кормит в течение всего года и
не является сезонной. Желтоватое мясо ценится за прекрасный и даже изысканный
вкус, сохранение текстуры при готовке и гармонию с другими ингредиентами. Венесуэльские индейцы не готовят сладкую или кислую еду, отчасти потому,
что не имели возможности привыкнуть к пищевым вкусам других культур, но лау-лау
у них получается отменно вкусным. Например, народ пемон, называющий себя «детьми
души маниока», коптит мясо сома, закладывая его в вырытую в земле яму с камнями
и металлической пластиной. Рыбу заворачивают в банановые листья, устраивают
очаг и через три дня получают изумительный деликатес. Тума (tumá) – индейский суп с острым перцем, солью, листьями некоторых
дикорастущих растений и лау-лау, который едят с маниоковым хлебом касабе (casabe) и с кумаче (kumache) из крахмала горького
маниока. Запивают суп крепким алкогольным напитком качири (kachiri), приготовленным также на основе маниокового крахмала, подвергнутого
брожению.
 |
Карпаччо |
 |
Карпаччо |
Креольская кухня переняла
индейский обычай и включила лау-лау во многие рецепты. Самым простым способом
приготовления, пожалуй является жареный сом, для чего мясо рыбы просто
приправляют солью и лимонным соком и выкладывают на горячую
сковороду. Из более изысканных блюд можно назвать карпаччо из копчёного лау-лау
(carpaccio de lau lau ahumado), гастрономический шедевр города Сьюдад-Гуаяна. Тонко нарезанные ломтики
копчёной рыбы приправляют семенами фенхеля, свежим чесноком, лимонным соком и
молотым перцем, которые предварительно разминают в ступке и смешивают с
растительным маслом. Эта закуска отлично сочетается с любыми овощами и многими
другими ингредиентами, поэтому к карпаччо добавляют томаты, свежий лук, варёные
яйца, салаты, заправленные бальзамическим уксусом, и кейтеринговые компании
всегда имеют карпаччо в своём ассортименте.
 |
Лау-лау в кокосовом молоке |
В дельте Ориноко пищевые
характеристики лау-лау заметно отличаются от вкуса рыбы из внутренней части
страны, так как пресная вода устья смешивается с солёной морской. По этой
причине на севере страны к блюдам из сома добавляют соусы на основе греческого
йогурта, сладкий красный перец, саррапию, богатую кумарином, копчёного лосося. На атлантическом побережье лау-лау также тушат лау-лау в
косовом молоке по традиционным карибским рецептам.
Комментарии
Отправить комментарий