Бобовые культуры в Латинской Америке: тарви

    На днях мне довелось сходить с вместе мужем за продуктами. В супермаркете взгляд упал на консервы с необычным названием – Altramuces. Каталонский язык всё ещё нов для меня, я не знала перевода этого слова, а муж сказал, что это что-то вроде фасоли, из семейства Бобовые, в салаты идёт неплохо. Прикупили мы баночку, и дома я её рассмотрела. Под каталонским названием было испанское – люпин, место производства отмечено как Чили. О люпинах я знала то, что это довольно красивые растения с яркими красочными соцветиями в форме ёлочки, а потом вспомнила, что уже писала о них, когда изучала гастрономию Анд в Перу и Эквадоре, где их называют тарви и чочо. Итак, открываем новый цикл о бобовых культурах Латинской Америки и начинаем с люпина.

Люпин в Долине Урубамба.
Куско, Перу

    Растения рода Люпин были одомашнены человеком около четырёх тысяч лет назад, и сейчас в Старом и Новом Свете существует множество видов, которые используются как декоративные садовые цветы и для употребления в пищу. На Американском континенте самая главная роль отводится виду Lupinus mutabilis – Люпин изменчивый, родиной которого является Андское нагорье Перу, Эквадора, Чили, Боливии и Аргентины. Предполагается, что он был окультурен доинкскими народами более трёх тысяч лет назад: доказательствами этому служат находки в виде зёрен люпина в захоронениях культуры Наска в Перу и изображения на керамике из Тиуанако в Боливии. Инки тоже придавали особое значение этому растению, выделяя его как прекрасный заменитель белковой пище животного происхождения, о чём писали первые летописцы периода колонии. В колониальные и республиканские времена количество посадок люпина в Андах заметно сократилось, а некоторых районах растение совсем исчезло, и только благодаря традициям коренных общин оно вошло в современную национальную гастрономию латиноамериканских стран.

Люпин изменчивый
Lupinus mutabilis

    Люпин изменчивый представляет собой прямостоячее растение с крепким стеблем, достигающим высоты 1,8-2 метра, и корнем, способным прорастать на глубину до 3 метров. Выращивают его в горах на 2000-3800 метрах над уровнем моря в условиях умеренного и холодного климата с небольшим уровнем осадков – оно легко адаптируется к суровым погодным условиям и бедным почвам. Более того, растение накапливает азот, и его используют как удобрение для последующих посадок сельскохозяйственных культур. Максимальное цветение приходится на февраль-март, а красивое яркое соцветие сине-фиолетового окраса, испускающее медовый аромат, символизирует для андских культур сезон обильного цветения и будущего урожая – период, когда отмечается Павкар-Райми, религиозная церемония в честь бога-созидателя земли Пачакамака.

Люпин - тарви

    Слово «тарви» больше относится к семенам люпина, чем к целому растению. В период плодоношения на нём появляются стручки длиной 5-10 сантиметров, в которых находятся от 2 до 6 зёрен белого, охристого, жёлтого, серого или коричневого цветов. Больше половины веса семени приходится на белки и масла, тарви также содержит много минералов, в том числе, кальция, что делает его полезным для здоровья зубов и костей, особенно для людей с непереносимостью лактозы и вегетарианцев. При стабильном употреблении в пищу зерно регулирует содержание сахара в крови, поэтому оно рекомендуется диабетикам, кроме того, аминокислота триптофан вызывает чувство благополучия, спокойствия и оптимизма.

Тепловая обработка

    Очистив плоды люпина от кожицы, жители Анд делают из них муку, на 50% состоящую из белков, и светлое масло, похожее на арахисовое и приемлемое для домашнего употребления. Муку тарви в небольшом количестве добавляют к пшеничной или кукурузной муке и используют в выпечке, значительно улучшая пищевую ценность готового продукта. Свежие зёрна после вымачивания и термической обработки кладут в супы, рагу, салаты и даже готовят из них десерты и напитки, но такие рецепты, хотя и являются частью традиционной гастрономии, не очень распространены – виной тому горьковатый вкус из-за содержащихся в тарви алкалоидов. Необходимость предварительной обработки семян стала существенным недостатком по сравнению с плодами других бобовых культур.

Салат с люпином

Ингредиенты
для эквадорского севиче

    После покупки баночки с консервированным чилийским люпином я первым делом попробовала приготовить салат. Рецепт – ничего особенного: салатные листья, сладкий перец, томаты, оливки и новый продукт с неизвестным мне вкусом. Не могу сказать, что мне понравилось – зёрна жёстковатые, жуются долго и действительно горчат. Появился вопрос, что же делать с остатками? Я обратилась к своим старым записям и нашла рецепт эквадорского вегетарианского блюда севиче-де-чочо. Друзья! Не повторяйте моих ошибок и, если хотите приготовить что-то похожее, возьмите лучше перуанский рецепт практически аналогичного севиче-серрано.

Перед отправкой в холодильник

    Рецепт севиче-де-чочо из кухни Эквадора очень прост, нужно только обработать тёплой водой с солью лук, чтобы убрать резкость вкуса, а затем смешать все ингредиенты с лимонным, апельсиновым и томатным соком и убрать в холодильник. По рецепту надо ещё добавить мелко нарезанную кинзу, но вот уж увольте, я её не переношу, ни вкус, ни запах, поэтому готовила без неё. Количество кислого сока для маринования я тоже уменьшила и заменила лимоны всего одним лаймом.

Жарим банановые чипсы

    Пока севиче настаивалось в холодильнике я приготовила сопровождение для подачи этого чудо-блюда, опять же, по рецепту. В нём предлагалось нарезать авокадо – ну, это я люблю, – и нажарить овощной банан. Сколько раз я упоминала овощные бананы, плантаны, в своём блоге, и вот пришло время с ними познакомиться. Плантан, или платано, – крупный банан, который в кулинарии используется как овощ, и когда я начала чистить его от толстой зелёной кожуры, по всей кухне начал распространяться аромат свежего огурца. Плод был жёсткий, я нарезала его чипсами и пожарила как картошку. По консистенции и на вкус это тоже было как картошка.

Севиче-де-чочо

    Проблема эквадорского вегетарианского севиче заключается в том, что его готовят с избыточным количеством маринада, и блюдо получается очень кислым, а зёрна люпина так и остаются жёсткими. Единственное, что мне в нём понравилось, – аромат лайма при выдавливании сока и вкусовое сочетание маринованного лука с томатами. В перуанском рецепте предлагается намного меньше жидкости для маринования, а при подаче блюдо сервируется отдельно от маринада, и я думаю, что так гораздо лучше. Вообще есть много рецептов севиче, это прекрасная закуска и салат, но с люпином я готовить, конечно, больше не буду. Самый верный вариант – классический из Перу, с рыбой и креветками.