Кухня штата Мату-Гросу-ду-Сул

 

    Мату-Гросу-ду-Сул – большой бразильский штат, расположенный в Центрально-Западном регионе на границе с Боливией и Парагваем. Его обширная территория населена очень неравномерно, и есть всего несколько центров с числом жителей, превышающим 100 тысяч человек. Всего же в Южном Мату-Гросу проживает 2,7 миллионов человек, которые занимаются животноводством – разведением крупного рогатого скота – и сельским хозяйством – выращиванием сои, кукурузы, сахарного тростника, риса. До 1979 года штаты Мату-Гросу и Мату-Гросу-ду-Сул были единым целым, поэтому их история, традиции и культура, в том числе, гастрономическая, имеют много общих черт.

Карретейру

    Как и в кухне Мату-Гросу, так и в кулинарии Мату-Гросу-ду-Сул базовыми ингредиентами являются мясо крупного рогатого скота и домашней птицы, большое количество речной рыбы, рис и кукуруза, овощи, тропические корнеплоды и фрукты. Тем не менее, есть несколько блюд, которые отличаются от меню, характерного для «старшего брата». Например, Мария-Изабель (Maria Isabel) в штате именуется карретейру (carreteiro), это рагу из риса и типичного для всей Бразилии измельчённого вяленого мяса, но к нему также добавляют обжаренные кусочки колбасы и ветчины, лук, чеснок, томаты и петрушку. Кроме риса к измельчённому мясу или говяжьему фаршу добавляют нарезанные плоды пеки, специи и зелень и получают ещё одно самостоятельное блюдо (carne moída com pequi).

Можика с кайманом

    Болота Пантанала и многочисленные реки представляют незаменимый источник белковой пищи. Очень часто в Мату-Гросу-ду-Сул в пищу используется мясо кайманов, которое по консистенции похоже на куриную грудку, а по вкусу – на рыбу. Его продают как на рынках, так и в супермаркетах, и считается, что лучшей частью тушки каймана является филе из хвоста. Поскольку это мясо жёсткое, перед термической обработкой его маринуют в спиртных напитках (кашаса, граппа), соли и специях. Готовить каймана могут самыми разными способами: стейками на гриле, кусочками как чичаррон или для салатов, в рагу и с бульонами.

Жареный паку

    Из рыбных блюд наиболее известен бульон из пираньи (caldo de piranha). Бразилия является страной, в реках которой обитают многочисленные виды пираний, и кулинарным наследием индейской амазонской культуры стали блюда с их использованием, а поскольку эта рыба очень костистая, то бульон представляет собой оптимальный способ её употребления в пищу. Другое популярное блюдо – бурый паку, нафаршированный маниоковой мукой со специями, овощами и травами и зажаренный на гриле (pacu assado recheado com farofa). С рыбой также готовят различные рагу, супы и салаты, запекают её в банановых листьях, а из дорадо делают карпаччо – сырую рыбу нарезают тонкими ломтиками, маринуют в горчичном соусе и подают в качестве аперитива.

К традиционным блюдам штата также относятся:

боливийский рис (arroz boliviano) – блюдо, пришедшее из Боливии и адаптированные к региональным продуктам, которое включает рис, жареный банан, лук и сыр;

Чипа

чипа (chipa) – выпечка в виде подковы, тесто для которой делается из тёртого сыра, крахмала, яиц и соли;

Карибеу

карибеу (caribéu) – мясо, тушёное с кусочками маниока, характерное для этнической группы терена;

локро (locro) – рагу на основе тыквы, кукурузы и фасоли;

пучерада (pucherada) – блюдо испанского происхождения, по составу ингредиентов совпадающее с пучеро, то есть, включающее разные виды мяса, овощей, бобовых и специй.

    Самый типичный напиток региона – терере (tereré) – не что иное как мате, который подают холодным по традиции области, расположенной между Пантаналом, Парагваем и Аргентиной.