Кухня штата Пара

Бразильский орех

    Пара́ – второй по величине бразильский штат, расположенный на севере страны, в котором находится дельта Амазонки, остров Маражо и большая часть реки Токантинс. Экономика в нём построена на добыче полезных ископаемых, в частности, руд цветных и чёрных металлов, а также лесозаготовках и обработке древесины. Немалую долю в экономическое развитие региона вносит и сельское хозяйство: ведущей продукцией штата является перец, кокосы, бананы. Кроме этого, здесь выращиваются маниок, пальма асаи и бразильский орех, издавна бывшие знаковыми элементами гастрономии коренных жителей, которые также использовали в пищу речную и морскую рыбу, креветок и моллюсков, разнообразную дичь. Индейская кухня, местные продукты и пришлые кулинарные традиции мигрантов из европейских стран, Аравийского полуострова, Африки и Японии стали базой современной кухни штата Пара.

Жамбу

Тукупи

    Индейская кухня имеет наибольшее влияние на гастрономию штата. Особое значение для неё имеет маниок и способы его приготовления. Этот корнеклубень, токсичный до тепловой обработки, отваривают, жарят, используют для супов, бульонов, рагу и закусок. Из него получают богатую углеводами муку и тукупи (tucupi) – жёлтый сок горького маниока, который очищают и очень мелко натирают, а затем отжимают в прессе и дают отстаиваться, чтобы жидкость отделилась от крахмалистой части. Сырой тукупи ядовит, но его ферментируют в течение нескольких дней и обязательно кипятят: так получается вкусный соус, который можно использовать в других блюдах. Самой распространённой пищей с тукупи являются следующие блюда:

Такака

Утка в тукупи

утка в тукупи (pato no tucupi) – утиные ножки, которые подают с белым рисом, маниоковой мукой и жёлтым бульоном, приготовленным из тукупи с бразильским «кресс-салатом» жамбу (Acmella oleracea);

такака (tacacá) – амазонский лёгкий суп, приготовленный с жамбу, тукупи, тапиокой, чесноком, перцем и сушёными солёными креветками, который подаётся в глубоких глиняных мисках.

Манисоба

Перетёртые маниоковые листья

    У растения маниок в пищу используются не только мякоть корнеклубня и сок, но и листья. Манисоба (maniçoba) – типичное индейское блюдо, включающее как растительные, так и мясные ингредиенты. За несколько дней до его приготовления начинают варить измельчённые маниоковые листья, 4-7 дней, чтобы удалить синильную кислоту. После этого к сваренной субстанции добавляют свинину и говядину, вымоченную солонину, колбасные изделия и копчёности, а подают блюдо с маниоковой мукой, отварным белым рисом и перцем.

Ватапа

Каруру

    Как уже говорилось, очень одним из наиболее употребляемых в штате Пара продуктов являются креветки. Их добавляют в супы и традиционный рис с ароматными травами, а также в блюда афро-бразильского происхождения. В их число входит каруру (caruru) – рагу из абельмоша, к которому добавляют чили, пальмовое масло и сушёные креветки. Ватапа (vatapá) – кремообразное блюдо с основой из кукурузной муки и панировочного хлеба и такими дополнительными ингредиентами как имбирь, чили, орехи, лук и чеснок, томаты и измельчённые сушёные креветки.

    В региональной кухне широко используются все тропические фрукты и ягоды, характерные для Амазонии, речная рыба (арапаима, паку, дорадо, окуни и сомы), а также несколько видов черепах, хотя отлов этих животных в последние десятилетия запрещён.