Кухня штата Рорайма

    Штат Рорайма, название которого с языка пемон переводится как «зелёная гора», находится на самом севере Бразилии в бассейне Риу-Бранку, но его территорию также занимают амазонские леса и водораздел Ориноко. Исторически сложилось так, что этот регион даёт самый низкий ВВП на душу населения, а его основной сельскохозяйственной продукцией являются рис и соя. Кроме этого, предприятия штата производят пшеничную муку, минеральную воду, мясо и кожи – есть фермы, занимающиеся разведением коров, буйволов, лошадей, свиней, овец, коз и домашней птицы. Эта продукция занимает важное место в региональной кухне, на которую также повлияли индейские обычаи, в частности, культивирование маниока и ловля пресноводной рыбы, традиции мигрантов из других бразильских штатов, и гастрономия выходцев из Европы – португальцев, испанцев, англичан, голландцев. 

Псевдопластома - пинтадо

Кольчужные сомы - бодо

    Традиционная региональная гастрономия Рораймы включает множество блюд с рыбой, вылавливаемой из местных рек. Самой большой из них, бесспорно, является, пираруку-арапаима, а кроме неё в кухне используются паку, цихлы, псевдопластомы (пинтадо), брикон, пираньи и многие другие. Среди типичных рыбных блюд можно назвать следующие:

Тёртый пираруку

• тёртый пираруку (pirarucu desfiado) – мясо арапаимы, которое промывают с лимонным соком и ошпаривают кипятком, после чего удаляют кости, измельчают и обжаривают на сковороде с кокосовым молоком, бразильским орехом, томатами, разноцветными сладкими перцами, луком, чесноком и специями, а подают с рисом и маниоковой фариньей (farinha);
• кальдейрада (caldeirada) – овощи, затушенные в рыбном бульоне, в который при подаче всыпается маниоковая мука – образуется своего рода кашица с кусочками картофеля, перцев, томатов и лука, зеленью и рыбой;

  

  Кальдейрада

• мужика (mujica de peixe) – классическое для амазонского региона блюдо, представляющее собой закуску с основному гарниру, которую готовят из измельчённого мяса паку, томатов, перца, зелени, лука, чесночной пасты и пшеничной муки;
• рыбный пирог (torta de peixe) – выпечка с начинкой из варёного мяса небольших кольчужных сомов (бодо, каскуду).

Кариру

    Дамурида (damurida) – символ этнической кухни индейцев макуши, представляющий собой суп на бульоне из ярко-жёлтого маниокового соуса тукупи, который подают с тонкими лепёшками из маниокового крахмала беижу (beiju). Его готовят с овощами, большим количеством жгучего перца разных сортов и растением кариру (Talinum fruticosum), а также рыбой, дичью или говядиной. Кроме дамуриды типичными мясными блюдами Рораймы являются и такие:

• 

  Куриное рагу

  банановая пасока (paçoca com banana) – измельчённая вяленая говядина, приготовленная с луком, маниоковой мукой, перечной пастой и уксусом на растительном масле, которая подаётся с жареными ломтиками банана;
• куриное рагу (galinha caipira) – кусочки курицы, затушенные в бульоне с томатной пастой, свежими томатами, сладким перцем, луком, зеленью и специями;
• пирог с вяленой говядиной (torta de carne de sol) – выпечка из измельчённого слабосолёного и подсушенного мяса, традиционного для всей Бразилии.

Пе-де-молеки

    Рорайма является регионом с очень жарким климатом и средней температурой, превышающей 25°С, поэтому на его территории всегда востребованы соки и освежающие напитки. Самыми распространёнными вариантами являются воды с газом и без газа на основе экстракта плодов гуараны, а также пальмовых плодов, купуасу, сметанного яблока, каму-каму. Что касается сладкой выпечки, то вершиной кондитерского искусства стал пе-де-молеки (pé de moleque) – десерт из теста на маниоковой муке тонкого помола с сахаром, яйцами, сливочным маслом, гвоздикой и фенхелем, который выпекается в духовке на банановом листе и подаётся с кофе.