Экзотические фрукты Бразилии: пеки

Кариокар бразильский

    Бразильская гастрономия – уникальна и разнообразна благодаря народам, населяющим эту страну, географическим и климатическим особенностям, историческим миграционным волнам и прочим факторам, которые сформировали современную национальную кухню. Как мы помним, основными её ингредиентами являются маниок и продукты из него, бобовые культуры, рис, мясо, рыба, различные овощи и экзотические фрукты, коих в Бразилии немало. И сегодня мы познакомимся с одним из таких фруктов, занимающих особое положение в традиционной кулинарии, и ответим на вопрос «что такое пеки́»?

Цветы пеки

Плоды пеки

    Научное название пеки – кариокар бразильский (Caryocar brasiliense), а его народное имя происходит из языка тупи и имеет две составные части, означающие «раковину» и «шип». Кариокар представляет собой плодовое дерево, вырастающее не более 9 метров в высоту. У него сложные супротивные и сильно опушённые листья, а цветки обоеполые большие – до 8 см в диаметре, с 5 лепестками и длинными тычинками. Плодоношение происходит в сезон дождей между октябрём и февралём, когда на дереве поспевают жёлтые плоды-костянки с маслянистой мякотью размером с апельсин. Они съедобны в любом виде, но имеют одну особенность: под слоем мякоти замаскированы острые мелкие шипы семени, которые могут вонзиться в нёбо и язык, поэтому кусать нужно с большой осторожностью. Есть пеки следует только руками, а не столовыми приборами, чтобы не отрезать опасные иголки. Рекомендуется взять плод в рот и осторожно «соскрести» зубами жёлтую часть, а остальное оставить. Вкус пеки характеризуется как специфический и своеобразный, при откусывании раскрывающий целую гамму ощущений, и в целом он похож на цитрусовый и ореховый.

Раскрывающиеся плоды

    Родиной пеки является бразильская часть экорегиона Серраду – тропическая саванна с наибольшим биоразнообразием животного и растительного мира после Амазонии. Именно здесь коренные народы начали впервые собирать необычные фрукты и использовать их в пищу, а также пытаться одомашнить плодовое дерево – рощи пекизенейру типичны для индейских деревень данной области. С той поры прошло немало времени, и сейчас пеки встречается в Парагвае, Боливии и Аргентине, но дерево очень чувствительно к вмешательству человека в естественную среду, и, например, в бразильском штате Сан-Паулу оно относится к исчезающим видам. По производству фрукта лидируют штаты Минас-Жерайс и Токантис, а всего Бразилия производит около 70 тысяч тонн кариокара в год.

Очищенные плоды

Сбор и очистка

    Жители упомянутых областей широко используют плоды в пищу и в медицинских целях. Из мякоти получают масло, благоприятно действующие при астме и бронхиальных заболеваниях, а в целом фрукт содержит белки, углеводы, клетчатку и витамины А, С, В1, В2, В3 и В6, а также большое количество минералов: цинк, калий, железо, магний, марганец. По этой причине пеки используется в фармацевтике и косметологии, а индейское население из масла и золы делает мыло, из листьев – целебный отвар и краску для тканей, корни используются для изготовления стяжек лодок, древесина – для строительства. Однако основное значение плодов – кулинарное. В сезон урожая им дают опасть с дерева и «отдохнуть» 3-5 суток, чтобы кожица размягчилась, и только потом собирают для собственного потребления или продажи.

Мякоть пеки в консервах

Масло пеки

    Важную роль дерево кариокар играет в жизни малочисленного бразильского народа сужа (киседже), проживающего в верховьях реки Шингу и насчитывающего чуть более 300 человек. Экономика этой индейской группы построена на посадке и производстве пеки, а также масла, которого получают около 300 литров в год путём отваривания плодов в больших чанах и последующего сбора и процеживания выделяющейся субстанции. Перед готовкой традиционной пищи фрукты тоже сначала отваривают, а затем добавляют в такие блюда как галиньяда, рис и ризотто, лепёшки и пасоку. Делают из них и ликёр, для чего пеки настаивают в агуардиенте в течение 2 месяцев, а затем заваривают напиток сахарным сиропом.