Кухня штата Пиауи

Возвращение козьего стада домой

    Пиауи – северо-восточный бразильский штат, выходящий на Атлантический океан, но имеющий наименьшую береговую линию из всех прибрежных регионов страны. В XVII веке на его территории стали селиться иезуитские миссионеры, индейцы и африканские невольники, и с этого момента в региональной экономике зародилось первое коммерческое направление – животноводство. При этом правительство обратило наибольшее внимание на разведение коз, так как эти животные прекрасно адаптируются к неблагоприятным климатическим условиям и быстро воспроизводят поголовье, и козье мясо долгое время было главным продуктом питания для бедных семей. Сейчас в Пиауи разводят не только мелкий рогатый скот, но и крупный, а также свиней и ослов. Земледелие региона изначально тоже представляло собой натуральное хозяйство, со временем развившееся в коммерциализированное выращивание кукурузы, бобовых культур, риса, маниока, сахарного тростника. 

Продукция из кешью

    Кухня штата Пиауи характеризуется как разнообразная и во многом отличающаяся от гастрономии регионов бразильского северо-востока. В ней преобладает деревенская пища с большим количеством мясных блюд, маниоковой муки, кокосового масла, аннато и специй, особенно чеснока, базилика и паприки. В региональном меню есть также морепродукты, морская и пресноводная рыба и богатая гамма десертов, выпечки и сладостей с использованием кешью, манго, джекфрута, лимона, корицы. 

Пасока

    Любимым продуктом в Пиауи является так называемое «солнечное мясо» (carne de sol) – вяленая слабосолёная говядина, которая подсушивается в хорошо проветриваемом помещении, сохраняя влагу и нежную текстуру внутри кусков. Такое мясо идёт во множество блюд, а самым предпочитаемым из них называют пасоку (paçoca). Для её приготовления карне-де-сол размачивают в воде для обессоливания и режут на кубики для жарки, после чего измельчают в кухонном комбайне или разделяют на волокна руками. Затем к мясу добавляют маниоковую муку, белый и красный лук, чеснок, кинзу или петрушку и снова пережаривают. В некоторых случаях в блюдо кладут кусочки овощного банана. Солнечное мясо используется и в следующих блюдах: 

Эскондиньу

эскондиньу (escondinho) – маниоковое пюре в керамической посуде, которым заливают измельчённое солнечное мясо, покрывают ингредиенты топлёным маслом и сычужным сыром и запекают всё вместе; 

Мария-Изабель (Maria Isabel) - рагу из риса и измельчённой вяленой говядины, к которой также добавляют лук, чеснок, томаты и петрушку. 

    Кроме вяленой говядины в пищу используют домашнюю птицу, свинину, козлятину, баранину, колбасы и субпродукты. Лучшими примерами являются следующие блюда: 

тушёная баранина (carneiro guisado) – мясо, затушенное в соусе из лука, чеснока, перцев, моркови и маниоковой муки с чайотом, картофелем и маниоком; 

Сарапател

Панелада

сарапател (sarapatel) – свиные, козьи или бараньи лёгкие, почки и печень, затушенные со сладкими перцами, лавровым листом, чесноком, мятой и другими специями; 

панелада (panelada) – бычий или воловий кишечник, затушенный с томатами и сладким перцем, луком и чесноком, петрушкой, уксусом и специями; 

Кажуина

капоте (capote) – ангольская цесарка, которую готовят разными способами: жарят, тушат в соусе или сливках и подают чаще всего с рисом. 

    Из сладостей региональной кухни наиболее предпочитаемы мясистые плоды кешью (не орехи) или кусочки других фруктов, приготовленные в сиропе из сахара и лимонного сока, а из напитков – кажуина (cajuína), которую делают тоже из кешью.