Кухня штата Санта-Катарина

Семена араукарии

    Санта-Катарина – высокогорный бразильский штат, протянувшийся через всю южную часть страны от Атлантического океана до границ с Аргентиной и Уругваем. Он имеет интересную историю с несколькими волнами переселения мигрантов из Европы, занимавших территорию племён этнической группы тупи-гуарани и менявших культурный и экономический уклад региона: испанцев, португальцев, немцев, итальянцев, поляков, венгров, датчан, украинцев. В наши дни экономику региона можно назвать успешной, и первичный сектор является фундаментальным. Агропромышленный комплекс включает культивирование кукурузы, сои, фасоли, маниока, риса, бананов, картофеля, сахарного тростника, ячменя, овса, томатов, чеснока, лука, пшеницы, винограда, фруктов. При этом выращивание кукурузы обеспечивает кормом свиноводческие хозяйства, и в регионе также есть птицефермы и хозяйства, разводящие кроликов. Кроме этого, в штате очень развито рыболовство – в Флорианополисе, Навегантисе и Итажаи.

Фарофа

Таинья - рыба
семейства Кефалевые

    Благодаря слиянию индейской и европейской кухонь гастрономия Санта-Катарины очень разнообразна. Наследие португальских и азорских первооткрывателей оставило в ней множество блюд из рыбы и морепродуктов, немецкие иммигранты добавили пряные свиные деликатесы, капусту и пиво, итальянцы – весь ассортимент пасты и жареного мяса, а славяне и северные европейцы – кисломолочные продукты. Однако сохранилось и немало черт коренной кулинарии гуарани, основанной на речной рыбе, продуктах собирательства и земледелия:

• 

  Пирожки с сердцевидками

  в регионе всеми любимы маниок и его производные, особенно гранулированная мука фарофа (farofa), которую добавляют ко многим блюдам;
• в доколумбовые времена семена хвойного дерева араукария бразильская (Araucāria angustifōlia) были одним из важнейших ингредиентов индейской кухни, сейчас же в зимний сезон их в изобилии продают вдоль улиц и дорог в свежем, варёном и жареном виде, а также добавляют в различные блюда и десерты;
• жители Санта-Катарины очень любят рыбу из семейства кефалевых, в частности ту, что называют камбира, или таинья-эскалада (cambira, tainha escalada) – без чешуи, выпотрошенная, раскрытая вдоль по позвоночнику, очень хорошо посоленная и высушенная на солнце, которую поджаривают на решётке и едят с кашицей из фарофы, заваренной крутым кипятком.

Бульон с кефалью

Съедобные сердцевидки

    Существует множество блюд с вяленой кефалью, которая перед приготовлением обычно вымачивается для удаления излишков соли. С такой рыбой делают салаты, её фаршируют, запекают или тушат с овощами, готовят супы, например, кефалевый бульон (caldo de tainha). Для его заправки сначала обжаривают очищенный от кожицы томат с базиликом, петрушкой и чесноком, разводят томатный соус водой и кладут в него кусочки рыбы. При подаче такой бульон может загущаться маниоковой мукой – эта кулинарная привычка распространена по всей Бразилии, и возможно, она перешла из кухни Азорских островов, где в бульоны добавляют пшеничную муку. Другими блюдами штата, включающими рыбу и морепродукты, являются следующие:

• 

  Кашкинья с крабами сири

  аброча-да-илья (abrótea da ilha) – морской налим, посоленный и подсушенный, а затем вымоченный в разведённом водой молоке, который тушится с луком и картофелем в томатной пасте и с варёным яйцом;

• рис с сердцевидкой (arroz de berbigão) – гарнир из риса с пережаркой из лука, чеснока, петрушки и томата, в который добавлены съедобные моллюски – сердцевидки;
• выпечка с сердцевидками (pastel de berbigão) – жареные пирожки из пресного пшеничного теста, заполненные начинкой из моллюсков, лука и томатов с чесноком и зеленью;

• 

  Кальдейрада с сардинами

  кальдейрада с сардинами (caldeirada de sardinhas) – рагу из мелкой рыбы, затушенной с картофелем, бататами, луком, томатами, разноцветными сладкими перцами и специями, в котором ингредиенты выкладываются слоями;
• крабовая кашкинья (casquinha de siri) – крабовое мясо, запечённое в панцире самого краба с хлебным мякишем, томатной пастой, луком, петрушкой и другими ингредиентами.

Утка по-немецки

Какуанга

    Из гастрономий европейских стран в региональную кухню Санта-Катарины пришли молочный бататовый суп, салат из красной капусты, венгерское рагу из тушёной с овощами говядины. Однако звёздным блюдом региона стал немецкий айсбайн (eisbein) – тушёная или запечённая свиная рулька, у которой мясо очень хорошо отделяется от кости. Обычно её подают с кислой капустой и гарниром из картофеля, приготовленного с беконом. Из блюд немецкой кухни популярностью пользуются свиные сосиски и отбивные, а также утка с тушёной красной капустой и картофелем (ente mit rolkohl). Десертов тоже много, и при заказе самых типичных обычно встают перед выбором – взять немецкий яблочный штрудель (strudel) или сваренную в банановом листе бразильскую какуангу из тёртого маниока, кукурузной муки, яиц и сахара с гвоздикой, корицей и фенхелем (cacuanga).