Кухня штата Токантинс

Тукунаре

    Штат Токантинс – самая молодая из бразильских административных единиц, выделенная в 1988 году. Регион находится в центральной части стран, и его культура во всех проявлениях, и в гастрономии в том числе, походит на лоскутное одеяло благодаря сильному влиянию коренных народов, европейцев, африканцев и мигрантов из других штатов Бразилии. Местная экономика базируется на сельском хозяйстве: Токантис является одним из лидеров по производству сои, кукурузы, риса и фруктов, в частности, ананасов. Кроме этого, в региональной кухне используется мясо крупного рогатого скота и рыба, что очень характерно для индейских блюд.

Мапара

Пейшада

    Токантинс и Арагуая, протекающие по территории штата, – самые рыбные реки Бразилии. Промысловыми видами здесь признаны цихлы (тукунаре), псевдопластомы (сурубим, пинтадо), плоскоголовые сомы (мапара, пирарара), броняковые сомы (куйю-куйю) и, конечно, арапаима, называемая пираруку или бразильская треска. В кулинарии штата также в почёте морская рыба: горбыли, сардины, летучие рыбы, луциан. Одним из типичных рецептов является пейшада (peixada), или рыбное рагу – рыбу приправляют солью и чесноком, а затем тушат с морковью и другими овощами, петрушкой и кокосовым молоком. Подают такое блюдо сразу горячим в сопровождении отварного белого риса или фарофы, то есть, пережаренной на сливочном масле маниоковой муки, смешанной с луком и петрушкой (farofa de manteiga).

Бабассу

Подготовка рыбы
к жарке на решётке

    Бабассу (Attalea speciosa) – пальма родом из влажных амазонских лесов, дающая плоды, которые в штате Токантинс называют кокосами-бабассу. Эти плоды ценятся за многие качества, в том числе, за пищевое масло, имеющие свойства аналогичные кокосовому маслу. Из плодов также делают напитки и «молоко», используемое в различных блюдах, например, ещё одной разновидности рыбного рагу (peixe no leite de coco babaçu). Таким же традиционным блюдом является рыба на решётке с особенным способом приготовления. Для того чтобы зажарить выпотрошенную рыбу её сначала натирают лимонным соком, перцем и солью, затем внутрь и снаружи тушки кладут кольца репчатого лука, порубленную петрушку и чеснок, после чего оборачивают банановым листом и отправляют на решётку, которая установлена над горячими углями (peixe na folha de bananeira).

Жареный цыплёнок

    Региональная кухня не обходится без блюд с мясом, курицей, различными мясопродуктами. Население Токантинса очень ценит цыплёнка, зажаренного вместе с беконом. Для его приготовления порционные куски приправляются чесноком, солью и перцем, и пока курица маринуется, на сковороде растапливается бекон с сахаром и луком – образуется своего рода сиром, в котором и жарится цыплёнок до красивой золотой корочки (frango tostado).

Чамбари

    Чамбари (chambari) – региональный вариант итальянского блюда оссобуко. В Ломбардии его основным ингредиентом является кусок телячьей голяшки вместе с костью, разрезанной поперёк. В Токантинсе голень режут вдоль, открывая всю мозговую часть, и тушат её в бульоне с луком, чесноком, перцем и петрушкой. Подают блюдо обычно на завтрак, до ухода на работу, с рисом или сырой фарофой, которую заваривают до консистенции каши свежесваренным мясным бульоном.

Пасока

   Из блюд, пришедших из кулинарий других бразильских штатов, особенно стоит отметить те, что включают «солнечное мясо» – вяленую говядину слабого посола, которая сохраняет сочность и нежный цвет внутри кусков. С таким мясом готовят Марию-Исабель, рис с плодами пеки и, конечно, пасоку из маниоковой муки (paçoca carne de sol).