Сержипи – небольшой по площади регион на востоке Бразилии, омываемый Атлантическим океаном и обладающий разными типами климата: тропический дождливый на побережье и полусухой во внутренних районах, где засуха может длиться несколько месяцев подряд. В экономике штата наиболее важно предоставление услуг, туризм и промышленность, а из направлений, влияющих на местную гастрономию, стоит назвать выращивание сахарного тростника, кокосов – Сержипи является вторым по величине бразильским производителем, а также маниока, апельсинов. Животноводство не очень развито, а те фермы, что есть, обеспечивают и кожевенные предприятия. В штате работает небольшой рыболовецкий флот.
|
Гигантский голубой краб |
 |
Морской язык
в креветочном соусе |
Географическое положение, погодные условия, наличие выхода к морю, туристические предприятия – всё это обусловило формирование двух видов региональной кухни Сержипи: морской и сельской. На побережье очень ценятся такие дары моря как рыба разных видов, омары, наземный голубой краб вида Cardisoma guanhumi, обитающий в эстуариях, устрицы, креветки и моллюски суруру. Один из самых известных рецептов – робало в креветочном соусе (molho de camarão com robalo) – запечённое или зажаренное филе морского окуня с креветками, затушенными с томатом, луком-пореем, чесноком, белым вином и сливками или кокосовым молоком, которое подают с салатом и отварным белым рисом или маниоковой мукой, заваренной на рыбно-томатном бульоне. Кроме морского окуня в этом стиле готовят разную рыбу, например, морской язык или сёмгу.
 |
Арату |
|
Пирожок с мясом арату |
Арату – мангровый краб вида Goniopsis cruentata. Он имеет средний размер, тёмный цвет панциря и красный окрас ног и обладает прекрасным вкусом. Существует множество блюд с арату, но самое любимое – варёный со специями краб, и его поедание является целым ритуалом для поиска того небольшого количества мяса, которое у него есть. Прибрежные закусочные и рестораны могут предложить также пирожки с арату (pastel de aratu) и такие блюда с рыбой и морепродуктами:
 |
Мокека |
- мокека с креветками (moqueca de camarão) – очень распространённое на северо-востоке Бразилии рагу с мягкими и хорошо приправленными креветками, маниоковой мукой и овощами, которое подаётся с рисом, и свежей зеленью;
- бульон из морепродуктов (caldo de frutos do mar) – суп из кальмаров, мидий, осьминогов на рыбном бульоне и томатной пасте, в который добавляются чеснок и много перца в специях;
 |
Кашкинья |
ньоки с морепродуктами (nhoque com frutos do mar) – наследие итальянской кухни, адаптированное к региональной гастрономии, в которое также можно включить пиццу с традиционной для Бразилии вяленой говядиной и креветками;
- крабовая кашкинья (casquinha de caranguejo) – крабовое мясо, запечённое в панцире самого краба с хлебным мякишем, томатной пастой, луком, петрушкой и другими ингредиентами.
|
Разнообразие вяленого и
сушёного мяса |
 |
Курица в соусе
из собственной крови и чеснока |
Во внутренних районах штата более характерны сельские продукты питания, которые выражают гастрономические привычки коренных индейцев, африканских невольников и первых португальских переселенцев: маниок, ямс, фасоль, кукуруза, вяленая говядина, козье мясо, баранина и курица. Здесь в заведениях общественного питания или уличных продуктовых киосках всегда можно попросить тапиоку (tapioca), то есть, тонкую лепёшку из маниоковой муки, которую зачастую складывают пополам и наполняют мясной или сырной начинкой. Из других блюд можно назвать печёные бататы, маниоковый пирог, кукурузно-маниоковый кускус, запечённый в духовке маниок с мясом, сарапател и курицу, приготовленную в собственной крови с чесноком (galinha ao molho pardo).
 |
Ханкорния |
Ещё одной отличительной чертой кухни Сержипи является обили тропических фруктов, потребляемых в свежем виде или используемых как основа для соков, нектаров, мороженого, сорбетов и десертов в целом. Самыми привычными являются сметанное яблоко, джекфрут, ханкорния, питанга, карамбола, умбу, генипа.
Комментарии
Отправить комментарий