Кухня штата Парана

На продовольственной ярмарке
в Куритибе 

Матэ - чимаррун

    Штат Парана находится на севере южного региона Бразилии, где простирается от Атлантического океана до границы с Парагваем. Это регион с возвышенностями, отличающийся от остальной части страны субтропическим умеренно-влажным климатом, что позволяет ему быть ведущим производителем пшеницы, кукурузы и сои, вторым лидером по сахарному тростнику, а также иметь обширные кофейные плантации. Животноводство штата славится самым большим в стране поголовьем свиней и значительным стадом крупного рогатого скота. Есть на территории Параны и предприятия пищевой индустрии, а традиционными продуктами являются следующие:

Мариалва

• кофе из северной части штата, Апукараны, Санта-Амелии, Жакарезиньу и других муниципалитетов;
• чимаррун – матэ, или парагвайский чай, из Сан-Матеуш-ду-Сул (chimarrão);
• банановые конфеты из Антонины (bala de banana);
• маниоковая мука с побережья;
• гуава и другие тропические фрукты из Карлополиса;
• кашаса – крепкий алкогольный напиток из сахарного тростника из муниципалитета Морретес (cachaça);
• столовый виноград сорта Мариалва из одноимённого муниципалитета;
• сыр Witmarsum из Пальмейры;
• патока и коричневый сахар из Капанемы.

Барреаду

    Кухню штата Парана называют искусством, основанным на традициях приготовления пищи, которые остались от коренных жителей и прибыли с мигрантами из Европы, Африки и Азии. Говоря о европейских переселенцах, нужно учитывать, что в колониальную эпоху этот регион, называвшийся Гуайра́, входил в состав Испанской Короны и управлялся из Парагвая. С XVII века в нём стали появляться католические миссии, в которых индейцы гуарани укрывались от португальских работорговцев, всё более ужесточавших свои атаки. В XVIII веке территория Гуайры полностью перешла Португалии, и в то время народная культура уже представляла собой межрасовый комплекс традиций, в том числе, и кулинарных.

Чарке

Чурраско

    Самое типичное блюдо штата, особенно распространённое на побережье, – барреаду (barreado). Это мясное рагу азорского происхождения, которое готовят из говядины с беконом, луком, чесноком и приправляют лавровым листом и тмином, а для густоты бульона добавляют маниоковую муку. По обычаю его готовят в толстостенной глиняной кастрюле с тяжёлой крышкой в течение 20 часов, сервируют с рисом и овощным бананом и подают с банановым бренди, вином или виноградным соком. В штате также есть множество других рецептов из мяса, так как животноводство с давних времён является основой его экономики. Здесь очень популярно вяленое мясо (charque), различные колбасы и сосиски, которые едят просто с хлебом в виде хот-догов или в стиле гамбургеров, а из традиционных мясных блюд можно назвать такие:

• асадо в стиле гаучо-барбекю, которое называют чурраско (churrasco) и готовят на длинных шампурах на гриле или прямо на земле над открытым огнём; предпочитаемым видом мяса являются говяжьи рёбра, но таким же образом жарят свинину, баранину, птицу и колбасы;
• ягнёнок в винном соусе (carneiro ao molho de vinho) – типичное рагу из баранины, которое имеет арабское происхождение, а основу его составляют мясо с томатом, луком и картофелем, приправленные сухим белым вином, чесноком и чёрным перцем;

• 

  "Ягнёнок в норе"

  «ягнёнок в норе», или карнейру-но-бурако (carneiro no buraco), – кулинарный символ муниципалитета Кампу-Моран, история которого ведётся с момента, когда прибывшие в Бразилию иезуиты начали готовить пищу по индейскому методу в земляной яме, заворачивая её в банановый лист; в наши дни вместо бананового листа используется металлическая ёмкость, наполненная кусками мяса с овощами и специями, которую опускают в выложенную кирпичами и заранее разогретую яму на 12 часов;
• лейтон-матураду (leitão maturado) – поросёнок массой не более 40 кг, у тушки которого удаляют голову и нижнюю часть ног, приправляют мясо поваренной и нитритной солью, тёртым мускатным орехом и чёрным перцем, а затем жарят тушку на решётке над углями.

Лейтон-матураду

    В Паране популярны блюда, называемые в Бразилии серией «тропейру». Тропейру – так в колониальные времена называли вооружённые отряды, осуществлявшие перевозки разнообразных товаров на конных или ослиных повозках, и погонщиков этих животных. Разумеется, в пути они готовили пищу, и из этой среды вышло распространённое ныне блюдо фейжан-тропейру (feijão tropeiro). Оно представляет собой красную фасоль, смешанную с маниоковой мукой, шкварками, колбасой, луком, чесноком и специями, к которой могут добавлять зелень, свежие томаты, варёные яйца, тушёную капусту. К этой же серии относится карретейру (carreteiro) – это рагу из риса и измельчённого вяленого мяса чарке.