Кухня штата Пернамбуку

Морепродукты с кокосом

    Пернамбуку – бразильский регион с атлантическими пляжами, считающимися одними из самых прекрасных в стране. База его кулинарии формировалась на протяжении столетия под влиянием индейской гастрономии, в которой использовался маниок, кукуруза, продукты собирательства, охоты и рыбалки, а также под воздействием мигрантов с других континентов: португальцев, голландцев, выходцев из Африки и Азии. С развитием пляжного туризма в штате больше внимания стало уделяться морской кухне, и в ресторанах можно попробовать суруру, креветок, крабов и всевозможную рыбу, хотя к более традиционным относятся блюда из мяса с фасолью, рисом и маниоком, а также различные сладости. Ведущей продукцией первичного сектора региональной экономики являются тростниковый сахар, ацерола, гуава, виноград, манго, кокос, куриные яйца, бройлерные цыплята и молоко. 

    Гастрономическое путешествие по кухне Пернамбуку стоит начать с рыбы и морепродуктов. Самыми простыми блюдами можно назвать жареную морскую рыбу, сервированную свежими овощами, зеленью и лаймом, коктейли из креветок с осьминогами и мидиями, севиче в перуанских и суши и роллы в японских ресторанах. Однако среди деликатесов пришлой кулинарии стоит отметить и региональные изыски: 

Мокека с креветками

пернамбукская мокека (moqueca pernambucana) – блюдо родом из ангольской кухни, ставшее типичным для Бразилии, которое готовят обязательно в керамической посуде с креветками, маниоковой мукой, луком, перцем и томатами; 

Пейшада

пернамбукская пейшада (peixada pernambucana) – рыбное рагу на кокосовом молоке и лимонном соке, дополненное разноцветными сладкими перцами и луком, томатами и томатной пастой, чесноком и креветками, ароматными травами и специями, которое подают с отварными яйцами в глиняных мисках; 

кальдейрада (caldeirada) – очень похожее на пейшаду рагу, приготовленное на пальмовом масле с кокосовым молоком из рыбы (морские окуни, суповая акула), перцев, томатов, петрушки и морепродуктов (мидии, кальмары, осьминоги). 

"Солнечное мясо"

    Меню мясных блюд в традиционной кухне штата предлагает гораздо больше вариантов. Их классическим ингредиентом является так называемое «солнечное мясо» (carne de sol), которое на самом деле в процессе вяления не подвергается воздействию солнечного света. Его обычно путают с сушёным мясом, приготовленным на открытом воздухе с бо́льшим количеством соли. Солнечное мясо не требует много соли, а его куски внутри остаются влажными и мягкими с естественным красным цветом, поэтому его с большим удовольствием используют для приготовления пищи: 

Эскондиньу

эскондиньу (escondinho) – маниоковое пюре в керамической посуде, которым заливают измельчённое солнечное мясо, покрывают ингредиенты топлёным маслом и сычужным сыром и запекают всё вместе; 

Аррумандиньу

аррумандиньу (arrumandinho) – блюдо из кусочков вяленого мяса, фасоли, винегретной смеси (vinagrete: кусочки томатов, красного и зелёного перцев, репчатого лука с петрушкой, уксусом и оливковым маслом) и маниока или маниоковой муки, приправленных топлёным маслом и выложенных на тарелке рядом друг с другом; 

Тапиока

фейжоада (feijoada) – тушёная чёрная фасоль, к которой добавляют вяленое или свежее мясо, свинину или говядину, бекон или колбасы, а также овощи, маниоковую муку и рис; 

тапиока (tapioca) – разновидность маниоковой лепёшки, которую наполняют начинкой из вяленого мяса с овощами или сыра. 

Козиду

Ингредиенты для чамбарила

    Блюдо, называемое пернамбукское козиду (cozido pernambucano), символизирует собой семейный обед и пятничные или воскресные дружеские встречи. Его легко приготовить, так как рецепт не имеет никаких особых секретов, хотя и включает большое количество ингредиентов, в среднем, около 20: несколько видов мяса, в том числе, на кости и колбасы, картофель, бататы, капуста, морковь, маниок, овощной банан, травы и специи. Все они складываются в очень большую ёмкость, заливаются бульоном и тушатся в течение нескольких часов, а подаются с соусом пирон из маниоковой муки (pirão). С мясом на кости готовится и чамбарил (chambaril), который тушат в соусе из томатов, лука и перцев и подают с отварными клубнями и пироном. 

Болу-де-ролу

Болу-Соуза-Леон

    В кухне штата есть ещё множество традиционных блюд – кабидела, тыквенное пюре, сарапател из свиных потрохов и крови, бучада, полента, но больше всего она прославилась сладкими деликатесами, и некоторые из них признаны нематериальным национальным наследием. Среди них на первом месте стоит болу-де-ролу (bolo de rolo), представляющий собой рулет из теста из пшеничной муки и начинки из гуавы. Болу-Соуза-Леон (Bolo Souza Leão) – старейший десерт Бразилии, выпеченный из теста на маниоковом пюре, кокосовом молоке, яйцах, сливочном масле и сахаре, который имеет консистенцию плотного пудинга. Популярны в Пернамбуку и банановые десерты – картола (cartola) и негу-бом (nego bom).