Кухня штата Сан-Паулу

    Штат Сан-Паулу, выходящий на Атлантический океан, находится в Юго-Восточной области Бразилии. Это не самая большая по занимаемой площади политико-административная единица в стране, но она превосходит все остальные по численности населения, которое очень разнообразно по этническому составу: коренные индейцы, выходцы из Португалии, Италии, Германии, Испании, африканских, арабских и азиатских стран. ВВП штата является самым высоким в стране, и первичный сектор экономики в совокупности с культурными особенностями проживающих в регионе народов напрямую влияет на местную гастрономию. В Сан-Паулу разводят мясной и молочный крупный рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиней, кроликов, домашнюю птицу и перепелов. Аграрный сектор включает производство авокадо, кофе, бананов, риса, пшеницы, сахарного тростника, кукурузы, маниока, фасоли, клубнеплодных культур, всевозможных овощей и фруктов, орехов, подсолнечника.

Галиньяда

Тропейру

    В XVI-XVII веках, когда земли Сан-Паулу ещё не были экономически развитым регионом, первые из колонизаторов и бандейранты заимствовали пищевые обычаи у коренных жителей. Самыми распространёнными ингредиентами того времени являлись кукуруза и кукурузная мука, маниок и маниоковая мука, фасоль и перцы с томатами, к которым добавились привезённые из Старого Света пшеница, рис, лук и чеснок, а также мясо акклиматизировавшегося крупного рогатого скота, свиней и кур. Постепенно сложилась особенная культура, названная «кайпира» и имеющая собственные гастрономические черты с такими блюдами:

• 

  Вираду

  фейжон-тропейру (feijão tropeiro) – тушёная фасоль или бобы, смешанные с жирными шкварками, беконом, колбасами, маниоковой мукой, луком, чесноком и другими специями;
• вираду (virado) – полноценный обед, в котором собраны основные бразильские ингредиенты: фасолевое пюре, рис, свиная отбивная и колбаски, жареное яйцо, салат или затушенная в животном жире капуста;
• афогаду (afogado) – рагу из говядины с тушёным картофелем, перцами, морковью, луком, томатами в соусе, которое подают с маниоковой мукой;
• галиньяда (galinhada) – рис с курицей и овощами, приправленный шафраном и специями, в который иногда добавляют плоды пеки и куски кукурузных початков;

• 

  Кускус

  кускус из Сан-Паулу (cuscuz paulista) – застывшая смесь из кукурузной и маниоковой муки, всыпанной в соус из затушенных вместе томатов, креветок, моркови, морской рыбы, лука и чеснока, в которой также аккуратно распределены кусочки варёного яйца и консервированных пальмовых сердцевин.

Луциан-кубера

Плоды пупуньи -
персиковой пальмы

    История побережья штата сложилась несколько иначе, чем во внутренних областях, – из-за этнического смешения между индейцами, португальцами и переселенцами из Африки появилась культура, которую назвали «кайсара». Методы ведения сельского хозяйства и рыболовства во многом переняли индейские черты, а в их кухне главная роль отводилась маниоку, муке и рыбе, и в целом они имели более тесную связь с морем. В наши дни культуры кайпира и кайсара могут показаться похожими, однако в прибрежной гастрономии можно найти такие традиционные блюда:

Рагу из чайота с креветками

• кальдейрада с рыбным бульоном (caldeirada de caranha) – луциан-кубера, которого на бразильском побережье называют «каранья», затушенный с креветками, томатами, разноцветными сладкими перцами, луком, чесноком, ароматными травами и специями;
• мека-сантиста (meca santista) – составное блюдо из жареного стейка рыбы-меч, жареных креветок, ризотто с плодами персиковой пальмы и банановой фарофы;
• креветки с чайотом (camarão com chuchu) – рагу, в которое помимо основных ингредиентов, давших название, добавляют томаты, лук, чеснок и специи с зеленью.