Кухня штата Гояс

Пеки

Гояс – один из четырёх штатов Центрально-Западного региона Бразилии, расположенный на Центральном плато и поэтому имеющий горный рельеф с впадинами и долинами. В местной кухне преобладают ингредиенты горной географической зоны, однако по соседству находятся Баия и Минас-Жерайс с сильной кулинарной культурой, и многие компоненты были заимствованы оттуда. Штат является крупным поставщиком зерновых, мяса крупного рогатого скота, свинины и домашней птицы. Кроме того, региональная гастрономия не обходится без таких приправ как шафран, имбирь, пеки и перец.

Рис с пеки

Пеки – типичный плод Гояса, мякоть которого используется как специя. Например, его добавляют к рису, разминая мякоть в кремообразную кашицу или добавляя целые плоды (arroz com pequi). Из других ингредиентов берут белый перец, зелёный лук, чеснок и сало. Такой рис служит гарниром к мясу и рыбе.

Рис со свининой

Мясные обрезки, остающиеся от разделки свиных рёбер и позвоночника, называют суа (suã). Это довольно дешёвый продукт, обычный для рынков Гояса, который пользуется высоким спросом. В основном, с таким мясом готовят рис (arroz com suã), добавляя в блюдо много чеснока, лук, петрушку и другую зелень.

Аррос-ди-пута-рика

Ещё один рецепт с рисом, аррос-ди-пута-рика (arroz de puta rica), появился в меню одного из традиционных кафетериев Гояса в середине прошлого столетия. Слава этого блюда была так велика, что его употребление распространилось почти по всей Бразилии. Главная деталь приготовления – копчёное мясо, а кроме него в состав блюда входят курица, мясо со свиных рёбер, лук, чеснок, варёные яйца, свежий горох, кукуруза, куркума и другие специи и зелень.

Гоясский пирог

Гоясский пирог (empadão goiano) – пример традиционной выпечки штата. Пирог выпекается в круглой форме диаметром 14-15 см, но бывают и 20-35-сантиметровые. Дно и стенки выкладываются тестом, а на него – начинка, как правило, из курицы и мяса, к которым добавлены белый молодой сыр, оливки, гарироба и соус на основе помидоров. В других случаях наполнение может состоять из кукурузы, яиц, различных видов перца и прочих овощей. Когда начинка уложена, её прикрывают остатками теста, и пирог запекается в духовке.

Кукурузная каша с мясом
и кокосовой стружкой

Ангу-ди-милью-верди (angu de milho verde) – кукурузная каша, которая готовится из свежей кукурузы. Для этого зёрна с початков взбивают в блендере с молоком и солью, процеживают через сито и варят, постоянно перемешивая. После приготовления к каше добавляют тёртый сыр, чаще всего, моццареллу. В некоторых случаях блюдо дополняют гуляши из мяса или курицы.

Матула

Матула (matula) – рагу с фасолью и несколькими видами мяса, обессоленной солониной, колбасой и говядиной. В блюдо также добавляют маниоковую муку, лук, чеснок, белый перец, сливочное масло и крекеры. Готовая матула подаётся на банановом листе.