Кухня штата Мараньян

Корвина-акоупа

На кухню штата Мараньян оказали влияние многие культуры, в первую очередь, индейская и португальская, затем африканская, голландская и, несмотря на краткосрочное пребывание, французская. Региональное сельское хозяйство производит такие ингредиенты как соевые, маниок, рис, кукурузу и мясо, но основными являются рис и пуба (puba) – масса, полученная из ферментированного маниока, которую используют как для выпечки, так и для гарниров. Обычны для местной кухни кинза и зелёный лук, тмин и черный молотый перец. Есть и морепродукты – мидии, креветки, раки; из рыбы распространены хек, кефаль, морской окунь. И, конечно, гастрономию дополняют тропические плоды – нансе, тамаринды, кешью, купуасу, асаи и плоды других видов пальм.

Рис куша

Символом гастрономии штата стал рис куша (cuxá), то есть отварной рис с приправой, приготовленной на основе гибискуса (каркаде), маниоковой муки, кунжута, сухих креветок и перца. Для всей бразильской кухни в целом очень характерно добавлять к блюдам специи, соусы и подливы или тушить овощи с мясом в густых бульонах, поэтому каждая хозяйка имеет в доме ступку и пестик для перетирания ингредиентов ароматных приправ, в том числе, и для куша. Название этого соуса с языка тупи переводится как «сохраняемый кислый». а родина блюда – город Сан-Жозе-ди-Рибамар.

Пеишада

Бульон суруру

Пеишада (peixada maranhense) – рыбное блюдо. Говорят, что в Мараньяне самой предпочитаемой рыбой является корвина-акоупа, отличающаяся желтоватым цветом брюшка и белым, мягким и очень вкусным мясом. Готовят пеишаду на подушке из слоёв луковых колей и ломтиков томата, на которую укладывают выпотрошенную рыбу. Ингредиенты заливают кокосовым молоком, лимонным соком и оливковым маслом, а в конце готовки добавляют варёный картофель и половинки яйца. Украшают блюдо зеленью – кинзой и зелёным луком. При желании в него добавляют жгучий перец, но это не в обычаях традиционной кухни. Как правило, перец подаётся отдельно.

Маниоковая мука

Из традиционных супов штата можно назвать бульоны на основе суруру (sururu) – двустворчатого моллюска, похожего на устрицу. Готовят его с кокосовым молоком и пальмовым маслом.

Долгое время штата Мараньян был крупнейшим бразильским производителем маниока, и без этого продукта нельзя представить традиционную кухню. Особенно здесь распространены напитки на основе маниоковой муки:

• кибе (chibé) – кисловатое питьё с консистенцией жидкой каши, в которое добавляют соль, перец и другие пикантные специи;
• тикира (tiquira

  

  Тикира

  ) – алкогольный напиток красивого фиолетового цвета, получаемый кустарным способом путём дистилляции ферментированного маниока, к которому добавляют мандариновые листья; полный процесс его приготовления занимает две недели.

Пиран

Пиран (pirão) – пюре, или каша. Наиболее частым является приготовление из маниоковой муки с добавлением рыбных, мясных бульонов или молока. Другие рецепты предлагают использовать бобовые культуры, а сопровождающими ингредиентами могут быть курица или говядина. Из маниока ещё готовят десерт коренного происхождения – тапиоку (tapioca), которую также называют беижу (beiju). Это крахмалистая выпечка с начинкой из свежего сыра или сушёного мяса. Сладкие разновидности включают шоколад, бананы, сгущённое молоко, гуаву, клубнику.