Кухня штата Параиба

Папайя

Красный рис

    Параиба – небольшой по площади, восточный штат Бразилии, расположенный на Атлантическом побережье. Его экономические направления, так или иначе связанные с кулинарией, заключаются в разведении поголовья кур, перепелов, коров, овец и свиней. Наименьшее по количеству голов стадо – воловье. С XVI века на территории штата начали возделывать плантации сахарного тростника, и до настоящего времени этот продукт остаётся одним из ведущих в региональном сельском хозяйстве наравне с маниоком, бататами, томатами, бобовыми культурами, кукурузой. В Параибе также выращиваются чёрный перец, ананасы, бананы, мандарины, маракуйя, кокос, манго и всевозможные экзотические фрукты. Большая часть сельскохозяйственной продукции перерабатывается на предприятиях пищевой промышленности в регионах Жуан-Песоа и Кампина-Гранде. Кроме этого, в региональной кухне используются морепродукты и рыба.

Крабы - важный ингредиент
региональной кухни

    Кухня штата сформировалась под влиянием гастрономических обычаев коренных жителей, африканских рабов и португальских колонизаторов и со временем приобрела черты, отличающиеся в разных районах. Некоторые шеф-повара говорят, что нет понятия «кухня Параибы», так как её блюда имеют одну историю и являются общими для всего северо-востока Бразилии. Тем не менее, можно отметить некоторые кулинарные особенности региона, а не только универсальность маниока, кукурузы, фасоли и риса, и для этого гастрономическую карту штата нужно разделить на две части: прибрежную и внутреннюю сельскую.

Жареная рыба-игла

Бульон из креветок

    Побережье Параибы находится под сильным влиянием морской кухни. Здесь чаще едят рыбу и ракообразных: в пищу идут креветки, лобстеры, крабы, рыбы-иглы. Для соусов и для приготовления рыбы, птицы, мяса и овощей в бульоне используется кокосовое молоко с перцем, сливочным и оливковым маслом в сочетании с травами и специями, характерными для португальской, африканской и азиатской кухни. Примерами блюд могут служить следующие:

• 

  Кабидела

  энсопаду из крабов (ensopado de caranguejo) – тушёное крабовое мясо в нежном бульоне густой кремовой текстуры, приготовленном из кокосового молока с луком и чесноком, томатами и зелёным сладким перцем, кориандром и лимоном. Часто в этом рецепте крабовое мясо заменяется креветками;
  
• бульон из креветок (caldinho de camarão) – суп на рыбном бульоне, зелёном чае и кокосовом молоке с креветками, томатами, зелёными перцами, луком, чесноком, кориандром и белым перцем среди специй;
  
• суп из рыбьих голов (sopa de cabeça de peixe), который варится с головами рыб любого вида, картофелем и маниоком, морковью и томатами, луком и чесноком, а также с добавлением лимонного сока и петрушки;
  

• 

  Мясное рагу

  кабидела из курицы (galinha de cabidela) – рагу португальского происхождения, которое готовят из риса с куриной кровью, мясом и уксусом. Часто рис в рецепте заменяется на традиционное для Бразилии кукурузное ангу;
• мясное рагу (cozido de carne) – затушенные в томатном соусе с травами куски говядины, к которым добавлен картофель.

    Во внутренних областях Параибы ощущается нехватка свежих овощей – это связано с жарким полусухим климатом, определяемым задержкой океанской влаги перед плато Борборема. Базой регионального питания является мясо крупного и мелкого рогатого скота, вяленое мясо и колбасы, различные консервы и зерновые культуры, в том числе, белый и красный рис (arroz vermelho).

Бучада

Рубакун

    Бучада (buchada) – блюдо из тушёных козьих внутренностей, печени, почек, сердца и рубца, завёрнутых в козий желудок, которые подаются с гарниром из риса, нута или фасоли и зеленью. Рубакун (rubacão) – мясное блюдо с несколькими видами зерновой и стручковой фасоли, вяленой говядиной, беконом, сычужным сыром, белым рисом, овощами и приправами. По составу оно походит на баяун-де-дойс (baião de dois), рагу, традиционное для всего бразильского северо-востока.

Сладкие бейжу

    Для кухни всего штата типично употребление маниока и его производных. Например, маниоковая мука используется в приготовлении «головы петуха» (cabeça de galo) для загущения бульона, в который кладут также яичные желтки, помидоры, кориандр, лук и чеснок. Бейжу (beiju) – лепёшки из маниокового крахмала, наполненные начинкой из сушёного мяса или сыра, заварного крема или фруктов.