Кухня штата Риу-Гранди-ду-Норти

Тартари из тунца

    Рио-Гранди-ду-Норти – небольшой по площади регион, расположенный на северо-востоке Бразилии, который омывается Атлантическим океаном и имеет довольно длинную береговую линию. На формирование его гастрономии оказали влияние коренные индейские традиции и вторжение европейцев из разных стран, Испании, Португалии, Франции и Голландии, а также африканская культура Конго. Переселенцы периода колонии большое внимание уделяли животноводству, которое постепенно уступило место сельскому хозяйству и обработке плантаций сахарного тростника. В наши дни штат является крупным поставщиком дынь, папайи, кокосов, манго. Кроме этого, на его полях выращиваются маниок, кукуруза и фасоль, столь любимые в национальных блюдах, а рыболовный флот поставляет на региональные рынки атлантические морепродукты и рыбу. 

Тапиока с креветками

Бобо с креветками

    Штат Северный Риу-Гранди является лидером Бразилии по производству креветок, и эти ракообразные стали основой нескольких блюд его кухни. Например, традиционная для всей страны тапиока (tapioca), то есть, лепёшка из маниоковой муки, которую обычно наполняют мясной или сырной начинкой, здесь может подаваться с креветками в томатно-молочном соусе, загущенном пшеничной мукой, – это очень типично для столицы региона, города Натал. Однако наибольший восторг у местных жителей вызывает бобо с креветками (bobó de camarão). Данное блюдо представляет собой кремообразный соус из маниокового пюре, рыбного бульона, пальмового масла и кокосового молока, в который добавлены зажаренные со специями креветки. В его состав также входят лук, чеснок, томаты, кешью и петрушка. Сервировка бобо может быть разной, но чаще всего к нему подают белый отварной рис и жареную маниоковую муку фаринью (farinha). 

Пирожки с бобо

Карангежада

    Часто в бобо с креветками добавляют больше маниока, и он имеет более густую консистенцию – это делается для того, чтобы получить начинку к пирожкам из тонкого пресного теста, которые жарятся на сковороде на растительном масле (pastel de bobó de camarão). Карангежада (caranguejada) – ещё одно очень востребованное блюдо с ракообразными, но не с креветками, а с крабами. Для его приготовления крабов отваривают в бульоне с красным луком, чесноком, томатами, сладким перцем и приправами, а в конце варки добавляют кокосовое молоко для придания вкуса и аромата, свойственного тропической морской кухне. Найти кангежаду легко в любом пляжном ресторане или продуктовом киоске. 

Пасока

Байон-де-дойс

    Кроме морепродуктов и рыбы жители Рио-Гранди-ду-Норти очень любят говядину, в частности, так называемое «солнечное мясо» (carne de sol) – довольно большие, слабо подсоленные куски, которые подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении для дальнейшего длительного хранения. Внутри такое мясо сохраняет влажность и текстуру, а для использования в пищу его обессоливают и подвергают тепловой обработке, или попросту жарят или тушат. Лучшим кулинарным примером с «солнечным мясом» является пасока (paçoca de carne de sol) – обжаренная с луком и чесноком солонина разбивается в блендере с маниоковой мукой и подаётся в холодном виде в сопровождении нарезки из свежих овощей и зелени, бананов или салатов. Для приготовления байон-де-дойс (baião de dois) вяленое мясо режут на небольшие кубики и вымачивают в чае, затем тушат или варят в скороварке с красной фасолью и добавляют рис со специями. Часто к «солнечному мясу» в качестве гарнира идёт зелёная фасоль – такое блюдо обычно включают в рождественское меню. 

Кускус

Рис с бараниной

    Второе место среди мясных предпочтений в кухне штата занимает баранина. Есть масса рецептов, рассчитанных на разную степень мягкости этого мяса. Например, для приготовления чурраско (churrasco, carneiro na brasa) баранина должна быть очень мягкой и легко резаться, поэтому её оставляют на несколько часов в маринаде из белого вина и специй, а для асадо в печи (assado de carneiro), которое подаётся с рисом и кускусом (cuscuz) используют красное вино. Для приготовления риса с бараниной (arroz com carneiro) мясо должно быть наоборот жёстким, чтобы было проще измельчать, поэтому его сначала пережаривают до сухости, затем разбивают и готовят с рисом.