Кухня штата Риу-Гранди-ду-Сул

Виноград в Бенту-Гонсалвис

    Риу-Гранди-ду-Сул – самый южный бразильский штат, граничащий с Аргентиной и Уругваем и выходящий на побережье Атлантического океана. Регион, большой по занимаемой площади, имеет неплохие экономические показатели, в том числе, в аграрном секторе и пищевой промышленности. В южной его части выращивают рис, сою, кукурузу, сахарный тростник, маниок, чеснок и цитрусовые фрукты, и есть животноводческие хозяйства и птицефабрики, экспортирующие свои товары в соседние штаты и страны. Район Бенту-Гонсалвис, один из популярных туристических центров, известен как «бразильская винная столица»: в нём помимо небольших семейных виноделен расположен самый крупный винодельческий комплекс Латинской Америки, Vinícola Salton, а также такие компании как Casa Valduga и Vinícola Aurora. Основную долю их продукции составляют виноградные соки (более 50%), столовые и игристые вина. 

Чарке - вяленая говядина

    В конце XIX века значительную часть аграрного сектора в Риу-Гранди-ду-Сул заняли мигранты из Италии и Германии, и с этого момента началось изменение региональной гастрономии, которая в колониальные времена базировалась на традициях кухни гуарани, соединённых с рецептами из испанских иезуитских миссий. Чурраско и сосиски, картофель и капуста, паста и полента, красное вино – вот те продукты, которые стали основой новой кулинарии. Позже к ним добавились блюда ливанской и азиатской кухни, но одно осталось неизменным: вяленая говядина, или чарке (charque). История его появления связана с попытками иезуитов евангелизировать индейцев гуарани. Миссионеры предоставили возможность племенам разводить скот, иметь много пищи и приобщаться к европейской культуре. Через какое-то время в регионе появились работорговцы, и многие индейцы были взяты в плен или вернусь в леса, а иезуиты подверглись гонениям и вернулись в Европу. Крупный рогатый скот остался на свободном выпасе и не имел естественных врагов, поэтому к моменту второй волны заселения европейцами в регионе были тысячи этих животных. Португальские солдаты, или тропейру, начали их убивать ради кожи, чтобы вывозить из страны, а поскольку в пути им надо было чем-то питаться, они консервировали мясо убитых коров и волов, обваливая его в соли и подсушивая под солнцем. 

Матамбри

Рис карретейру

    Вяленая говядина стала незаменимой для множества рецептов, одним из которых является карретейру (carreteiro) – блюдо из риса с кусочками нарезанного чарке, зерновой фасолью, овощами и зеленью, имеющее самые разные способы подачи и сервировки. Однако это не единственный мясной ингредиент, популярный в региональной кухне. Штат Риу-Гранди-ду-Сул славится и такими блюдами из свежего мяса, птицы и мясопродуктов: 

• чурраско (churrasco) – зажаренные на гриле говяжьи и свиные стейки, баранья вырезка и рёбрышки, куриные сердечки и колбаски, а также другие мясные продукты, приготовленные над углями; 

• 

  Шишу

  шишу (xixo) – вариант чурраско, более похожий на шашлык арабского происхождения, так как он представляет нанизанные на шампуры куски говядины, курицы или свинины, перемежающиеся с зелёным и красным перцами, томатами и луком и приправленные крупной солью; 
• бауру (bauru) – большой бутерброд в стиле гаучо из французского батона с твёрдым и плавленым сырами, ростбифом, ломтиками томатов и маринованных огурцов; 

• 

  Шис

  шис (xis) – ещё один вид фастфуда в стиле гаучо, представляющий собой круглый пирог с начинкой из бекона, тушёного мяса, пепперони, курицы, овощей, кукурузы и зелени; 
• матамбри (matambre) – популярный также в Аргентине и Уругвае мясной рулет, жареный или запечённый, с прослойкой из кусочков сладкого перца и моркови; 
• галету (galeto) – курица в стиле гаучо, очень типичная для кухни итальянских колоний, которую готовят по праздникам: жарят над углями и подают с полентой, салатом и спагетти. 

Галету

Таинья-на-такуара

    Индейцы гуарани, жившие в доколумбовые времена на территории штата, среди прочей хозяйственной деятельности занимались ловлей речной рыбы, и привязанность к рыбным блюдам сохранилась в региональной кухне до сих пор. Одно из них – таинья-на-такуара (tainha na taquara) – кефаль или крупный анчоус, приготовленный над открытым огнём в лотке из растения такуара, полый стебель которого с индейских времён использовался как контейнер. Из других традиционных блюд штата стоит упомянуть жареную поленту из кукурузной муки, равиоли и тортеллини, пучеро в испанском стиле, супы с макаронными изделиями, а также типичные для немецкой кулинарии десерты – яблочный штрудель, фруктовые компоты и кука (cuca), то есть, выпечка с фруктовой или шоколадной начинкой.