Бразилия: кухня штата Амазонас

Арапаима - пираруку

Кухня штата Амазонас является одной из самых экзотических во всей Бразилии, так как в регионе лучше всего поддерживаются культурные аспекты и традиции индейских народов Амазонии, почти не поддаваясь влиянию ни португальских, ни африканских мигрантов. Поскольку по его территории протекает множество притоков великой реки, в кулинарии особое место занимает рыба, а кроме неё в блюдах присутствуют дикорастущие плоды, например, тукума, и используется продукция местного сельского хозяйства. Штат производит мясо и молоко крупного и мелкого рогатого скота, свинину, мясо птицы и яйца, мёд. Из продукции земледелия выделяются рис, клубнеплодные, бобовые и зерновые культуры, томаты, сахарный тростник. Немаловажную роль также играют ананасы, какао, кофе, кокосы, цитрусовые, гуава, манго и прочие тропические фрукты.

Ватапа

Ватапа (vatapá) – типичное блюдо северо-востока Бразилии, появившееся вместе с чёрнокожими рабами. Оно распространилось также и в Амазонасе, но в этом регионе рецепт претерпел некоторые изменения и получил собственный акцент. Ватапа готовят с хлебом или панировочными сухарями, кукурузной мукой, имбирём, чили, молоком, оливковым маслом, луком, чесноком и томатами. Из белковых ингредиентов добавляют рыбу, но иногда креветок или курицу. Блюдо имеет кремообразную консистенцию и подаётся с рисом.

Пиран

Пиран (pirão) – оригинальное блюдо индейской кулинарии, приготовленное на базе маниоковой муки. С языка тупи его название переводится как «тушёный». Способ приготовления простой – смешение муки с водой или любым бульоном, чаще всего рыбным. Получившееся пюре используют как сопровождение к основным блюдам и гарнирам. Кроме маниоковой муки могут использоваться другие ингредиенты, как то фасоль, курица, мясо.

Кальдеирада

Пресноводная рыба – очень распространённый ингредиент региональной кухни, и с ней готовят такое блюдо как кальдеирада (caldeirada de peixe). Это рагу на базе картофеля или других клубней с сельдереем, луком, чесноком, сливками, паприкой, кайенским перцем, рыбой (цихла, паку) и/или морепродуктами. К кальдеираде при подаче к столу часто добавляют пиран.

Суп из паку

Одной из самых распространённых и востребованных в гастрономии рыб в регионе является бурый паку, и типичным для местной кухни стал рецепт супа с этой рыбой (caldo de tambaqui). Его состав включает сок лимона, перец, оливковое масло, чеснок, лук, кориандр, листья цикория, акмеллу, перец чили и такой компонент как тукупи (tucupi) – жёлтая густая жидкость из дикорастущего маниока, добавляемая во многие блюда.

Жареная на гриле арапаима

Арапаима – самая крупная пресноводная рыба Амазонии с ценным мясом. Её филе обычно жарят  на сковороде в виде стейка в панировке из пшеничных сухарей (pirarucu frito) или готовят на гриле. Подают рыбу с гарниром из риса, фасоли и с салатом из свежих овощей.

Ш-кабокинью

Ш-кабокинью (X-caboquinho) – типичный завтрак, представляющий собой сэндвич из французского багета с сыром и тукумой. Тукума является пальмовыми плодами, очень распространёнными в регионе, и с ними готовят массу десертов и закусок. Например, популярной является тапиока с тукумой и творогом (tapioca de tucumã). Приглашаем почитать и о других фруктах, используемых в местной кулинарии.