Кухня штата Акри

Цихла

Кулинария штата Акри является результатом сочетания гастрономических традиций бразильских коренных народов и влияния кухни Боливии, а также некоторого арабского влияния. Для неё характерно употребление в пищу речной рыбы как основного ингредиента большинства блюд, но региональное меню может предложить гораздо больше, в том числе, выпечку и вкуснейшие десерты.

Фаршированная цихла

Притоки Амазонки очень богаты рыбой. Один из видов, цихла, или тукунаре у коренных народов, напоминающий большого окуня, весьма популярен благодаря своим вкусовым качествам. Например, здесь часто готовят фаршированную цихлу (tucunaré recheado), для чего в брюшную полость вычищенной и смоченной лимонным соком рыбы заправляют овощную начинку из перца, помидоров, лука и сладкого картофеля, а затем тушку жарят в оливковом масле. Иногда перед жаркой рыбу маринуют в виноградном соке с чесноком. Подают готовое блюдо с зеленью петрушки и кружочками батата.

Тамбаки с беконом

В местных ресторанах ценится бурый паку – рыба, которую называют тамбаки. Встречается множество вариантов приготовления его филе, и одним из них является рецепт, завоевавший приз на фестивале в честь паку в 2008 году (tambaqui acreano). Он подразумевает вымачивание рыбы в имбирном соке, полученном в блендере, и последующее запекание в духовке с кусочками бекона. Из специй используется только соль, а вот для подачи к столу готовят соус из сливочного масло, тёртого имбиря, бальзамического и английского уксуса, вина, сахара и маниоковой муки, прокипячённых вместе.

Пираруку с рисом

Пираруку-а-казака (pirarucu à casaca) – очень распространённое блюдо в штате Амазонас, но получившее признание и в Акри. Его готовят из солёной арапаимы, томатов без кожи и семян, с луком, бататом, зелёным перцем, жареным плантаном, маниоковой мукой и зеленью. После предварительной обработки ингредиенты укладываются слоями: измельчённая рыба, жареная мука, салат из помидоров и зелени, жареный банан, соломка батата, и затем всё запекается. К столу пираруку (арапаима) подаётся с рисом.

Кибе

Эти пирожки – левантийское наследие, хотя в арабских странах их готовят как котлеты из рубленой говядины или баранины и дроблёной пшеницы с луком и называют киббех. В штате Акри рецепт был видоизменён, но сохранил адаптированное название кибе, а базовые ингредиенты заменены маниоком и рисом для получения теста, в которое также добавляют сыр, яйца и специи (quibes de arroz e mandioca). Начинку делают из говяжьего фарша, сыра, колбасы или курицы, зелени, перца, кукурузы, чеснока и лука.

Сальтенья

Сальтенья (saltenha) – пирожки, рецепт которых пришёл из Боливии, ведь территория Акри некогда принадлежала Боливийскому государству. Их можно найти в любой палатке, торгующей готовой едой, или закусочных, а рецепт приготовления схож с латиноамериканскими эмпанадами: пресное тесто из пшеничной муки и начинка из говяжьего фарша со специями, варёных яиц, изюма, моркови и маслин. Такие пирожки могут быть как жареными, так и печёными.

Боло-ди-пупунья

Боло-ди-пупунья (bolo de pupunha) – десерт, фруктовый пирог из плодов персиковой пальмы, называемой в Акри пупунья. Плоды этого дерева являются самыми распространёнными в амазонской части, поэтому их используют в кулинарии так же часто, как и апельсины. Фрукты добавляются как в тесто, замешанное из пшеничной муки на молоке (кокосовом или коровьем) и маргарине, так и в сладкий сироп, которым готовый пирог поливают перед употреблением.

Готовый десерт тирамису и
свежие плоды купуасу

Другой типичный плод джунглей Акри – купуасу, или теоброма, являющийся ближайшим родственником какао. На основе этих плодов делают десерты, сладкие пироги, конфеты и мороженое