Что едят в Сальвадоре: национальные супы

    Сальвадорская кухня включает богатейшее наследие местных коренных народов, ленка и пипиль, – в своей кулинарии они используют такие местные продукты как кукуруза, бобы, клубни, множество овощей и фруктов, кофе. Конечно, нельзя забывать и об испанском и итальянском влиянии, а также о традициях мигрантов из арабских стран, благодаря вкладу которых в разные исторические периоды в Сальвадоре появились говядина, свинина, мясо кур, молочные продукты, рис, паста. Всё это активно используется в современной национальной гастрономии, и в супах в том числе.

Суп с говядиной

Алькапате - синеголовик пахучий

    Самое любимое сальвадорцами мясо – говядина, и с ней готовят один из самых популярных в стране супов, который так и называют «суп из говядины» (sopa de res). Это очень питательное блюдо, включающее множество компонентов, и рецепт его передаётся из поколения в поколение с колониальных времён. В сущности оно очень похоже на распространённое в Латинской Америке санкочо, так как кроме говядины на кости в него кладут морковь, капусту, зелёный овощной банан, маниок, нарезанные кукурузные початки, лук, чеснок, чайот и перец чили. Из ароматных трав для него больше всего подходят сельдерей, мята, петрушка, кориандр и та, которая в Сальвадоре носит название алькапате – не что иное как синеголовик пахучий, длинный или мексиканский кориандр.

Сопа-де-пата

    Второй по популярности сальвадорский суп – из говяжьей ноги (sopa de pata). Он традиционен для выходных: либо для встреч больших компаний, либо для восстановления сил после шумной субботней вечеринки. Рецепт его в некоторой степени повторяет описанное выше блюдо, но включает меньше ингредиентов: говяжье оссобуко и кишечник, капусту, кукурузные початки, маниок, чайот, лук, чеснок и кориандр. Характерный красный цвет бульону придаёт паста аннато, а ещё в него добавляют ставшую знаковой в стране приправу альгуаште – порошкообразную специю зеленовато-коричневого цвета, получаемую из обжаренных и перемолотых тыквенных семян.

Куриный суп

    К рецепту этих двух приближен и состав сальвадорского куриного супа (sopa de pollo, sopa de chipilin), третьего из самых традиционных, простых и с настоящим домашним вкусом. В него также добавляют чайот, морковь, картофель или маниок, кукурузу, перец, томаты, лук и чеснок, а из трав берут мяту, кориандр, сельдерей и чипилин. Кстати, с чипилином есть и другие блюда, например, классический рисовый суп (sopa de arroz aguado). Его варят по тому же принципу со свиными рёбрышками, чайотом, томатами, луком и чесноком, приправляют порошком альгуаште, а клубни заменяют рисом. Ещё из символичных супов кухни Сальвадора стоит упомянуть суп из индейки (sopa de gallina india), говяжий сопа-де-поста с лапшой и зелёной стручковой фасолью (sopa de posta), суп с чорисо (sopa de chorizo) и суп с тортильей, который готовят с куриным мясом (sopa de tortilla).

Пито - эритрина 

    Отдельно нужно сказать о супах, которые включают в состав зерновую фасоль. Это уникальные блюда с типичным креольским вкусом, очень насыщенные и питательные, в состав ингредиентов которых также добавляется мясо. Например, суп с белой фасолью (sopa de frijoles blancos) готовят со свиными рёбрами, чайотом, кукурузой, капустой, маниоком и тыквой или кабачком. При этом из части ингредиентов на мясном бульоне в блендере взбивают негустое пюре, которое добавляется в кастрюлю незадолго до завершения приготовления. Суп с красной фасолью (sopa de frijoles rojos) готовят как со свининой, так и с говядиной, и со всеми теми же продуктами, что и с белой фасолью, однако в него ещё добавляют яйца, свежий сыр и цветы эритрины – дерева семейства Бобовые (Erythrina berteroana).

    Сальвадор – страна, выходящая на океанское побережье, и в её кухне типичными являются блюда с рыбой и морепродуктами. Наиболее традиционен из них рыбный суп (sopa de pescado), в бульон которого кладут различные ароматные специи, орегано, сельдерей, тимьян, лавровый лист, а также филе и головы морской рыбы, креветки, лук и морковь. Суп с морепродуктами (mariscada, sopa de mariscos) готовят на сливках с зажаркой из зелёного чили, кориандра, лука и чеснока, но его основными компонентами служат крабы, креветки, кальмары, осьминоги и ракушки. Зачастую морепродукты заменят речными креветками и раками и, конечно, к этим блюдам подают лимон и свежеприготовленные пупусы.

Мора - паслён чёрный

    Из необычных и даже экзотических блюд среди супов выделяется сопа-де-гарробо (sopa de garrobo) с чесноком, луком, томатами, кориандром и чили. Его готовят по всей стране, а главным ингредиентом является коричневая игуана, мясо которой на вкус похоже на куриное, но более жёсткое, содержащее меньше жира. В Центральной Америке игуану считают афродизиаком и приписывают ей лечебные свойства, и в самом Сальвадоре есть компании, занимающиеся разведением, обработкой и заморозкой мяса для экспорта в Северную Америку – продукт имеет большой успех у сальвадорских мигрантов, ведь, как известно, 25% сальвадорцев живут за пределами родины. Второй суп сложно назвать экзотическим, зато он имеет практически вегетарианский состав – картофель, чайот, тыкву, лук, чеснок, чили, томаты и взбитые яйца, но особую ноту ему придают листья чёрного паслёна (sopa de mora).