Что такое пупуса?

В региональных кухнях есть такие блюда, о которых знают далеко за пределами страны происхождения. В целом, их не так уж и много, однако, если перечислять, то сразу можно назвать испанские паэлью и гаспачо, украинский борщ, русские блины и пельмени, японские суши и роллы, перуанское севиче, мексиканские буррито и тако. Гастрономия Сальвадора вносит дополнение в мировой кулинарный список: в её нематериальном культурном наследии отмечено такое блюдо как пупуса.

Пупуса – сочное лакомство, толстая кукурузная лепёшка с начинкой, название которой происходит из языка пипиль, или науат, от слова «пупусава» – «громоздкий наполненный». До появления в Новом Свете испанцев этот язык, родственный ацтекскому науатль, был распространён по территории Центральной Америки от южных районов Мексики до Никарагуа. Более точное место происхождения пупусы неизвестно, и несколько государств претендуют на звание родины этого блюда. В испанских источниках колониального периода есть только одно упоминание, добавленное францисканским монахом Бернардино де Саагуном: в 1570 году он называл пупусой варёное кукурузное тесто, смешанное с мясом и бобами.

Следующие летописные упоминания пупусы встречаются уже в XIX веке в Гватемале и Гондурасе при описании культуры майя-киче. При этом нет никаких указаний на территорию Сальвадора, а в книге 1942 года «Гватемальская семантика» пупуса прямо называется гватемальским блюдом майянского происхождения, состоящим из кукурузной тортильи, заполненной фасолью, сыром, лороко, цветами тыквы. Сальвадорцам пупуса полюбилась в середине XX столетия, и с этого момента начинается развитие рецептуры лепёшек. Постепенно Сальвадор стал страной наибольшего их потребления и наибольшего разнообразия рецептов, что привело к закономерному итогу – в 2005 году пупуса была объявлена сальвадорским национальным блюдом №1.

В Сальвадоре есть два вида теста для пупус, кукурузное и рисовое. Наиболее типичным является густое тесто из кукурузной муки, к которой добавляют только соль и горячую воду, а замешивают его в посуде, смазанной жиром, чтобы предотвратить прилипание. Далее формируют лепёшки, и тут есть два способа: кулинары с небольшим опытом могут взять по столовой ложке теста, раскатать его, на одну часть положить начинку, а второй прикрыть, хорошенько защипав и загладив края изделия. Более опытные повара и домохозяйки проделывают эти шаги прямо в ладонях, наполняя кусок теста начинкой и закрывая отверстие. Выпекают пупусы на глиняных или металлических комалях, промазанных маслом, по 5-10 минут на каждой стороне.

Начинка для пупус – настоящий полёт фантазии. В классическом рецепте берут тушёную красную фасоль, мягкий белый сыр и свиной чичаррон (шкварки). Есть пупусы просто с сыром, есть с сыром и цуккини, с сыром и куриным фаршем, а также шпинатом, грибами, ветчиной и салями, рыбой и морепродуктами, кроталярией, лороко, острым перцем. Вкус готовых тортилий особо подчёркивает томатный соус, подающийся отдельно, и курдито, то есть, капустная закуска. Её готовят из рубленой свежей капусты, к которой добавляют морковь, лук, перец Халапеньо и в обязательном порядке уксус.

Каждое второе воскресенье ноября Сальвадор отмечает Национальный День Пупусы. Самым главным развлечением праздника становится приготовление тортилий невероятных размеров – некоторые из них даже попали в книгу рекордов Гиннеса в 2007, 2014 и 2016 годах.

Подводя итог, нужно сказать, что пупуса относится к виду дешёвой уличной пищи, полюбившейся во многих странах мира. Его можно найти в США, Латинской Америке и даже Азии. В странах «кукурузной культуры» пупуса имеет множество «кузенов», например, в Мексике по подобному рецепту готовят гордиты, в Венесуэле и Колумбии – арепы, которые потребляются на завтрак большинством жителей этих стран.