Что едят в Боливии: национальные супы

    Сегодняшняя тема, супы в боливийской гастрономии, очень интересна тем, что этот раздел наилучшим образом отражает культурный обмен между народами: коренными кечуа, аймара и амазонскими индейцами, испанцами, арабами и жителями Аргентины. Вклад первых заключается в использовании традиционных для Андского хребта продуктов, клубней, киноа, кукурузы, мяса лам и альпак, пресноводной рыбы и местных ароматных трав. Испанское завоевание добавило мясо крупного рогатого скота, баранину, свинину, домашнюю птицу, зерновые культуры, овощи и специи Старого Света, а аргентинцы – свои методы приготовления пищи.

Чайро пасеньо

Чайро кочабамбино

    Супы в кухне Боливии можно разделить на несколько категорий, различающихся не столько ингредиентами, сколько густотой, количеством специй, методом готовки и температурой подачи к столу: чайро, лава, фрикасе, чупе, бульон. Так, чайро (chairo) – типичный суп народа аймара и инков, для приготовления которого используются такие горные продукты как обезвоженный картофель чуньо, свежий картофель, обработанная известью кукуруза мотэ, фасоль, горох и мясо, свежее, вяленое или сушёное. В Боливии есть два вида чайро – пасеньо и кочабамбино (chairo paceño, chairo cochabambino), названные по месту происхождения, Ла-Пас и Кочабамба. Суп из департамента Ла-Пас получается очень густым и наваристым, так как включает большое количество ингредиентов – кроме уже перечисленных в него добавляют варёную пшеницу, лук, морковь, свежую и обезвоженную говядину чалона, много зелени и специй. В некоторых местах в этот вид чайро при готовке кладут сельдерей и репу для придания лучшего вкуса бульону, а при подаче – кусочек местного сыра. Чайро из Кочабамбы отличается заменой сушёной говядины бараниной, мотэ свежей кукурузой и добавлением в бульон томата.

Каменная мельница батан

    Для боливийцев процесс приготовления пищи, помимо того, что это – одна из основ жизни, – является делом деликатным, духовным, объединяющим семью и друзей, разделяющих одни и те же чувства. Эмблемой такой еды стал знаменитый суп калапурка (kalapurka, calapurca), подающийся с раскалённым камнем в тарелке – даёт потрясающий жареный вкус супу – и относящийся к категории лава или лагуа (lawa, lagua), отличительная особенность которой заключается в густоте бульона, достигаемой добавлением пшеничной или кукурузной муки, раздавленного зерна или других крахмалистых продуктов. Кроме калапурки есть ещё несколько видов боливийских лав:

Кукурузная лава

кукурузная лава (lawa de choclo, jak’a lawa) – одно из самых представительных блюд долины Кочабамбы, где кукуруза культивируется в большом количестве. С языка кечуа его название переводится как «зрелый густой суп», а готовят его в глиняном горшочке с говядиной, разрезанными пополам картофелинами, морковью, луком, чесноком, репой, циклантерой, томатом, травами и специями. Вместо муки для загущения бульона берут свежие кукурузные зёрна, которые предварительно размалывают камнем на специальной доиспанской мельнице батан;

Лава с чуньо

лава из белого чуньо (lawa de chuño blanco) считается прекрасным примером боливийской кухни. Этот суп готовят с говядиной или бараниной, репой, морковью, красным луком, сельдереем, свежим жёлтым картофелем, бобами и горохом. Высушенный на солнце картофель чуньо предварительно размачивают, затем чистят, отжимают и перетирают на батане, а из зелени добавляют мяту и петрушку;

Картофель имилья

каго-лава (qhago lawa) – редко используемый рецепт супа. В набор его ингредиентов входят порезанная кубиками говядина, красный лук, морковь, фасоль, специи и травы. Для густоты бульона вливают разведённую в воде или мясном бульоне пшеничную муку, а ещё одним особенным компонентом блюда является картофель имилья (papa imilla), обладающий любимой боливийцами мучнистой мякотью. Это один из 1300 сортов картофеля, которые выращивают в стране, используемый для приготовления сложных блюд. Клубень отличается небольшим размером, огромным количеством «глазков» и кожицей с пурпурными и жёлтыми пятнами;

ханка-лава (jank’a lawa) – суп с оригинальным способом приготовления одного из ингредиентов. В него, как и в предыдущие, кладут лук и морковь, картофель имилья и фасоль, а ещё томаты. Вместо свежей говядины добавляют сушёную или вяленое мясо ламы, а кукурузную муку перед добавлением в бульон смешивают с яйцами, добиваясь текстуры мелких кусочков, схожих с рисом.

Арахисовый суп

Суп с киноа

    Классическим примером боливийских чупе (chupe) является арахисовый суп (sopa de maní) – одно из самых традиционных и вкусных блюд страны. Его рецепт варьируется от департамента к департаменту и может включать горох, рис, лапшу или картофель, кусочки мяса или курицы, сушёный красный чили и томаты, а формирует бульонную базу подсушенный и перемолотый арахис. По популярности ему равен суп из киноа (sopa de quinua), который варят на говяжьем бульоне с андскими зёрнами, бараниной, луком, бобами, горохом и картофелем имилья. А вот и другие виды супов чупе:

Уллюко

чупе с уллюко (chupe de papaliza, sopa de papaliza) – очень питательный и вкусный суп на говяжьих рёбрах с сушёным мясом, бобами и горохом, луком и морковью, сельдереем и чесноком, уллюко и картофелем, приправленный мятой и петрушкой;

суп с фрикадельками (chupe de albondigas) – блюдо с изделиями из говяжьего фарша, говяжьими рёбрами и размоченного в молоке хлеба или кукурузной муки, а также с перцем локото (рокото), луком и картофелем.

    Фрикасе (friсasé de chancho, friсasé de cerdo) – суп, который западные боливийцы едят с большим удовольствием. Судя по всему, это блюдо появилось под влиянием французской гастрономии, однако ему удалось сохранить и традиционные черты коренной пищи. Блюдо представляет собой пряный бульон со свининой и добавлением перца чили панка, кукурузы мотэ и чёрного чуньо. По обычаю его бульон загущают либо измельчённой кукурузой, либо панировочными сухарями. Рецепт блюда может варьироваться в разных регионах – свинину иногда заменят цыплёнком, а для густой консистенции добавляют говяжий фарш. Считается, что фрикасе отлично помогает справиться с симптомами похмелья.

Чанка

Карачи

    Категория бульонов так же обширна, как и другие виды супов. К самым популярным следует отнести куриный суп чанка (chanka de pollo), для которого по отдельности в трёх кастрюлях готовят куски цыплёнка, картофель и зелёные бобы с зеленью чеснока, а смешивают всё только на тарелке. Для побережья озера Титикака характерен бульон с местной маленькой рыбкой карачи вида Orestias luteus – вальяке (wallake), типичный для кулинарии народа аймара. Он также очень прост и кроме рыбы состоит из сушёного и свежего картофеля, жёлтого перца ахи, чесночных стрел и андских ароматных трав. В чём-то технология его приготовления похожа на амазонский суп из пираньи (sopa de piraña), распространённый на севере и востоке Боливии, особенно в департаменте Бени, в бульон которого добавляют много томатного сока, а картофель заменяют морковью.