На
северо-западе Боливии, в части, примыкающей к Перу и Чили, находится столичный
департамент Ла-Пас, охвативший три географические зоны – Альтиплано, Юнгас и
Амазония. Эти районы с разным климатом, зависящим от высоты, имеют разные
условия для ведения сельского хозяйства. В холодном высокогорье выращивают картофель,
оку, киноа, бобы и горох, ячмень и овёс. Влажный и тёплый экорегион Юнгас
пригоден для культивации кофе, цитрусовых, маниока, кукурузы, арахиса и коки, а
в низинных долинах возделываются овощи, фрукты и виноград. Разведения мясомолочного
скота в департаменте также зависит от высоты пастбищ над уровнем моря, и если в
Альтиплано держат стада альпак, викуний и лам, то в Юнгасе занимаются овцами и
другими животными Старого Света.
 |
Чайро |
 |
Белый и чёрный чуньо -
два вида сушёного картофеля |
В
региональной кухне Ла-Пас нашли своё выражение природно-климатическое
разнообразие и история испанской колонизации. Народа аймара и кечуа с
появлением европейских продуктов начали употреблять чеснок, мяту и дыни. Они
научились вялить мясо, особенно баранину, получая такой ингредиент как чалона
(chalona). Кулинарные новшества быстро распространились по всему региону, и вот
уже несколько веков одним из типичных повседневных блюд Ла-Пас является чайро
(chairo) – горячий суп, который готовят из сушёного картофеля чуньо (chuño), бататов, чалоны, свежей баранины, кукурузы,
фасоли, моркови, лука и других ингредиентов. Зачастую его приправляют мятой, острым зелёным перцем,
орегано и листьями боливийского высокогорного бархатца. Высокогорный бархатец
также используют для некоторых соусов и в приготовлении кесо-умача (queso
humacha) – рагу, которое готовят на Пасху. Оно состоит из свежих бобов и
гороха, лука и томатов, перца и картофеля, затушенных на молоке со специями и
крупным кукурузным початком и покрытых толстым слоем мелко натёртого сыра.
 |
Сервировка блюда пасеньо |
 |
Бурые водоросли кочайуйо -
Durvillaea antarctica |
Особенную
пищу готовят на праздники. Для январского фестиваля Аласита характерны чайро и блюдо
пасеньо (plato paceño) из варёной кукурузы, картофеля и бобовых стручков
с острым соусом и бифштексом, покрытым ломтиками сыра. Изюминкой каждого
карнавала являются зажаренные на открытом огне молочные поросята (lechon) и уминиты
(huminitas), похожие на тамали в кукурузных листьях, которые либо отвариваются
на пару, либо запекающиеся на раскалённых камнях. В течение Пасхальной Недели
кроме кесо-умача на столах Ла-Пас появляются треска, рисовый пудинг и кочайуйо
(cochayuyo), колониальный
рецепт которого включает съедобные бурые водоросли. Водоросли замачивают в
уксусе и добавляют к ним чили, ломтики сваренного вкрутую яйца и рыбу. На праздник
Тела и Крови Христа едят свежие фрукты и сладкие пирожки, а на День Всех Святых
– сухофрукты, бисквиты, ахи-де-арвехас (aji de arvejas) с говядиной, горохом и
острым перцем. Из напитков выбирают ликёр из фиолетовой кукурузы (chicha
kulli). На Рождество и Новый Год готовят горячий шоколад и пекут разновидность
ватрушек. Ещё очень типична пикана (picana) – блюдо с говядиной, бараниной,
курицей, морковью, репой, картофелем, кукурузой и изюмом.
 |
Ахи-де-арвехас -
блюдо Дня Всех Святых |
На
Новый Год хозяйки стараются также порадовать близких свиным фрикасе (fricase). Это блюдо пришло из французской кухни
в начале XVIII века вместе с французскими колонизаторами и
революционными идеями. После голода, который принесло осадное военное
положение, свинина считалась роскошью, и её стремились готовить именно под
Новый Год как символ будущего богатства. Традиционно фрикасе включает белую
кукурузу, чуньо и жёлтый перец, а подают его в глубокой миске с горячим мясным
бульоном. Сейчас фрикасе стало повседневным блюдом, и его едят в первой
половине дня, а также при похмелье.
 |
Сахта-де-польо |
К
списку наиболее типичных региональных блюд также относятся:
- тимпу
(thimpu) – баранина с рисом и картофелем под соусом из острого жёлтого перца,
лука и гороха;
- сахта-де-польо
(sajta de
pollo) – курица с чуньо, свежим картофелем, луком,
приправами и соусом из жёлтого перца;
- уархата
(huarjata) – блюдо из свиной головы и картофеля;
- хаконта
(jakhonta) – суп с бараниной, картофелем, луком и капустой, приправленный орегано;
 |
Ингредиент соуса
учульяхва |
чолита
пасенья (cholita paceña) – говядина с рисом, сваренным на молоке, и сыром,
сопровождаемая жареным картофелем и овощным салатом;- учульяхва
(u’chu llajwa)
– соус, служащий приправой практически ко всем блюдам из рыбы и мяса, который
готовится из растёртых в порошок сушёных и обожжённых стручков острого жёлтого
перца, томатов, свежего перца, очень мелко нарезанного белого лука и
боливийского кориандра.
Комментарии
Отправить комментарий