Кухня департамента Ла-Пас

На северо-западе Боливии, в части, примыкающей к Перу и Чили, находится столичный департамент Ла-Пас, охвативший три географические зоны – Альтиплано, Юнгас и Амазония. Эти районы с разным климатом, зависящим от высоты, имеют разные условия для ведения сельского хозяйства. В холодном высокогорье выращивают картофель, оку, киноа, бобы и горох, ячмень и овёс. Влажный и тёплый экорегион Юнгас пригоден для культивации кофе, цитрусовых, маниока, кукурузы, арахиса и коки, а в низинных долинах возделываются овощи, фрукты и виноград. Разведения мясомолочного скота в департаменте также зависит от высоты пастбищ над уровнем моря, и если в Альтиплано держат стада альпак, викуний и лам, то в Юнгасе занимаются овцами и другими животными Старого Света.

Чайро

Белый и чёрный чуньо -
два вида сушёного картофеля

В региональной кухне Ла-Пас нашли своё выражение природно-климатическое разнообразие и история испанской колонизации. Народа аймара и кечуа с появлением европейских продуктов начали употреблять чеснок, мяту и дыни. Они научились вялить мясо, особенно баранину, получая такой ингредиент как чалона (chalona). Кулинарные новшества быстро распространились по всему региону, и вот уже несколько веков одним из типичных повседневных блюд Ла-Пас является чайро (chairo) – горячий суп, который готовят из сушёного картофеля чуньо (chuño), бататов, чалоны, свежей баранины, кукурузы, фасоли, моркови, лука и других ингредиентов. Зачастую его приправляют мятой, острым зелёным перцем, орегано и листьями боливийского высокогорного бархатца. Высокогорный бархатец также используют для некоторых соусов и в приготовлении кесо-умача (queso humacha) – рагу, которое готовят на Пасху. Оно состоит из свежих бобов и гороха, лука и томатов, перца и картофеля, затушенных на молоке со специями и крупным кукурузным початком и покрытых толстым слоем мелко натёртого сыра.

Сервировка блюда пасеньо

Бурые водоросли кочайуйо -
 Durvillaea antarctica

Особенную пищу готовят на праздники. Для январского фестиваля Аласита характерны чайро и блюдо пасеньо (plato paceño) из варёной кукурузы, картофеля и бобовых стручков с острым соусом и бифштексом, покрытым ломтиками сыра. Изюминкой каждого карнавала являются зажаренные на открытом огне молочные поросята (lechon) и уминиты (huminitas), похожие на тамали в кукурузных листьях, которые либо отвариваются на пару, либо запекающиеся на раскалённых камнях. В течение Пасхальной Недели кроме кесо-умача на столах Ла-Пас появляются треска, рисовый пудинг и кочайуйо (cochayuyo), колониальный рецепт которого включает съедобные бурые водоросли. Водоросли замачивают в уксусе и добавляют к ним чили, ломтики сваренного вкрутую яйца и рыбу. На праздник Тела и Крови Христа едят свежие фрукты и сладкие пирожки, а на День Всех Святых – сухофрукты, бисквиты, ахи-де-арвехас (aji de arvejas) с говядиной, горохом и острым перцем. Из напитков выбирают ликёр из фиолетовой кукурузы (chicha kulli). На Рождество и Новый Год готовят горячий шоколад и пекут разновидность ватрушек. Ещё очень типична пикана (picana) – блюдо с говядиной, бараниной, курицей, морковью, репой, картофелем, кукурузой и изюмом.

Ахи-де-арвехас -
блюдо Дня Всех Святых

На Новый Год хозяйки стараются также порадовать близких свиным фрикасе (fricase). Это блюдо пришло из французской кухни в начале XVIII века вместе с французскими колонизаторами и революционными идеями. После голода, который принесло осадное военное положение, свинина считалась роскошью, и её стремились готовить именно под Новый Год как символ будущего богатства. Традиционно фрикасе включает белую кукурузу, чуньо и жёлтый перец, а подают его в глубокой миске с горячим мясным бульоном. Сейчас фрикасе стало повседневным блюдом, и его едят в первой половине дня, а также при похмелье.

Сахта-де-польо

К списку наиболее типичных региональных блюд также относятся:

• тимпу (thimpu) – баранина с рисом и картофелем под соусом из острого жёлтого перца, лука и гороха;
• сахта-де-польо (sajta de pollo) – курица с чуньо, свежим картофелем, луком, приправами и соусом из жёлтого перца;
• уархата (huarjata) – блюдо из свиной головы и картофеля;
• хаконта (jakhonta) – суп с бараниной, картофелем, луком и капустой, приправленный орегано;

• 

  Ингредиент соуса
  учульяхва

  чолита пасенья (cholita paceña) – говядина с рисом, сваренным на молоке, и сыром, сопровождаемая жареным картофелем и овощным салатом;
• учульяхва (u’chu llajwa) – соус, служащий приправой практически ко всем блюдам из рыбы и мяса, который готовится из растёртых в порошок сушёных и обожжённых стручков острого жёлтого перца, томатов, свежего перца, очень мелко нарезанного белого лука и боливийского кориандра.