Пикана

Пикана (picana de Navidad) – рождественское блюдо боливийской кухни, которое появилось в меню страны в XIX веке и называлось в ту эпоху «жаркое в коже». Готовили его из мяса, обёрнутого телячьей кожей, в течение 5 часов. В наши дни оно трансформировалось в рагу, сочетающее несколько видов мяса, кукурузу, изюм, анис, острый перец и вино с насыщенным бульоном. Пикана – культурное наследие города Ла-Пас.

Ингредиенты на 6 порций:

1 средняя курица,

1 кг говяжьей грудинки,

1 лопатка ягнёнка,

4 большие картофелины,

3 моркови,

1 турнепс,

2 веточки петрушки,

2 веточки сельдерея,

3 лавровых листа,

3 зелёных перца,

1 большая луковица,

100 мл вина,

1 стакан пива,

½ чайной ложки белого перца,

2 столовые ложки сладкой паприки,

½ чайной ложки орегано,

1 чайная ложка аниса,

1 чайная ложка сахара,

2 початка кукурузы,

100 г изюма,

соль по вкусу,

600 г вымоченного и очищенного чуньо для подачи,

молодой белый сыр и льяхва для подачи.

Приготовление:

Кукурузу завернуть в ткань и отварить дот готовности с анисом и сахаром. Зелёный перец приготовить на гриле, а морковь, турнепс и лук нарезать соломкой. Мясо, нарезанное крупными порционными кусками, обжарить на растительном масле и готовить в скороварке. Когда мясо будет наполовину готово – примерно через полчаса – положить нарезанные овощи, крупные куски картофеля, петрушку, сельдерей, паприку, лавровый лист и перец. Как только картофель будет готов, добавить изюм, влить вино и пиво и довести до кипения. Собирать пикану по отдельности: положить в миску мясо с овощами и бульоном, отдельно подать кукурузу и чуньо, начинённое белым сыром, а также льяхву.