Что едят в Боливии: использование соусов

    Чем приправить слегка пресный вкус отварного картофеля? Томатной кислинкой или пряностью красного чили? А что положить к мясу? Давайте поговорим сегодня о домашних боливийских соусах, традициях их использования и начнём с самой изысканной острой сальсы – льяхвы.

Киркинья

    Льяхва, или льяхуа (llajwa, llajua), – незаменимый компонент национального меню Боливии. Название этой сальсы идёт из языка кечуа, а происхождение относят к колониальному периоду, XVII веку. Для региональной гастрономии та эпоха ознаменовалась включением новых ингредиентов Старого Света, часть из которых показалась коренным жителям сухой и пресной. То же самое казалось и испанским мигрантам по отношению к традиционным продуктам Анд. Кечуа попробовали разнообразить еду добавлением маленьких острых перцев, называемых в этой области локото и известных под именами рокото, морронго, перон, чили-яблоко. В XIX веке к чили стали добавлять ароматную траву киркинью – боливийский кориандр или папалокилете (Porophyllum ruderale).

Перец улупика

Батан

    В наши дни льяхва имеет несколько разновидностей. Её могут готовить как с киркиньей, так и петрушкой, и с мятой, и с суйку, и с ароматной травой уакатай (Tagetes minuta), являющейся ничем иным как одним из видов бархатцев. Однако наибольшую роль играет выбор острых перцев, зелёных, жёлтых и красных. В соус идут не только локото, но и ахи, улупика, арибиби – всё это боливийские названия видов чили, число сортов которых в стране насчитывается 533. Другими ингредиентами служат томаты и лук, смесь из растираемых на специальном плоском камне, называемом батан. Традиционно сальсу добавляют к локро, киноа, асадо, эмпанадам, отваренному в кожуре картофелю.

Традиционная льяхва

Зелёная льяхва

    В зависимости от региона и используемых ингредиентов у льяхвы есть свои названия. Например, учу-льяхуа (uchu llajua) делают без томатов, но с семенами жгучего красного перца и с небольшим количеством воды, и такой соус больше подходит к жареному мясу. Для блюд из киноа сальсу готовят с зелёным локото и нарезанным зелёным луком. Есть ещё арахисовая льяхва (llajwa de maní), в которую добавляют молоко, а иногда и сыр. К эмпанадам «сальтеньям» берут разновидность льяхвы, называемую ясгуа (yasgua salteña), основу которой составляет красный перец сорта китучо.

Кикиримичи

    Название острого соуса кикиримичи (quiquirimichi) тоже происходит из языка кечуа. Это типичная заправка для локро, но в некоторых случаях соус могут подать и с другими блюдами. Он состоит из жира, как правило, растительного масла, но иногда и животного, в который добавляют паприку и молотый острый красный перец, а также нарезанный зелёный лук с солью, уксусом и красным вином. Для многих боливийцев, особенно тех, кто проживает в сопредельных с Аргентиной территориях, кикиримичи является пикантной разновидностью чимичурри (chimichurri), который, как известно, отлично подходит к жареному мясу и сильпанчо, а состоит из масла, разных трав и чеснока.

Соус из баклажанов

    Креольский соус, известный во многих странах Латинской Америки, в Боливии называется «сырым» (salsa cruda). Такому названию послужил простой и очень гармоничный состав: сырые томаты, красный лук, сладкий красный перец и петрушка, слегка приправленные солью и чёрным молотым перцем. Эту заправку чаще всего добавляют к мясным бутербродам, блюдам из риса и мелкой рыбы, мяса и чичаррона. В современной боливийской кухне присутствуют и другие виды сальс, типичных для международной кухни, от песто до соуса тартар и хумуса. Из них наибольший интерес, пожалуй, представляют крема-де-вердео из лука-батуна, свиного сала и сливок (crema de verdeo) и соус из печёного баклажана (salsa de berenjenas asada).