Что едят в Сальвадоре: типы тамалей

    Сегодня мы вновь коснёмся такой темы как тамали – части традиционной сальвадорской кухни, считающейся пищевым наследием предков. О тамалях было уже сказано довольно много, ведь их употребление в пищу распространено на территории всей Латинской Америки. Республика Сальвадор не стала исключением, и местные жители по обычаю готовят их в выходные и религиозные праздники для больших семейных или дружеских сборов, перед дальними поездками, а также в течение Святой Недели. Разумеется, есть продавцы тамалей, в киосках которых они появляются ежедневно, и в привычках сальвадорцев покупать изделия в пятницу вечером, чтобы съесть в субботу на завтрак.

    

Кукурузное тесто

    Сальвадорские тамали мало чем отличаются от гватемальских – сказывается географическая близость и гастрономическая культура майянских народов. В том и другом регионе для оборачивания изделий используются листья, прикрывавшие кукурузный початок, или широкие листы бананов или калатеи, нарезанные большими прямоугольниками. Внутрь кладут белое кукурузное тесто, которое обычно готовится из покупной муки, выработанной специально для тамалей, но бывает, что хозяйки сами делают муку из обработанных щёлочью сухих кукурузных зёрен либо из нежной молодой кукурузы. Замешивают его со сливочным маслом либо другим животным жиром и с куриным бульоном. Для начинки используют разные ингредиенты в зависимости от желаемого результата: мясо, фасоль, овощные соусы, изюм, перцы, сахар.

Тамаль с курицей

Для кухни страны самыми типичными являются куриные тамали (tamales de gallina), приготовление которых – целый кулинарный ритуал. Во-первых, когда их готовят, то в результате на столе появляются не только сами тамали, но и вкусный, очень домашний и ароматный, куриный суп, сваренный с цыплёнком, картофелем, морковью, чили и томатами. Бульоном этого супа разводят кукурузную муку для теста на тамали и туда же добавляют свиное сало, а потом готовят соус из помидор, лука, чеснока и полосок острого чили. При сборке в тамали кладут кусочки курицы, чили, варёный картофель, каперсы, оливки и домашний томатный соус, а заворачивают их в банановые листья, вымытые и высушенные на солнце.

Оборачивание кукурузных тамалей

    Кукурузные тамали (tamales de elote) – пожалуй, вторые по популярности. В Сальвадоре и окружающих его странах элоте называют кукурузный початок, зерно с которого ещё не было счищено. Для тамалей обычно берут белые сорта и выбирают початки, не достигшие полной зрелости, но и не очень сочные. С десятка элоте снимают зерно и отправляют его перемалываться в электрической мельнице или блендере, а к полученной массе добавляют небольшое количество молока, топлёного масла, соль и сахар, причём выбор последних ингредиентов зависит исключительно от того, какой вкус хозяйка хочет получить в данный момент – это никак не регламентировано. Оборачивают такие тамали теми листьями, которые были сняты с початков.

    Сальвадорские тамали писке (tamales pisques) имеют рецепт, отличный от никарагуанского с тем же названием. Перед готовкой зерно так же обрабатывают золой – это процесс никстамализации, при котором зерно долго варится в импровизированном щелочном растворе. Промыв варёную кукурузу от золы и кожицы зерна, её размалывают в пасту или тесто для будущих тамалей. Для оборачивания изделий берут банановые листья, и в центр разложенного на листе теста кладут пюре из пережаренной красной фасоли. При подаче писке сопровождают томатный соус и куртидо – классическая закуска из белокочанной капусты.

Сальвадорский перекус

    Тамали с кроталярией (tamales de chipilin) – те, необычный вкус которым придаёт трава, называемая в стране чипилин. Её использование очень типично для коренных народов Центральной Америки, и схожий рецепт можно найти в соседней Гватемале. Процесс приготовления тамалей является аналогичным другим типам, а различие заключается не только в добавлении ароматного растения, но и молодого белого сыра или моццареллы. При этом есть подвиды данных кулинарных изделий: обёрнутые банановыми листьями называют тамали, а кукурузными – чучито (chuchitos de chipilin).

Тикуко

    Тамали родом из региона Санта-Ана носят название тикуко (ticucos). Их состав также включает кроталярию, а ещё лороко, стручковую фасоль и целые зёрна красной или белой фасоли. Из других видов сальвадорских тамалей стоит отметить с начинкой из индейки, свинины или утки, с соцветиями гигантской юкки, со стручковой фасолью и сладкие с сахаром, корицей и изюмом.