Что едят в Гватемале: типы тамалей

    Мы уже много говорили о тамалях и их разновидностях в кухнях Никарагуа и Коста-Рики, а сегодня нашей темой будет Гватемала. Как известно, это блюдо является классикой для Мезоамерики, где разнообразие ингредиентов и воображение поваров позволяют получать множество удивительных рецептов, и с давних времён тамали были пищей не только для простых людей, но и знати со служителями культов, использовавшими их в своих церемониях и постах. В наши дни приготовление данных кулинарных изделий по-прежнему жизненно важно для гватемальцев, поскольку их едят в любое время суток как самостоятельное блюдо или в качестве сопровождения к гарниру. Кроме того, все рецепты достаточно гибкие и могут меняться в зависимости от экономического положения и вкусовых предпочтений каждого человека.

Листья калатеи

    В Гватемале тамали чаще всего готовят по субботам и различным праздникам, когда планируется большой приём гостей, особенно это касается Рождества. Для их приготовления обычно берут свинину, мясо индейки или курицы, кукурузную муку, сальпор – муку из собственного гватемальского сорта кукурузы, идущую обычно для выпечки печенья, рис и различные комбинации этих ингредиентов с овощами, специями и соусами. Для обёртки чаще используют листья калатеи вида Calathea lutea – машан, но в ходу также банановые и кукурузные листья, прикрывающие початки.

Красный тамаль

    По всей стране есть сотни типов тамалей, и самым узнаваемым и распространённым является красный тамаль (tamal colorado). У каждой семьи собственный рецепт этого блюда, но можно выделить некоторые объединяющие черты. На востоке Гватемалы в красные тамали обычно кладут кукурузное тесто, а в западных регионах – рисовое или рис в комбинации с кукурузой. В тесто обязательно добавляют полоску острого чили, оливку и кусок сваренного с чесноком и специями мяса, это может быть говядина, курица, свинина, утка или индейка. Красный цвет изделию придаёт добавленный к массе соус из измельчённых тыквенных семян, кунжута, острого перца, томатов, лука, чеснока, аннато и корицы, затушенных вместе в мясном бульоне.

Чёрный тамаль

    Если говорить о цветных тамалях, то второй по популярности – чёрный (tamal negro). Эта разновидность очень необычна, хотя в состав блюда входят те же ингредиенты, что и в красный тамаль: кукурузное тесто, дроблёный рис, свинина или грудка индейки, свиное сало, острый перец. Однако в соус для него помимо томатов, перца, семян и прочих компонентов добавляют сахар, французский багет и шоколад ручной работы – это моле, ингредиент многих мезоамериканских блюд. Благодаря такому сочетанию, а также добавлению к тесту изюма, чернослива и орехов, вкус чёрных тамалей получается пикантным и сладким, поэтому рецепт признан традиционным рождественским и новогодним.

Тамалитос-де-камбрай

    К сладкому типу тамалей относятся тамалитос-де-камбрай (tamalitos de cambray) – типичный десерт, который известен от юга Мексики до Гондураса, но в настоящее время не очень распространён. В Гватемале его считают особенным блюдом, подходящим для исключительных случаев. Такие тамали готовятся из смеси рисовой и солёной кукурузной муки, замешанной на сливках с сахаром, анисом, изюмом и сливочным маслом, а оборачиваются в размоченные кукурузные листья. Перед тем, как завернуть массу, её посыпают сладким пищевым красителем на основе граната, поэтому готовые изделия имеют насыщенный ярко-алый цвет. Форма у тамалей тоже необычная – их перевязывают, чтобы получить два небольших шарика.

Чепе

    Каждое 1 мая в Гватемале отмечают не День Труда, но и начало сезона дождей – периода, когда начинают прорастать посевы кукурузы и бобовых культур. В благодарность природе домохозяйки делают тамали «семи рубашек», которые именуются чепе или чепито (chepes, chepitos). Их особенностью является то, что в тесто кладут сухой сыр в порошке и начинку из отваренных чёрных бобов или чёрной фасоли, называемой камагуа, то есть той, что близка к стадии полной зрелости и начинает затвердевать, сохнуть. Подаются они с густым томатным соусом и куском твёрдого сыра. Чепе очень похожи на тайуйо (tayuyo), разница заключается только добавлении пюре из фасоли и куска неочищенного тростникового сахара.

Чучито

    Чучито (tamales chuchitos) – разновидность очень популярных тамалей, рецепт которых был адаптирован к испанским и креольским вкусам в колониальные времена. Это солёное блюдо с мясом, которое отличается о своих «братьев» тем, что в кукурузное тесто перед варкой добавляется сальса рекадо из томатов, кусочков свинины или курицы, паприки и тмина, а также чили-гуахе – это сушёные острые перцы тёмно-красного цвета, выращиваемые, преимущественно, на территории департамента Солола. Иногда в соус добавляют зелёные помидоры и сыр. Подают чучито с томатным соусом и тёртым твёрдым сыром.

Тесто с кроталярией

    Среди гватемальских тамалей почётное место занимают тамали с чипилином (tamales de chipilin), в тесто которых замешиваются сыр, свиное сало и листья кроталярии, а также паломнические тамали (tamalitos de viaje), не включающие ничего, кроме солёного кукурузного теста, – их так назвали потому, что раньше эти изделия брали с собой в дальние странствия, и они долго не портились за счёт простоты компонентов. Едят их вместо хлеба, отделяя от массы кусочки и превращая их в лепёшки. На паломнические очень похожи белые тамали (tamales blancos), но в их тесто добавляют ещё сало, а подают к традиционным гватемальским блюдам с фасолью, револкадо, пулике и пепиану.

Варка тамалей паче

    Последний тип тамаля, о котором обязательно нужно рассказать, – паче (paches). Он единственный в кухне страны, который не включает ни кукурузную, ни рисовую муку. Местом его происхождения является департамент Кетсальтенанго, где в изобилии выращивается картофель. Для начинки сначала запекают в каменной печи спелые и зелёные томаты, острые чили и сладкий перец, лук и чеснок, затем жарят тыквенные семена и кунжут. Печёные овощи смешивают с семенами и делают из этих компонентов густой соус, который добавляют к пюре из картофеля, и полученную массу раскладывают на листья вместе с кусочками курицы и зелёным острым перчиком.