Никарагуа принадлежит к государствам, входящим в территорию Мезоамерики. Этот термин, Мезоамерика, является предметом долгих дискуссий учёных, однако главным определяющим его фактором является культура и история великих цивилизаций в доколумбовый период, которые говорили на майянских, ото-мангских, тотонакских и ацтекских языках. Потомки этих культур населяют мезоамериканские страны до сих пор, в том числе, Никарагуа, и ведут традиционное сельское хозяйство, выращивая какао, бобы, томаты, кукурузу, авокадо, ваниль, тыквы и перцы. Все продукты земледелия успешно используются в национальных кухнях, а одним из самых древних блюд этих культур являются тамали – изделия из теста из зёрен с начинками разных видов, завёрнутые в широкие листья кукурузы, бананов, авокадо, агавы и других растений.
Никарагуанские тамали
В Никарагуа тамали называют «хлебом насущным». Эта еда является ежедневной, и существует огромное количество видов подобных изделий: кукурузные, фасолевые, рисовые, мясные и сырные, рыбные и с морепродуктами, солёные и сладкие. Принцип готовки у них всегда одинаков и начинается с приготовления теста, в которое закладывается начинка, а после этого формируются своего рода пирожки, оборачиваются листьями на манер прямоугольного конверта и отправляются готовиться в кипящую воду либо на пару. Заворачивают их в банановые листья или высушенные листья кукурузных початков. Кстати, есть любопытный факт о никарагуанских тамалях: этим же словом обозначают воров, так как они действуют скрытно, – ведь под листьями трудно разобрать, какая начинка тебя ожидает.
Варка писке
Готовый писке
Одним из самых интересных никарагуанских тамалей является писке (pisque), не включающий в состав жиры и мясо, а потому популярный в течение Святой Недели, но при желании его едят в любое время года. Первым шагом приготовления традиционный рецепт предполагает не замешивание теста, а разведение огня накануне – для получения золы, чтобы отварить в ней кукурузу, – процесс никстамализации, или обработка кукурузного зерна щёлочью, была известна во всех индейских культурах издавна. Никарагуанцы говорят, что если не использовать золу, то получившиеся тамали не имеют права называться «писке». Вторым шагом на следующий день золу просеивают и долго варят с ней сухое зерно жёлтой кукурузы в большом количестве воды. Промыв варёную кукурузу от золы и кожицы зерна, её размалывают в пасту или тесто для будущих тамалей, которое солят и просто заворачивают в листья и отваривают. Подают такие тамали обычно холодными с кусочком сыра, яйцом, красной варёной фасолью или сардинами.
Йолтамали
Как можно заметить, приготовление писке требует времени, а содержимое такого тамаля – самое простое. Однако нередко для улучшения вкуса в него добавляют сливочное масло, свиное сало или начинку (pisque relleno). Как правило, наполнением может быть отварной белый рис пополам с красной фасолью, сваренной с мелко нарезанным луком и зелёным перцем. В качестве десерта может служить сладкий писке, в и этом случае в кукурузное тесто добавляют фасоль, приготовленную с коричневым тростниковым сахаром панела (рападура). Йолтамаль (yoltamal) тоже является никарагуанским десертом, для приготовления которого берут самые нежные зёрна свежей кукурузы, перемалывают их и смешивают со сливками, молоком, солью и сахаром. Заворачивают йолтамали в сухие кукурузные листья, а после варки дают остыть и подают со сметаной и свежим сыром. К сладким тамалям относится и пако (paco) – это блюдо западной части страны, включающее зелёные овощные бананы и мёд.
Листья початков для монтуки
Монтука
Для встречи Рождества и Нового Года на севере Никарагуа готовят тип тамалей, который называют монтука (montuca). Он отличается от других тем, что тесто заворачивают в нежные зелёные листья кукурузных початков, зерно которых идёт для приготовления – его измельчают так же, как и для любых других. Полученную пасту смешивают с маргарином, солью и сахаром, а начинку делают из свиных рёбрышек, затушенных со сладкими перцами, луком, томатами, чесноком, аннато и орегано. Для варки тамалей дно кастрюли выстилают теми же зелёными кукурузными листьями, что и используют для обёртки изделий.
Накатамали
Накатамаль
Пожалуй, самым известным никарагуанским тамалем является накатамаль (nacatamal), который чаще всего появляется на столах жителей страны в конце недели и по религиозным праздникам – в древности этим блюдом отмечали основание новых селений, дни победы в сражениях и почитали богов. Отличие накатамаля заключается в начинке: в неё добавляют мясо (свинину или курицу) и арахис, лук и чеснок, зелёный чили и томаты, картофель и рис, изюм и мяту, а заворачивают в листья банана. Тесто для него делают из кукурузной муки самого тонкого помола, и замешивают его с топлёным салом, солью и апельсиновым соком. Подают накатамали с хлебом, кофе или фруктовыми напитками.
Комментарии
Отправить комментарий