Что едят в Коста-Рике: типы тамалей

    Среди всего разнообразия блюд тамали занимают особое место в национальной кухне Коста-Рики. История тамаля насчитывает более четырёх тысяч лет – его родиной являются ацтекские и майянские области Мексики и севера Центральной Америки, откуда посредством культурного обмена блюдо распространилось по всему континенту. На языке науатль его название означает «завёрнутый», и это имя полностью отражает сущность кулинарного изделия: начинка заворачивается в листья и в таком виде готовится в воде, на пару или в печи. В зависимости от типа начинки и региона приготовления тамалю даются разные имена: айяки, умиты, накатамали, чучиты, йолтамали и прочие. В Коста-Рике основным ингредиентом наполнения является кукуруза, культивируемая на территории страны уже почти шесть тысяч лет. Из кукурузного зерна, а иногда и из других продуктов, готовится тесто, к которому добавляются мясо, овощи, соусы и специи, и сегодня я предлагаю познакомиться с видами костариканских тамалей и традициями их готовки.

Приготовление тамалей

Костариканский тамаль

    Тамали для костариканцев – ежедневная пища, которую готовят дома, на семейных и общинных мероприятиях и которая ассоциируется со встречами и радостью. Жители страны прямо говорят: «Может случиться эпидемия чумы или землетрясение, но тамалеаду не отменит никакое обстоятельство – это наше обязательство перед теми, кто нас покинул». «Тамалеадой» называют время приготовления тамалей и их потребления, когда люди собираются группами, обмениваются семейными рецептами и готовят. Такие встречи очень способствуют сохранению народных традиций, установлению дружеских контактов и социализации. После готовки самое ожидаемое событие – раздача тамалей и их совместная проба за общим столом с обменом мнениями о полученном результате. Встречей всегда руководит самый опытный повар, как правило, женщина в возрасте, а в распределении кулинарных изделий есть своя иерархия, направленная на выделение вложенных усилий, а также пола и возраста. Женщины обычно отвечают за приготовление теста и мяса, мужчины – растопку печей и чистку овощей.

Запечёный тамаль

    Наивысший пик употребления тамалей – декабрь, когда отмечаются различные религиозные праздники Католической Церкви, особенно Рождество, а самая древняя форма их приготовления – запекание (tamales horneados). Тесто для них делают из перемолотых и растёртых зерён, промышленной муки, риса на молоке и различных пюре на основе сырого натёртого или сваренного маниока, маланги, батата, плодов персиковой пальмы, овощных бананов и мускатной тыквы. Его могут сдабривать яйцами для достижения воздушной консистенции и свиным салом, маргарином, сливочным или растительным маслом, а также добавлять натуральные ароматизаторы: корицу, ваниль, гвоздику, цедру цитрусовых, кокос, мускатный орех и ликёры. Начинку заворачивают в банановые листья, после чего изделия запекают на углях (tamales a las brasas, tamales encenizados), однако распространено и запекание в уличной глиняной печи, газовых духовках и глиняных горшках на плитах.

    Тамали, приготовленные в воде или на пару, имеют большее разнообразие начинок и свои собственные названия. Чаще всего для их приготовления берут кукурузные ингредиенты, начиная от свежих нежных и отваренных с золой или известью сухих зёрен до промышленной муки, и сорта кукурузы тоже используются самые разные от белых до красных и фиолетовых. Кукурузную базу иногда смешивают с картофелем, рисом, маниоком, ямсом, малангой, бананом, плодами персиковой пальмы или хлебного дерева, а затем к тесту добавляют мясо, овощи, грибы, специи и какое-либо масло. Рассмотрим основные их виды:

немой тамаль (tamal mudo) – типичное блюдо Святой Недели, когда, следуя религиозной традиции, не едят содержащую мясо пищу. В колониальные времена на церковную службу отправлялись пешком и в дорогу брали привычные кулинарные изделия, которые готовили без каких-либо добавок. Сейчас их готовят точно так же, лишь с мукой из сваренной с известью кукурузы, небольшим количеством жира и солью;

Писке

тамаль писке (tamal pisque) – тесто для этого вида, популярного в пасхальный период, замешивают на курином бульоне со специями, затем к кукурузной массе добавляют картофельное пюре, а в середину кладут отварную чёрную фасоль или фасолевое пюре и сыр;

Тамаль со свининой

тамаль со свининой (tamal de cerdo) – наиболее классический рождественский тамаль, рецепт которого варьируется не только в каждом регионе, но и в каждой семье. Обычно для его приготовления маринуют свинину со специями, затем мясо долго варят до мягкости. Тесто замешивают из сваренных с тмином и перцем кукурузных зёрен, к которым в процессе готовки добавляют лук со сливочным маслом и подкрашивают аннато. Когда тесто готово, его раскладывают на нарезанные квадратами банановые листья 20х20 см и сверху выкладывают мясо, бекон, морковь, горох, рис, сладкий перец и поливают соусами. Изделия заворачивают в форме прямоугольных брусков, перетягивают нитью и варят в кипящей воде около 2 часов;

Тамаль с курицей

тамаль с курицей (tamal de pollo) – вид костариканских тамалей, сравнимый по популярности со свиными. Его могут готовить по аналогичному рецепту, добавляя или убирая некоторые ингредиенты. Например, многим кулинарам нравится смешивать кукурузное тесто с картофельным пюре, добавлять нут и томаты, а аннато использовать для подкрашивания риса, а не самого теста;

Йолтамали

йолтамаль (yoltamal) – тамаль, который готовят в самом начале уборки кукурузы: местное название означает «тамаль из молодого зерна». Когда срезают початки, у них оставляют верхние листья, чтобы потом упаковывать тамали, – пока они нежные, их легко складывать при заворачивании изделий. Зёрна для йолтамалей натирают прямо с початков тёркой или острым ножом – так кукуруза даёт много сока, похожего на молоко, в результате чего блюдо получается очень вкусным и нежным. К зерну добавляют молодой сыр, сливки или сметану, а также соль и сахар, но последний ингредиент кладут только в том случае, если хотят получить сладкие тамали. Готовят их на пару в кастрюле с решёткой в течение часа, а подают с крепким ароматным кофе;

рисовый тамаль (tamal de arroz) – вид, традиционный для провинции Пунтаренас и народа борука. Способ приготовления заключается в замене кукурузы на неварёный короткозёрный рис с маслом и добавлении к тесту свиного мяса и субпродуктов, аннато, чеснока, лука и кориандра. Заворачивают такие тамали в листья калатеи, собранные за 3 дня до готовки, – считается, что они держат форму лучше банановых. Готовят рисовые тамали долго, не менее 4 часов;

тамалито (tamalito, tamalito de boca) – уменьшенный вариант любого из костариканских тамалей.