Травы Латинской Америки: лороко

Ароматические травы – один из главных секретов кухни Латинской Америки, и многие кулинары называют их «родным сокровищем». В латиноамериканской гастрономии используются листья, стебли, соцветия и корни бесчисленных видов растений, съедаемые в сыром, варёном, жареном или тушёном виде. Мы уже познакомились с экзотически пахнущим чипилином, с листьями которого мексиканцы и гватемальцы готовят гарниры, бульоны и традиционные тамали. Его ставят в один ряд с такими келите как петрушка, шпинат, амарант, чайя, мексиканский огурец и киштан, но сегодня мы перейдём к лороко, ползучей лиане, особенно популярной в Гватемале, Гондурасе и Сальвадоре.

Цветы лороко

Плоды лороко

Научное название лороко – Фернальдия пандуровидная из семейства Ку́тровые (Fernaldia pandurata). Считается, что его родиной является Сальвадор, откуда растение распространилось по всей Центральной Америке и Южной Мексике. Распознать лороко не так сложно: длинный тонкий и опушённый стебель имеет древесную основу и эллиптические листья с волнистыми краями длиной от 4 до 22 см и шириной от 1,5 до 12 см. Соцветие представляет собой кисть из 10-30 белых цветов, которые дают многосемянные зелёные плоды-листовки, достигающие в некоторых случаях более 30 см в длину и чернеющие по мере созревания. Семена у лороко мелкие, с парашютиками, облегчающими рассеивание ветром. Растению нравится жаркий и умеренно влажный климат, и в благоприятных погодных условиях с температурой выше 30°С период прорастания составляет всего неделю.

Съедобные бутоны лороко

В качестве сельскохозяйственного растения лороко культивируется в южных штатах Мексики, Гватемале, Сальвадоре и Гондурасе, то есть, на территории цивилизации майя. У него ценятся кисти с нераспустившимися бутонами, имеющие стойкий резковатый аромат и очень нежный приятный вкус после кулинарной температурной обработки, который сложно охарактеризовать. Изначально растение было дикорастущим, но майянские народы приносили его из джунглей, чтобы иметь в своих садах, – этот способ практиковался и со многими другими видами. За прошедшие века одомашненным оно не стало, и, тем не менее, его продолжают выращивать до сих пор, в том числе, в промышленных масштабах.

Бутоны лороко в продаже

Консервы из лороко

Соцветия лороко, которые могут употребляться в пищу, очень нежные, и их собирают в течение двух дней с момента приобретения бутонами белесого оттенка до раскрытия цветов. Собранные бутоны являются скоропортящимся продуктом – на них обитают микроорганизмы, питающиеся органическими веществами и вызывающие гниение, поэтому лороко сразу отправляется на продажу, в сушилки, в заморозку или в переработку для приготовления консервов. В приготовленных различными способами бутонах сохраняется разное количество полезных элементов, и всё же стоит отметить ценные свойства этого растения:

• большое количество витаминов А, группы В и С;
• высокое содержание кальция и железа;
• благодаря большому количеству клетчатки лороко благотворно влияет на работу кишечника;
• растение помогает формированию здоровых зубов у детей и поддерживает их хорошее состояние у людей пожилого возраста;
• микроэлементы лороко регулируют состояние нервной и сердечнососудистой систем, а также усиливают работу антиоксидантных ферментов, замедляя старение.

Казалось бы, такое полезное растение должно нравиться всем. Однако в Центральной Америке кулинары чётко делятся на два лагеря, за и против лороко, хотя это можно понять – вкусы у всех разные, и не всем, к примеру, нравится варёный лук. Лагерь обожателей лороко называют «лорокисты», и в их гастрономическом арсенале есть десятки блюд с пресловутыми бутонами: супы и пиццы, сальсы к мясу и сыры, тортильи и тамали, салаты и гарниры. Из традиционных сальвадорских рецептов наиболее классическими являются пупусы, а из гватемальских – курица с соусом из лороко. Если вас, мои дорогие читатели, заинтересовали блюда с экзотическим растением, то я приглашаю в раздел «Рецепты», категорию «Блюда с экзотическими травами».