Что едят на Кубе: супы

 

       Куба – колоритная страна, имеющая не только красивые морские пейзажи и богатую музыкальную культуру, но и интересную, разнообразную кухню. Мы уже знакомы с уличной едой и салатами, а сегодня перейдём к супам – национальным блюдам из традиционных креольских ингредиентов, которые обязательно нужно попробовать, находясь на острове. Их готовят, используя характерные для тропической зоны клубни и корнеплоды, кукурузу, мясо и морепродукты, зелёные овощные бананы, зёрна бобовых культур. Начнём этот обзор со знакомого по кухням других карибских областей супа ахиако.

Креольский ахиако

Посадки таро. Виньялес

По мнению экспертов кубинской национальной гастрономии ахиако (ajiaco) существует уже более 500 лет и является одним из символов крестьянской региональной кухни, в котором соединились обычаи африканцев, испанцев и коренных кубинцев. У супа есть несколько вариантов приготовления, что зависит от региона и доступности тех или иных продуктов. Наиболее классическим считается рецепт креольского ахиако (ajiaco a la criolla) со свиной головой и беконом, таро и бататом, кукурузой и тыквой, овощным бананом и креольским соусом. В провинции Камагуэй его немного меняют, и из клубней в блюдо добавляют малангу, маниок и ямс (ajiaco camagueyano), в других местах свежую кукурузу заменяют консервированной, а сальсу – домашней пережаркой на основе томата, лука и чеснока.

Мякоть плодов хлебного дерева
(джекфрут)

Ахиако кайманеро с рыбой

Кайманеро (ajiaco caimanero) наиболее типичен для небольшого городка и муниципалитета Кайманера в провинции Гуантанамо, расположенного на берегу одноимённого залива. В 1494 году именно здесь на остров высадился Христофор Колумб, а индейцы таино встретили его и команду корабля с невинной добротой, подарив в знак мира корзины, наполненные фруктами и солёной рыбой. До сих пор Кайманера, благодаря полупустынному климату, является крупнейшим производителем соли и засоленных продуктов, поэтому неудивительно, что для приготовления ахиако здесь берут не мясо, а солёную рыбу, предварительно обессоленную. Кроме того, в суп добавляют плоды хлебного дерева и куски пресных кукурузных лепёшек.

Маниоковый крем-суп

Кукурузный крем-суп

        Маниок используют не только в ахиако, но других супах. Наиболее простой, но в то же время изысканный способ приготовления – полностью однородный крем-суп из уже сваренного маниока на курином бульоне и сливочном масле, который подают горячим с сухариками, чесноком, зеленью и ломтиками красного перца (crema de yuca). Ещё один несложный вариант предлагает отварить маниок и, когда он станет мягким, добавить к нему лук, чеснок, перец чили и томаты, зажаренные на сливочном масле (caldo de yuca). С бо́льшим количеством ингредиентов в провинции Ольгин готовят традиционный сопон (sopón holguinero), для которого кроме маниока и овощей для креольского соуса берут свинину, ветчину, курицу, рис и тыкву.

    Что касается крем-супов, то на Кубе есть не менее десятка рецептов вкусных и лёгких овощных блюд из этой категории. Познакомимся с некоторыми из них:

• крем-суп из кукурузы (crema de maíz) – на молоке из свежих кукурузных зёрен с луком и чесноком;
• гороховый суп (crema de chícharos) – суп-пюре из замороженного зелёного гороха с картофелем, морковью и луком, в который добавляют гренки;
• фасолевый суп со шпинатом (crema de frijol y espinaca) – блюдо из любимой всеми кубинцами красной фасоли со шпинатом, зелёным луком, арахисом, острым перцем и таро;
• крем-суп с картофелем и томатами (crema de papas con tomate) – суп на курином бульоне, в который помимо основных двух ингредиентов добавляют лук и сало;
• крем-суп из зелёного банана (crema de platano verde) – на основе обжаренных овощных бананов и креольского соуса;
• морковный суп-пюре (crema de zanahoria) – блюдо из моркови с луком на мясном бульоне и йогурте, которое обычно подают перед гарнирами с мясом или для преодоления последствий похмелья;
• крем-суп из мангольда (crema de acelga) – блюдо, ставшее народным на острове благодаря мигрантам из Азии, для приготовления которого берут концентрированное молоко, мангольд, лук, чеснок и чили.

Морковный крем-суп

Суп с морепродуктами

Как можно заметить, перечисленные крем-супы не включают мясо и рыбу, и их можно было бы назвать вегетарианскими, если б не добавление молока, куриных и говяжьих бульонов, сливочного масла. Однако на острове, со всех сторон окружённом морем, невозможно представить себе блюда без рыбы и морепродуктов, поэтому само собой разумеется, что есть рецепты с мидиями, креветками, кальмарами. Классическими вариантами являются тыквенный крем-суп (sopa de auyama y mariscos), картофельный с рыбой (crema de pescado), рыбацкий суп с несколькими видами морепродуктов и специй (sopa de pescadores), суп с осьминогом и яйцом на томатном соусе (sopa de pulpo) и звёздное блюдо всех прибрежных ресторанов Кубы – суп из морепродуктов, похожий на рыбацкий, но гораздо более насыщенный (sopa de mariscos).

Креольский суп с курицей

Во всех регионах острова готовят супы с мясом – Куба была первой страной завоёванной испанцами, и если до конкисты аборигены охотились на рептилий, черепах и крупных грызунов, то после неё в питание постепенно вводилось мясо крупного рогатого скота, свинина, домашняя птица. На наши дни традиционным блюдо считается суп из говядины с картофелем и лапшой (sopa de ternilla), из бычьих хвостов с разными клубнями (sopa de rabo), чечевичный суп с ассорти из колбасных изделий (sopa de lentejas y embutidos) и, конечно, креольский куриный суп – лёгкое блюдо с диетическим куриным мясом, картофелем и лапшой (sopa de pollo criolla).