Латиноамериканские клубни: маниок

Я – большой поклонник картофеля, и мне нравятся все блюда с ним. Помните фильм «Девчата»: «Картошка жареная, отварная, пюре; картофель фри, картофель пай, картофельные пирожки, картофельные оладьи, … шаньги!» Но в мире есть десятки клубней, которые в той или иной степени заменяют картофель в кулинарном использовании – ока, уллюко, бататы, таро и другие, а в описании региональных латиноамериканских блюд чаще встречается маниок. Уже давно меня заинтересовало, что это такое, каков вкус этого клубня, и вот, наконец-то, наступил подходящий момент попробовать что-то новое.

Кусты маниока

Маниок (Mánihot esculénta) – вечнозелёное тропическое растение родом из амазонских районов Южной Америки, культивируемое в наши дни во многих странах, где позволяет климат. Оно известно под названиями кассава, юка, айпим, мандиока, а его одомашнивание относится к шестому тысячелетию до нашей эры – тому же периоду, когда одним из важнейших элементов питания на американском континенте стала кукуруза. Именно возделывание маниока и кукурузы, а также картофеля, способствовало тому, что предки араваков, амазонские кочевые группы охотников-собирателей, начали вести оседлый образ жизни. Стоит ли говорить, что с открытием Америки в XV столетии европейцы познакомились с большим числом новых продуктов, среди которых преобладали клубни и корнеплоды.

Листья

Корнеклубни

Итак, маниок представляет собой многолетний куст из семейства Молочайные, который может достигать двух метров в высоту. Он растёт очень быстро на влажных, но не заболоченных и хорошо освещённых солнцем, почвах и внешне хорошо узнаваем по пальчаторассечённым листьям насыщенного зелёного цвета. Растение имеет соцветия-метёлки с мелкими невзрачными цветами, которые после созревания дают плоды-коробочки. У маниока ценятся длинные цилиндрические корнеклубни, которые достигают нужного размера около 20 см в длину через год после посадки черенкованием. По мере старения корни становятся очень жёсткими и несъедобными – они могут иметь метр в длину и 10 см в диаметре. Внутри молодых корней содержится белая или желтоватая мякоть, очень богатая углеводами.

Приготовление муки из
перетёртого маниока.
Колумбия

Индейцы вывели несколько разновидностей маниока, но все они содержат цианогенные элементы в разной степени концентрации и не съедобны в сыром виде, поэтому клубни любого сорта необходимо подвергать тепловой обработке, так как при температуре от 27°С ядовитые вещества становятся летучими. Самым ядовитым является так называемый горький, или дикий, маниок – в нём присутствует синильная кислота, и амазонские народы его сначала перетирают и отжимают сок, чтобы избавиться от токсинов, отжимки просушивают, а потом из получившейся гранулированной муки пекут касабе и готовят некоторые национальные блюда. Маниоковую муку для хлеба и десертов получают и из одомашненного растения, а кроме этого доиспанскими методами готовки являются отваривание, запекание и производство слабоалкогольных напитков.

Моя покупка

С появлением испанцев в Америке культивирование маниока расширялось, и появлялись новые методы приготовления корнеклубня. Из него выделяют крахмал, известный как тапиока, готовят супы и рагу, отваривают и жарят, пекут лепёшки и пироги. Многие из латиноамериканских блюд с маниоком в этом блоге описаны в разделах региональных кухонь разных стран, а в разделе «Рецепты» есть способ приготовления колумбийского судадо – он-то меня и заинтересовал, когда я впервые решила попробовать маниок.

Ингредиенты для
колумбийского судадо

Рецепт судадо предлагает взять любой вид мяса, из клубней – маниок и красный картофель, а также репчатый и зелёный лук, чеснок, томаты и специи. У меня была свинина, а с другими ингредиентами пришлось поколдовать и заменить зелёный лук пореем, красный картофель – жёлтым, аннато – жёлтым пищевым красителем. Из купленных двух корнеклубней я взяла один, и с его чистки начались сюрпризы. Во-первых, маниок на ощупь ничем не отличается от деревяшки, такой же жёсткий. Его кожура срезается плохо, наверное, чуть лучше, чем у лежалого кабачка, что огородники запасают на зиму. Внутри клубня находится жёсткая древесная сердцевина, которую трудно вырезать, так как она проходит с изгибами, и не знаешь, где именно, и надо разрезать на куски с учётом этого неудобства.

Колумбийское судадо
в моём исполнении

Жареный маниок с зеленью
и сыром

В итоге, после мучений с чисткой маниока и следования шагам рецепта, я получила колумбийско-испанское судадо собственного приготовления, которое подала с салатной зеленью, томатом и ломтиками авокадо. Моей семье блюдо не понравилось: муж и дочь признали маниок слишком крахмалистым и тяжёлым. Мне же судадо пришлось по вкусу – вполне съедобные тушёные клубни с мясом, но раз семья не хочет, то и готовить это блюдо из колумбийской кухни мы больше не будем. Но что делать со вторым маниоком, который уже был куплен? Я решила не тратить силы и просто пожарить его как картофель. Чистка прошла как и в первый раз, затем я разрезала клубень на крупную соломку, крупней, чем режу картофель, и отварила все кусочки – так советуют латиноамериканские повара. После 20 минут варки я обсушила маниоковую соломку и обжарила её в оливковом масле. И вы знаете? – жареный маниок зашёл на ура всем, просили готовить ещё.