Кухня департамента Кочабамба

Узкие долины, протянувшиеся между высокими пиками Кордильеры-де-Кочабамба в центре Боливии, до появления экспедиции испанских конкистадоров под руководством Гарси Руиса де Орельяна населяли народы кана, кита и чуви. Это были ветви этнической группы аймара, завоеванные в XIV веке Империей Инков. Европейским колонизаторам XVI столетия понравились плодородные земли Кочабамба, поэтому они решили основывать новые города для Испанской короны, где бы можно было развивать сельское хозяйство. По сей день этот регион имеет славу боливийской житницы, поставляющей на кухни и рынки страны кукурузу, картофель, уллюко, пшеницу, ячмень, овёс, оку, овощи и фрукты, а сочетание рецептов, хранимых поколениями предков, и новых форм готовки и сервировки, разнообразие приправ и ароматов, уникальный вкус пищи придали ему статус боливийской гастрономической столицы.

Закладка пампаку

Пампаку

В доиспанскую эпоху одним из методов готовки было томление продуктов в течение нескольких часов в глубокой яме, наполненной раскалёнными камнями, над которой устраивался костёр из дымящих трав. Наследием того времени является пампаку (pampaku) – блюдо, состоящее из нескольких видов мяса, батата, маниока, овощных бананов и других овощей. Ингредиенты складывают в глиняный или металлический горшок, который помещают в яму глубиной около 80 сантиметров. Углубление закладывают камнями, кирпичами и засыпают дёрном, а над всем этим разжигают костёр, угли которого должны тлеть восемь часов. Из мяса для пампаку выбираются свинина, говядина, утка или курица, из специй – перец, тмин и петрушка, кроме того, в блюдо добавляют уксус и красное вино. Готовое кушанье подают с салатом из свежих овощей, кукурузой и острым соусом.

Пичон на Фестивале Птенцов

Чарке-така

Индейцы Кочабамбы в своём рационе потребляли большое количество углеводов, которые содержатся в кукурузе и корнеплодах. Недостаток белков компенсировался за счёт дичи, добываемой охотниками, часто это были дикие птицы. Несмотря на то, что конкистадоры завезли кур, уток и домашний скот, в регионе сохранился обычай готовить пищу из птенцов высокогорных голубей. В одном из муниципалитетов департамента, Клизе, ежегодно проводится Фестиваль Птенцов, главным угощением которого является блюдо пичон (pichon) – голубята, зажаренные с луком и морковью. Есть несколько вариантов приготовления, и иногда голубят заменяют цыплятами, а при подаче к столу добавляют салат из томатов и зелени.

Пике-а-ло-мачо

Вот несколько региональных блюд с говядиной:

• сильпанчо (silpancho) – говяжья отбивная с глазуньей, рисом и салатом из лука, томатов и кубиков перца Рокото;
• чарке-така (charque taka) – рис с вяленой говядиной, который дополняют варёными клубнями картофеля, свежими овощами, зеленью, отварным початком кукурузы и варёным яйцом;
• пике-а-ло-мачо (pique a lo macho) – картофель с жареной говядиной, рубленным чорисо, редисом и кольцами острого перца;
• чахчу (chajchu) – отварная говядина, разбитая молотком для отбивки мяса на волокна и поданная с сушёным картофелем, сыром, яйцами, луковыми полукольцами, бобами и зеленью;
• чаке-де-киноа (chaque de quinua) – суп с говядиной на кости, вяленым мясом, бараниной, киноа, фасолью и горохом, картофелем, морковью, луком и приправами.

Для приготовления следующих блюд мясные ингредиенты не требуются:

• уминита (huminita) – разновидность тамаля в кукурузных листьях, приготовленного на пару или на гриле, начинка которого готовится из молотых кукурузных зёрен, сливочного масла и сыра с добавлением аниса, базилика и ликёра сингани;
• фасолевый или бобовый пехту (pejtu de habas) – тушёная зелёная зерновая фасоль или бобы с мясом, томатами и картофелем;
• кайю (kallu) – салат с листьями боливийского кориандра, острым перцем Рокото, томатами, красным луком и козьим сыром;
• папавайку (papawayku) – обжаренный в растительном масле картофель в мундире под зеленым луком.

Тохори

Типичные для региона десерты, выпечка и напитки делаются из кукурузы. Среди них особенной популярностью пользуются домашний хлеб из цельного зерна и мискикета (miskiqeta) из кукурузной муки с сахаром, несколько разновидностей чичи и тохори (tojori) – питья из синей кукурузы с молоком, к которому подают сырные булочки.