В блоге было написано много о мексиканской и гватемальской кухне, а в их рецептах часто упоминалось специя из ароматической травы эпазот. Пришло время разобраться, что же это такое и с чем его едят. Для новых исследований я отправилась в латинский супермаркет «Флорес» в Барселоне, и ниже расскажу о своих экспериментах, но сначала сделаем небольшой ботанический обзор.
Эпазот относится к травянистым растениям рода Дисфания, а его латинское название – Dysphánia ambrosioídes. Он был уже известен древним ацтекам, которые именовали его «сладкой зловонной травой» – «эпатль цотль», подчёркивая свойства сильного аромата, и именно благодаря ацтекскому языку эпазот имеет названия, существующие в испаноязычном мире: апазоте, пайко, ипазоте, пазоте, пазоли – в зависимости от региона. На русском языке у ботаников принят перевод с латыни – марь амброзиевидная.
Есть несколько разновидностей эпазота, они бывают как однолетними, так и двулетними, которые вырастают до метра с лишним в высоту. Большая часть подвидов распространена на исторической родине, от юга Мексики до севера Южной Америки, а как инвазивный вид марь встречается даже на юге европейской части России. У растения полый стебель и поочерёдное расположение ланцетовидных листьев, которые могут быть до 12 см в длину и 2-3 см в ширину. Цветки у травы мелкие, зеленоватые, и появляются они в июне-сентябре. Блестящие чёрные семена маленькие, меньше миллиметра в диаметре.
Наиболее популярен эпазот в Мексике, где на местных наречиях его зовут акуалильо и чай из мильпы, а также келите – общее название «нежных съедобных растений», которых в Латинской Америке насчитывается более 500, и практически все они дикорастущие. В стране выделяют три основных сорта: белый, зелёный и фиолетовый. Из них чаще встречается зелёный «обыкновенный»; белый отличается от него более узкими листьями, а фиолетовый – мягким вкусом и тем, что его называют «скунсовым».
Ацтеки и майя не ошибались в том, что марь – действительно полезное для здоровья растение. Оно богато клетчаткой, фолиевой кислотой, такими минералами как калий, марганец, кальций, железо, цинк и селен, а также витаминами А, В6 и С. Древние индейцы пили настои эпазота как средство для борьбы с запорами, желудочными и кишечными коликами, противовоспалительное, обезболивающее, отхаркивающее, антисептическое и глистогонное лекарство. Кроме этого, травяная настойка может использоваться для заживления поверхностных ран, например, укусов комаров и небольших раздражений. В косметологии эпазот добавляют в маски для очищения и смягчения кожи. Разумеется, во всём нужно соблюдать меру, и в большом количестве трава может быть токсичной для организма.
Самое распространённое применение растения – кулинарное. Для него характерен сильный, горьковатый и смолистый вкус, однако придающий пище свежие ноты. В еду кладут листья, и интенсивность вкуса свежих характеризуется как умеренно-высокая, а у сушёных – умеренно-низкая. При выборе для готовки нужно ориентироваться на целостность растений, чтобы на листьях не было пятен, – такие могут храниться при комнатной температуре неделю и две недели в холодильнике. Можно сушить эпазот и хранить его до полугода в таком виде.
В латиноамериканской кухне эпазот обычно используется при приготовлении тамалей, кесадилий, тушёной чёрной фасоли, эскамоле, соусов, кукурузных закусок и супов. По идее, практически в любое блюдо можно положить эту ароматическую траву, и мексиканцы особенно рекомендуют добавлять её к мясу, так как помимо смягчения его вкуса, она придаёт интенсивный аромат – вы подаёте блюдо и сразу чувствуете его прекрасный запах так, что «слюнки текут». Среди наиболее рекомендуемых блюд гарнир из цуккини с кукурузой и сыром, густой суп чилеатоле, тамаль, заправленный томатным соусом с чили. Я же приготовила мексиканский суп из Тлальпана, изменив только способ его подачи – в оригинальном рецепте он сервируется с чипотле, авокадо и молодым сыром, а я подала без этого дополнения.
Рецепт супа из Тлальпана, невероятно простой при наличии ингредиентов, мной был реализован в точности, как дан на соответствующей странице, с единственной разницей в использовании сушёной специи. Мексиканцы дают совет заменять каждый лист свежего эпазота одной чайной ложкой сушёного, чтобы получить идеальный вкус блюд. Что я могу сказать: суп действительно получился превосходным, и это, пожалуй, одно из лучших латиноамериканских блюд, приготовленных мной. У него прекрасный выраженный вкус цыплёнка, кислота томата практически не ощущается, а нут и овощи дают ему необходимое наполнение. Эпазот является прекрасным дополняющим штрихом, он очень хорошо пахнет и в чём-то похож на орегано, так что любителям этой специи точно понравится. Моя оценка этой латиноамериканской траве 10 из 10.
Комментарии
Отправить комментарий