Что едят в Аргентине: блюда из мяса

Мясо в Мендосе

    Обилие мяса – один из тех моментов, что меня поразили во время аргентинских путешествий. Расстояния в стране немаленькие, и на полях свободно пасутся стада коров, которых, как говорит статистика, больше, чем жителей. В каждом супермаркете есть огромные витрины с говядиной и чорисо, а в заведениях общественного питания посетителям предлагают всевозможные говяжьи стейки, бифштексы, миланесы, пирожки. Среднестатистический аргентинец в год съедает около 50 кг говядины – это чуть меньше, чем в прошлые годы, и падение потребления связано с экономическими проблемами в период пандемии. В то же время зафиксирован стабильный рост употребления в пищу мяса кур, до 15 кг в год на человека, а вот самый распространённый вид мяса в мире, свинина, аргентинцами признаётся слабо – одним человеком съедается всего 7 кг ежегодно.

Аргентинское асадо

Асадо из ягнёнка

    Итак, отправляемся знакомиться с мясными блюдами национальной кухни Аргентины. Первый образ, возникающий в памяти, – асадо (asado). Часто его готовят из говядины, но могут добавлять и свинину, и баранину, и потроха с колбасами, а наиболее типичным является смешение мясных продуктов. Традиционных методов жарки асадо тоже несколько: мясо готовят не только на решётке, но и на вертелах, и на крестообразных распорках – так запекают целого ягнёнка. В то время, пока угощение готовится, участники будущей трапезы едят пикадиту (picadito), или закуску из небольшого количества разных продуктов, например, нарезки из сыров и салями с солёным арахисом, хлебными палочками, томатами и оливками. Ко всему этому добавляют чорипан (choripan) и хорошее красное вино.

Хиготе

    Хиготе (jigote catamarqueño) – типичное мясное блюдо провинции Катамарка на севере страны, где ежегодно 3 января в его честь проводится праздник с кулинарными конкурсами, ремесленными ярмарками, музыкой и танцами. По технологии приготовления слоями оно напоминает лазанью, но в отличие от итальянского варианта в нём нет пасты – её заменяет картофель. Другими ингредиентами служат лук, чеснок, мангольд или шпинат, хлеб. Слои перемежаются с говяжьим или козьим фаршем, который предварительно готовится с белым вином и специями по выбору повара, а перед отправкой в духовку вся конструкция покрывается яйцами и сыром.

Локро с мясом

    В северных провинциях Аргентины очень популярным является креольское локро (locro criollo) – мясное рагу, в рецепте которого смешаны гастрономические культуры Старого и Нового Света. Готовят его по случаю таких праздников как День Трудящихся и День Независимости, 1 мая и 9 июля, а представляет оно собой тушёные вместе белую кукурузу, белую фасоль и тыкву, к которым добавляют репчатый и зелёный лук, говяжий рубец, креольские колбасы, копчёный бекон, свиную грудинку и брюшину, а также большое количество специй. Выбор мясных ингредиентом варьируется в каждой семье, и существуют вегетарианские, или «бедные» варианты без мяса с маниоком, пшеном и горошком (locro pobre). Подают локро в глиняном горшочке с острым соусом и Мальбеком.

    Эти же земли славятся рагу карреро (guiso carrero), которое готовится в ёмкости, называемой морача – металлической кастрюле, крепящейся на треноге. Для его приготовления берут высушенное на солнце мясо, чарки, и такие овощи как лук, томаты, острые и сладкие перцы, чеснок, кукурузу, картофель, тыкву. Дополняют рагу макаронные изделия.

Томатикан

    Кроме асадо, среди типичных мясных блюд провинции Мендоса нужно назвать мясо в горшочке (carne a la olla) – рагу из телятины с морковью, луком и зелёным яблоком, которые тушатся на овощном бульоне с красным вином. Вином же сдабривают и чанфаину (chanfaina) из внутренностей молочного поросёнка – печени, почек, лёгкого и сердца, обжаренных в чесночном соусе с тимьяном, розмарином, мятой, перцем и гвоздикой. В этом же регионе можно попробовать томатикан (tomaticán), представляющий собой блюдо с колониальным рецептом: зажаривают соломку из говяжьего стейка и на этой же сковороде готовят томатный соус с зёрнами кукурузы, в который потом добавляют жареное мясо и подают либо самостоятельно, либо с гарниром из риса или картофеля.

Вискача

    Дополняют список национальных мясных блюд Аргентины патагонский жареный ягнёнок, ягнёнок в соусе карри из провинции Неукен и фаршированная грибами баранья ножка из провинции Санта-Крус. К ним необходимо добавить и более экзотические блюда, например, традиционную для Огненной Земли миланесу из гуанако (milanesa de guanaco) и затушенную с овощами и уксусом вискачу с равнин Ла-Пампы (vizcacha en escabeche).

    Приглашаем вас познакомиться с лучшими аргентинскими супами.