Что едят в Парагвае: супы

Парагвайская сопа

    Сегодня поговорим о парагвайских супах, типичных для национальной кухни, но прежде вспомним один любопытный факт. Как известно, официальными языками Парагвая являются гуарани и испанский. Слово «суп» на испанский язык переводится как sopa, однако парагвайская сопа, или сопа гуарани, – традиционное блюдо, являющееся ни чем иным, как пирогом из кукурузной муки, яиц, простокваши, сыра и лука. Вместе с этим гастрономия страны предлагает широкий выбор супов и бульонов, которые характеризуются несколькими общими признаками. Большинство из них имеет достаточно густую, хотя и не однородную, консистенцию, а наиболее частыми ингредиентами являются кукуруза и её производные, мясо, речная рыба, маниок и такие специи как тмин, орегано, семена кориандра, сухой чеснок, перец.

Вори-вори

    Один из самых традиционных супов парагвайской гастрономии – вори-вори, или бори-бори в зависимости от особенностей произношения в том или ином регионе (vori vori, bori bori). Его рецепт объявлен нематериальным национальным наследием, так как в нём смешиваются аспекты индейской и испанской гастрономических культур, и даже само название супа – адаптация кастильского слова «шарик» (bola) к языку гуарани, в котором нет буквы «Л». Есть несколько вариантов его приготовления, но за основу принимается бульон, в который кладут небольшие, размером с виноградину, шарики из кукурузной муки и сыра, куски жареной курицы и овощную зажарку из лука, томата и острого красного перца. Иногда его загущают кукурузной мукой и добавляют морковь с картофелем. В другом же варианте, называемом чёрный вори (vori negro, hû), вместо муки используется зерно белой кукурузы, обжаренное до черноты и измельчённое в ступке.

Локро

    Гастрономическим наследием Парагвая признаны также супы локро (locro) и хопара (jopara). Первый из них – типичное блюдо многих южноамериканских стран, его едят в Аргентине, Колумбии, Перу, Уругвае. Считается, что оно имеет доиспанское происхождение из андской культуры кечуа, распространившейся в Амазонию и Чако, а базовыми ингредиентами являются мясо и кукурузное зерно, затушенные в течение долгого времени на медленном огне. В Парагвае локро по обычаю готовят по воскресениям, и для приготовления берут говяжий хвост и хребет с мясом, белую кукурузу в зёрнах, лук, томаты, острый красный перец, морковь, чеснок, тыкву и зелень.

Хопара

    Хопара – блюдо, история которого восходит к временам испанского завоевания, когда в парагвайскую гастрономию вводились 8 видов испанского пучеро, а по стране распространялась католическая религия. Членам иезуитских миссий приходилось подстраиваться под нововведения и использовать в готовке региональные продукты, появляющиеся в определённое время года. Октябрь в Парагвае – трудный месяц, когда заметно не хватает пищи, поэтому рецепт овощного пучеро превратился в вегетарианскую хопару, состоящую из зёрен белой кукурузы и бобов, к которым добавляются тыквы, лук, томаты, кориандр и много парагвайского сыра. По традиции суп готовят 1-го октября, и это связано с легендой о Господине Октябре – мифическом персонаже, бродящем по домам в поисках кастрюль, пустых или полных еды. Если на ночь оставить семейный котёл пустым, то Господин Октябрь оставит в нём страдания, а если он найдёт его полным, то просто развернётся и уйдёт. Именно по этой причине хопару варят на ночь в большом количестве и очень долго, чтобы все ингредиенты хорошенько проварились.

Парагвайское пучеро

    Кроме хопары в национальной кухне есть ещё два вида пучеро. Классическое парагвайское пучеро (puchero paraguayo) представляет собой говядину или курицу, затушенную в обильном наваристом бульоне с луком, чесноком, острым перцем, морковью, тыквой, картофелем, рисом и кусками кукурузных початков. Интересно, что мяса в нём больше, чем в оригинальном рецепте. Пучеро ава, или бульон ава (puchero avá, caldo avá) – суп, который варится с говяжьими потрохами, в основном, с рубцом, желудком, толстым и тонким кишечником. Из других продуктов добавляются всё те же лук, чеснок, томаты, зелёные острые перцы, зелень и специи. История такого супа связана с Войной против Тройственного союза, когда раненых мужчин ставили на ноги питательными бульонами из тех продуктов, что были под рукой. «Ава» с гуарани переводится как «мужчина», поэтому суп также называют мужским.

Сойо

    Незаменимой частью самой традиционной парагвайской кухни является калорийный суп сойо (soyo). Готовится он быстро, хотя рецепт его и содержит долю оригинальности. В адаптированном к современным реалиям варианте в суп идёт говяжий фарш, который добавляется к овощному бульону из томатов, моркови, лука и чеснока, однако изначально его готовили с «чёрным мясом», то есть, с коровьим крупом и плечевой частью. Этом рецепте сырое мясо давят в ступке до мягкости и варят с обжаренными овощами и рисом или вермишелью – очень недолго, так как переваренный такой суп становится невкусным. Подают сойо с традиционными парагвайскими тортильями.

Соо-апуа

    Соо-апуа (so’o apu’a) – так называют парагвайский суп с фрикадельками, который, как и многие другие блюда, пришёл из классической испанской кухни. На языке гуарани его название означает «круглое мясо», но фарш для фрикаделек замешивают не только из нежирной говядины или свинины, но и с луком, чесноком, острым перцем, зеленью и обязательно с кукурузной мукой. В бульон также кладут лук, зелёный острый перец2, томаты-сливки и немного риса.

Пиракальдо

    В завершении я хочу представить три супа, в бульоне которых используется молоко:

сырный суп с зелёной зерновой фасолью (kumanda peky kesu), в который также кладут лапшу, тыкву, морковь, лук, томаты, острый зелёный перец и свежий парагвайский сыр;

хукиси (jukysy) – пища для людей, придерживающихся лёгкой диеты, так как кроме горячего молока он включает только лук, яйца и петрушку;

пиракальдо (piracaldo, caldo de mandi’i, caldo de surubí) – рыбный бульон с мелкими речными сомами, который готовят уже из знакомой пережарки лука, чеснока, острого перца и томатов, разведённой водой, куда добавляют молоко, петрушку и выпотрошенную целую рыбу c головой либо мелкие куски рыбы.