Что едят в Эквадоре: национальные супы

    Кухня Эквадора – одна из самых разнообразных в мире. Этим качеством она обязана, в первую очередь, множеству культур, соединившихся в эквадорской нации, нескольким природно-географическим регионам и их климатическим условиям. Среди огромного количества национальных блюд особенно выделяется раздел супов, вкусных и питательных, которые готовятся с типичными ингредиентами гастрономии страны: картофелем, кукурузой, арахисом, овощными бананами, киноа, фасолью, мясом и птицей и даже с дичью, например, с опоссумом. От побережья до андских высот предлагаются рецепты супов с морепродуктами, различные локро и бульоны, но есть блюда, готовящиеся только в определённое время года, как фанеска – традиционный суп Страстной Недели.

Локро-де-папа

    В Андах начали культивировать картофель несколько тысяч лет назад – в четвёртом тысячелетии до нашей эры. С тех пор он стал одним из самых незаменимых ингредиентов гастрономии андских регионов, и в Эквадоре насчитывается около 350 сортов, различающихся скоростью созревания, вкусом, цветом мякоти клубней и их твёрдостью. Не поддаётся счёту количество национальных картофельных блюд, а что касается супов, то классическим блюдом является локро (locro de papa), способ приготовления которого варьируется в разных регионах. Особенно хорош локро из Кито, где его называют «душой города» – сливочный крем-суп с сыром и луково-чесночной зажаркой, который подкрашивается аннато и в зависимости от предпочтений подаётся с авокадо, сухариками, зеленью, кусочком острого чили и мягким белым сыром.

    Локро из картофеля не является единственным видом подобных супов. В кухне страны есть рецепты с мангольдом (locro de acelga), цуккини или кабачком (locro de sampo), тыквой (locro de zapallo), бобами и бобовой мукой (locro de habas), а также с мачикой – тонко перемолотой мукой из жареного ячменя (locro de machica). В некоторые из них кладут морковь и говядину, обязательным же ингредиентом идут зелёный лук, острый перец и чеснок. К типичным эквадорским крем-супам (cremas) также относятся густые овощные блюда на основе томата, овса, моркови, гороха, баклажана, артишока.

    В прибрежном регионе очень популярны блюда из рыбы и морепродуктов, поэтому в качестве самого традиционного супа там предлагается энсебольядо (encebollado) – из морской рыбы и лука. Предполагается, что у блюда доиспанские корни, и уже рыбаки культуры Вальдивия его готовили на медленном огне в глиняных мисках. Позже конкистадоры внесли изменения в рецепт и добавили типичный европейский продукт – лук. Современный рецепт, включающий тунца альбакор, красный лук, маниок, томат и такие специи как сок лайма, чили и кориандр, появился в 1950-х годах, а популярность приобрёл в 1980-х – в качестве народного экономичного блюда. Подают энсебольядо в жареным овощным бананом и колёсиками острого чили.

Виче

    Рыбное виче (viche de pescado, biche de pescado) – ещё один рыбный суп, рецепт которого пришёл из доиспанской эпохи. Археологические исследования показывают, что его потребляли представители культур Чоррера, Вальдивия и Хама-Коаке. На сегодняшний день блюдо является эмблемой гастрономии провинции Манаби – его даже называют «супом богов», а готовят его с морской рыбой, арахисом, тыквой, бататом, маниоком, кукурузой, овощным бананом и другими овощами. С рыбой и морепродуктами в Эквадоре также готовят:

суп из головы и филе морского сома (sopa de bagre, caldo de bagre) – с томатами, маниоком, луком, чесноком и зеленью;

Чупе с рыбой

рыбный суп чупе (chupe de pescado) – разновидность молочного локро с картофелем сорта чола, филе морской рыбы, сыром, кукурузой, морковью, бобами или горохом, белым луком и сладким перцем;

чупе с креветками (chupe de camarones) – очень густой суп, консистенцию которого составляют белый или жёлтый картофель, рис, томаты, горох и яйцо, взбитое с молоком, а также рыба и креветки;

фанеска (fanesca) – суп горных областей страны, который готовят в период Святой Недели из молока и обессоленной трески с типичными для Анд зёрнами: кукурузой, бобами, горохом, фасолью, чечевицей.

Учуманга

    Рыбу эквадорцы могут добавлять и в учумангу (uchumanga) – похожее на фанеску густое блюдо, которое используют в качестве праздничного угощения в Амазонском регионе, особенно в провинциях Пастаса и Орельяна. Варят её с сердцевиной молодой пальмы, копчёной рыбой, грибами, острыми чили, фасолью и дикорастущими травами. Считается, что этот суп даёт силу и способствует восстановлению энергии в дальних походах. Зачастую рыбу заменяют свининой, говядиной или курицей и их субпродуктами, а также дичью – тапиром, пекари, змеями и другими дикими обитателями сельвы.

Суп с киноа

Кукуруза морочо

    Мясных супов в меню эквадорской кухни так же много, как и рыбных. В нём мы найдём супы с говядиной, свининой, курицей и кровяной колбасой морсильей, а также популярный суп с «золотом Анд» – киноа (sopa de quinua), который готовят со свининой на мясном бульоне и молоке с добавлением картофеля, лука и жареного арахиса. Рецепт очень отличается от боливийского и перуанского, в некоторых районах его даже называют локро, так как блюдо получается густым, и в него обязательно кладут молодой белый сыр и авокадо при подаче. Свинину, молоко и сыр берут и для приготовления традиционного андского кукурузного супа (sopa de morocho). Его главным компонентом является кечуанское зерно муручу – морочо, то есть, очень твёрдые и крупные зёрна белой кукурузы, а другими ингредиентами служат лук, томаты, капуста, картофель, чеснок и специи. Из мясных и сырных супов Эквадора стоит упомянуть следующие:

Сырный суп репе

лоханский репе (repe lojano) – суп кремовой консистенции, который варят с незрелыми овощными бананами, свежим сыром, луком и чесноком и молоком или сливками;

Суп с банановыми
фрикадельсками

суп с зелёными шарами (sopa de bolas de verde) – традиционное блюдо страны, приготовленное на овощном бульоне с кукурузой и маниоком, в который добавляются фрикадельки из говяжьего фарша и незрелых овощных бананов;

суп с кукурузными шарами (sopa de bolas de maíz) – андское блюдо на бульоне из говядины или козлятины и молоке, в которое добавляют картофель, капусту и морковь, а также свежий сыр и фрикадельки из муки из жареной кукурузы и яиц;

Куриный суп агуадо

агуадо (aguado) – один из самых старых рецептов куриного супа, который варится с картофелем, рисом, луком и чесноком, перцем и морковью, приправляется традиционными эквадорскими специями и подаётся с авокадо и чили;

санкочо (sancocho) – традиционный для всей Латинской Америки мясной суп на говяжьей кости с маниоком, зелёным бананам, горохом, рисом, морковью, перцем и луком;

мясной ахи (ají de carne) – пикантный суп с говядиной, овощным бананом и арахисовой пастой со специями.