Что едят на Гаити: 10 традиционных мясных блюд

    Гаити – очень интересная островная страна, малоизвестная и экзотическая, культура и гастрономия которой формировались под влиянием множества наций. Сегодня мы поговорим о гаитянской мясной пище, но вначале познакомимся с короткой статистической сводкой. Согласно данным Министерства сельского хозяйства за последние 20 лет в государстве незначительно увеличилось употребление в пищу мяса домашних кур и бройлерных цыплят, свинины, баранины, говядины и телятины и составляет 108 тысяч тонн в год на всех жителей. Эти показатели выше, чем, например, на Кубе, но они ничтожно малы – 6 из 10 гаитян имеют бюджет менее 2 долларов в день и многие страдают хроническим недоеданием. Однако не будем углубляться в проблемы политического и экономического кризиса и обратимся к кулинарным традициям.

    Мы уже знакомились с национальными супами Гаити – многие из них в число ингредиентов включают мясо и получаются густыми, наваристыми и питательными. Вторые блюда, содержащие мясные компоненты, можно охарактеризовать как жареную пищу и рагу, приготовленные с классическим соусом эпис (épice) из острого карибского перца (Хабанеро), чеснока, зелёного лука, лука-шалота, тимьяна и петрушки. Некоторые из них можно найти в крупных городах продающимися с тележек с уличной едой, другие готовятся редко и являются особенностями конкретных регионов. Стиль их приготовления индивидуален, хотя и имеет общекарибские черты, которые базируются на индейских, французских, испанских, африканских и арабских гастрономических обычаях.

Тефтели

    Типичным и довольно дешёвым блюдом Гаити являются тефтели (boulèt, albondigas). В каждой национальной кухне есть собственные рецепты, объединённые общим принципом приготовления этих изделий: мясной фарш смешивается с овощами и специями. Гаитянские кулинары начинают делать тефтели задолго до готовки основной пищи и для этого смешивают говяжий фарш с луком, чесноком, зелёным перцем, петрушкой, тимьяном, солью и уксусом, а потом добавляют хлеб, вымешивая всё руками, и оставляют в холодном месте на несколько часов. По прошествии этого времени вбивают сырые яйца, формируют шарики и обжаривают их в растительном масле. Когда тефтели подрумянятся, их начинают тушить в соусе из томатной пасты, чеснока, лука с традиционным букетом гарни – смесью сухих душистых трав. Подают блюдо с белым отварным рисом или рисом с красной фасолью. В некоторых случаях для приготовления мясной базы берут фарш из индейки, курицы или козлятины.

Рагу по-садовничьи

    Хорошую гастрономическую репутацию имеет гаитянское мясное рагу по-садовничьи (ragú de carne a la jardinera). Это блюдо испанского происхождения, и готовят его из говядины или телятины для тушения, добавляя порезанный соломкой бекон и овощи: морковь, лук, чеснок, картофель, цветную капусту и зелёный горошек. Приправляют рагу душистым и молотым перцем, а подают как самостоятельное блюдо или с белым рисом. По стилю приготовления на него похоже национальное рагу лежим (legim, légume haitano), также представляющее собой тушёное мясо с различными овощами. Оно включает говядину либо свиную лопатку, козлятину или бычий хвост, и к мясу добавляют соус эпис, томатную пасту, стручковую фасоль, баклажаны, белокочанную капусту, чайот, морковь, лук, сладкий перец, ароматные травы и специи.

Цыплёнок с кешью

    Одно из самых популярных региональных блюд страны – рагу из курицы, местное креольское название которого означает «цыплёнок с орехами» (poul ak nwa). Оно очень популярно на севере, где много готовят с кешью, и эта традиция возникла ещё во время испанской колонии, так как испанцы считали кешью очень полезным для сердца. Перед приготовлением рагу курицу маринуют в течение нескольких часов с соком лайма и/или с севильским апельсином, а затем мясо тушат в эписе. Орехи же добавляют в конце готовки. Тушёный в гаитянском стиле цыплёнок (pollo guisado, poulet en sause, ragoût de poulet) – ещё одно блюдо из курицы, для которого порционные куски замачивают с лимонным соком, потом их обжаривают в растительном масле и готовят в соусе из томатной пасты, лука, чеснока и зелени с острыми специями.

Том-том

    Том-том (tom tom, tonmtonm) – очень особенное блюдо южной гаитянской кухни. Основным его ингредиентом является пюре из плодов хлебного дерева, которые предварительно давят в ступе длинным пестиком, и именно из-за звука, издаваемого пестиком при приготовлении фруктов, оно получило своё название. Когда пюре полностью размято, из него формируют порционный шар и добавляют овощной соус из бамии, мяса, морепродуктов или грибов со специями. Обычно шар-пюре выкладывают в центр блюда, вокруг него выливается соус, и члены семьи по очереди руками зачерпывают гарнир и макают его в подливу, а затем глотают, не жуя.

Гриё

    Не все гаитянские мясные блюда готовятся с бульонами и соусами в виде рагу. К типичной пище страны относится свинина гриё (griot haitiano), которую можно найти в любом заведении общественного питания, будь то ресторан или киоск с уличной едой, и в любое время суток. Гриё – просто кусочки жареного мяса, которое предварительно мариновали с горьким апельсином и тушили в воде, а потом жарили до насыщенного коричневого цвета. В идеале после жарки мясу дают «отдохнуть» в закрытом контейнере, добавив зелень и пиклис (pikliz) – вид закуски из маринованной капусты, моркови, сладкого и острого перца. Блюдо также подают с рисом и жареными бананами.

Свиной фритюр

    Практически идентичный рецепт имеет свинина во фритюре (frituras de cerdo). Это блюдо также представляет собой кусочки жареной свинины, которые сначала мариновались в уксусе, а затем жарились с луком, чесноком и специями. Фритюр сервируется в дополнении с овощными гарнирами, а мясо часто накалывают на деревянные шпажки. Не менее любимым является жаренный цыплёнок (poulet frit, pollo frito) – кусочки куриного филе в хрустящей панировке, текстуре которых позавидовало бы любое бистро.

Киббех

    На национальную кухню повлияли арабские миграционные волны, в частности, из Сирии и Ливана. Классическим примером левантийских блюд, прижившихся в Гаити, является киббех (kibi, kibbeh) – своеобразные котлеты с изысканным контрастом текстуры и вкуса мяса, крупы и специй. Традиционно киббех готовят в качестве закуски для вечеринок и встреч больших компаний, и рецепт изделий может варьироваться в зависимости от доступности тех или иных ингредиентов. Например, иногда берут сушёную или копчёную сельдь, но более типичной мясной составляющей является мясной фарш, говяжий или бараний, к которому добавляет ошпаренную кипятком и мелко раздробленную пшеницу булгур, лук и специи.

    Познакомьтесь также с традиционными гаитянскими десертами.