Что такое бамия?

    При изучении гастрономии латиноамериканских стран мне часто встречается упоминание овоща, в разных местах известного под разными названиями: бамия, окра, съедобный гибискус, дамские пальчики, кимбомбо, гомбо, молондрон, кандия, ньяху́ и абельмоско. Кулинары Америки используют его в разных блюдах, и самыми классическими являются супы и крем-супы, рагу, соусы для маринования закусок, приготовление в кляре и запекание на гриле или в духовке. Универсальность овоща просто поражает, и напрашивается вопрос: а что это такое – бамия? Давайте разберёмся вместе.

Посадки абельмоша

    В научной литературе название бамия часто заменяется синонимом абельмош съедобный, откуда и пошёл мексиканский вариант «абельмоско» (Abelmoschus esculentus). Это однолетнее травянистое растение, которое относится к семейству Мальвовые и происходит из Африки. Историками и биологами выяснено, что в диком виде оно росло в долине Голубого Нила, а египтяне начали культивировать его уже в 2000 году до нашей эры, и по свидетельствам учёных на обеденном столе царицы Клеопатры бамия всегда присутствовала. Выращивал абельмош на своём участке и Антон Павлович Чехов – именно он дал ему одно из названий «дамские пальчики», так как ее плоды имеют бархатистую кожицу. В России её выращивают в Ставропольском и Краснодарском краях – только климат этих регионов создаёт необходимые условия для чувствительного к холоду растения. На американском континенте бамию больше всего сажают фермеры Центральной Америки, Карибского бассейна, Бразилии и Аргентины.

Лист

Цветение

    Абельмош – это куст, высота которого в зависимости от разновидности варьируется от 40 см до 2 м. Он имеет ветвящийся стебель толщиной 10-20 мм, одревесневающий у земли и покрытый жёсткими редкими волосками. Листья окрашены в разнообразные оттенки, чаще всего ярко-зелёного цвета. По форме они пятилопастные, редко семилопастные, с длинными черешками. Цветки растения находятся в пазухах листьев, у них короткие цветоножки с одиночными крупными слегка желтоватыми цветами 12-15 см в диаметре, опыляемыми при помощи ветра. Плоды-коробочки имеют пирамидальную удлинённую форму – внешне схожи с небольшими зелёными перцами. Кожица плода, длина которых составляет 3,5-25 см у разных сортов, опушена тонкими волосками. Семена имеют разнообразную форму: бугристую, округлую, овальную. По вкусу плоды бамии похожи на что-то среднее между спаржевой фасолью, баклажанами и кабачками. В пищу употребляют недозрелые коробочки вместе с семенами, мякоть плода должна быть плотной.

Плодоношение

    В бамии содержится большое количество целлюлозы, витамины группы В, магний, цинк, марганец. В связи с этим она широко применяется в народной медицине для лечения эрозий и язв в желудочно-кишечном тракте. Кроме этого абельмош препятствует всасыванию холестерина и отёку слизистых оболочек, обладает бактерицидными и антисептическими свойствами, защищает клетки печени от токсического действия алкоголя, повышает уровень гемоглобина и местный бронхопульмонологический иммунитет, нормализуют циркуляцию крови в организме, снижает уровень глюкозы в крови, обладает противораковыми свойствами, понижают артериальное давление. Овощ полезен и беременным женщинам – он считается хорошим источником фолиевой кислоты. Однако, как бы он ни был полезен, у некоторых людей он вызывает аллергические реакции: в самой мякоти плода аллергенов нет, но они есть в волосках, которыми покрыты стручки. При контакте голой кожи с этими волосками также может наблюдаться кожный зуд и сыпь, иногда анафилактический шок. Для того чтобы этого не произошло, плоды протирают жесткой тканью под струёй воды и так смывают опушение. Диетологи рекомендуют есть бамию понемногу, так как в больших количествах растение вызывает диарею.

Плоды бамии

Окра или бамия?

    Я нашла плоды абельмоша на уже знакомом барселонском рынке Бокерия и для первой пробы купила всего 250 грамм. В Испании растение называют окра, и его употребление в пищу не очень распространено в отличие от Кубы, Доминиканской Республики или Коста-Рики, поэтому в качестве знакомства я выбрала рецепт кубинского мясного рагу – он очень лёгкий и в принципе допускает вольности при приготовлении. Под это блюдо у меня уже были свиные рёбрышки, из остальных ингредиентов понадобились сладкий красный перец, лук, чеснок, специи и немного масла для жарки. Первым делом я замариновала рёбрышки с солью, паприкой и молотым острым перцем, затем приступила к обработке плодов бамии.

Как приготовить бамию

Кубинское мясное рагу

    Кроме бархатистой кожицы бамия имеет ещё одну особенность – у неё довольно густой прозрачный сок, который мешает приготовлению пищи. Для того чтобы рагу хорошо получилось, я должна была не только стереть пушистые волоски с каждого стручка, но и после разрезания их на 2-3 части – длина приобретённых плодов была 5-7 см – как следует промыть весь продукт. После мытья кубинцы рекомендуют спрыснуть кусочки абельмоша лимонным соком – так собственный сок овоща перестаёт выделяться. Проделав все эти процедуры, я перешла к тушению рёбрышек с красным перцем, луком и чесноком в соусе из перетёртых томатов, а когда всё было готово, добавила бамию, промыв её ещё раз. Последний шаг занял всего 10 минут – бамия готовится очень быстро. В итоге: кубинское рагу было оценено по достоинству и быстро съедено. Действительно, бамия – очень вкусный овощ, который невозможно сравнить с чем-либо. По вкусу он похож одновременно на перец с баклажаном и стручковой фасолью, а текстура у него хрустящая. Аллергических и кишечных проблем он не вызвал, и я хочу приготовить что-нибудь ещё.

Ботанический обзор растения бамия (абельмош съедобный) написан в соавторстве с Людмилой Я. из г. Брест, Республика Беларусь.