Что едят в Мексике: блюда из кактусов

Цветы нопаля

    Мы уже много говорили об экзотических блюдах в мексиканской кухне: их список в каждом регионе включает разные продукты, от личинок бабочек, муравьёв и кузнечиков до зараженной грибком кукурузы и змей. Не так давно были рассмотрены выращиваемые в Мексике экзотические фрукты, и в их числе названы ягоды туна – плоды кактуса опунция индийская, обладающие приятным вкусом, которые можно есть в свежем виде или готовить из них десерты и напитки.

Фаршированный нопаль

Мякоть нопаля

    Род Опунция включает более 300 видов, а под опунцией индийской (инжирной Opuntia ficus-indica) понимается кактус-кустарник, распространённый от Канады до Магелланова пролива. Его родиной считается Мексика, откуда испанские конкистадоры вывезли несколько экземпляров, чтобы культивировать на Пиренейском полуострове. Сейчас кактус производится в Северной Африке и Саудовской Аравии, в южной Италии и на Сицилии, в Испании, Израиле и всех континентальных латиноамериканских странах.

Чилайо

Яичница с кактусом

    На самом деле у этой опунции, известной в Мексике как шоконостле или нопаль, съедобны не только ягоды, но и цветы, и мясистые сегменты. Они содержат очень мало углеводов, но богаты витаминно-минеральным комплексом, включающим витамины А, С, Е, К, В2, В6, кальций, калий, магний, железо и медь. Кактус используется в медицине, косметологии, диетическом и спортивном питании. Кроме этого, нопаль является желанным ингредиентом для приготовления целого ряда региональных блюд. Например, в штатах Гуанахуато, Керетаро, Нуэво-Леон и некоторых других запекают фаршированный сегмент кактуса – нопаль-эн-пенка (nopal en penca), для чего сначала тщательно удаляют все белесые шипы, затем лист вскрывают, вырезают мякоть и наполняют начинкой. Начинки могут быть разными, но, как правило, их делают с самой мякотью кактуса, мясом, сыром, луком и томатным соусом, также добавляют типичную мексиканскую ноту – жёлтый острый чили Гюэро (Санта-Фе-Гранде).

Сыр с нопалем

Тако с нопалем

    Мякоть нопаля, нежная и сочная, прекрасно заменяет овощи в рагу, тако, салатах и омлетах. Для штата Колима характерно блюдо чилайо (chilayo), представляющее собой рагу со свининой, к которой кроме нопаля добавляют чили гуахильо и анчо, лук, чеснок и эпазот (мексиканский чай). Другой вид рагу – жареный кактус с шампиньонами, кабачками и мелкими томатами, обожжёнными на гриле. В некоторых регионах очищенные от колючек кусочки опунции просто жарят с салом, взбитыми с молоком яйцами или добавляют в салаты – рецепт, включающий нопаль, сладкий перец, зелень и мягкий сыр, очень популярен, и такой салат едят как холодную закуску или добавляют к чичаррону. Для тако прекрасно подходит нопаль, приготовленный в растительном масле с луком, томатами и чили, к которым добавляют авокадо и свежую кинзу. Иногда мякоть кактуса используют для добавления к жареному сыру или для приготовления смузи.

Ferocactus wislizenii

Аситрон

    Не только опунция славится своими гастрономическими качествами. Засушливая часть Северной Америки является родиной рода Ферокактус, представители которого имеют шаровидную или цилиндрическую форму, отличаются хорошо выраженными рёбрами и нередко достигают больших размеров, до 4 м в высоту и 1 м в диаметре. В Мексике такие кактусы называют биснага, а под именем водная биснага, или бочковой кактус, известен вид Ferocactus wislizenii – растение высотой 45-80 см, который охотно едят олени и кролики. Домашнему скоту также дают мякоть этого кактуса, предварительно опалив его колючки, но самое интересное, что из этой мякоти делают желе и традиционные мексиканские цукаты с доиспанской историей – аситрон (acitrón). Для их приготовления также берут другие виды ферокактусов, мелокактусы и эхинокактусы, но с 2012 года коммерческое использование их использование считается федреальным преступлением – из-за быстрого истребления. Тем не менее, аситрон есть на рынках штатов Идальго, Пуэбло, Оахака, Керетаро, Сан-Луис-Потоси.

Маринованные кабуче

Тако с кабуче

    Кактусовые цукаты аситрон едят как обычные конфеты, украшают ими классическое угощение Дня Трёх Волхвов (rosquilla de Reyes, trenza de Reyes), добавляют в свиную кровяную колбасу морсилью, готовят тамали, пикадильо и одно из самых представительных блюд штата Пуэбла – фаршированные чили под ореховым соусом (chiles en nogada). Но у биснаги съедобна не только мякоть, но и крупные нераспустившиеся бутоны длиной около 2,5 см, которые называют кабуче. С доиспанских времён индейцы собирали их в течение марта и апреля, чтобы есть свежими, добавлять в овощные блюда или запекать. В наши дни в промышленных масштабах кабуче маринуют и консервируют в рассоле, а в народной кухне их добавляют в салаты из помидоров и авокадо, супы, тортильи и тако, обжаривают в масле с чесноком и зирой, готовят в панировке для подачи с мясом или рыбой, тушат в остром соусе чили.

Neobuxbaumia tetetzo

Блюдо с тетечами

    Тетеча – так в Мексике называют вид кактуса Neobuxbaumia tetetzo из рода Необуксбамия. Он растёт в штатах Оахака и Пуэбла и отличается очень большим размером – высота ветвистого кактусового куста может достигать 15 метров. Также тетечей, а ещё гигантами, называют крупные белые цветы этого вида и их бутоны, которые являются уникальным кулинарным ингредиентом доиспанской кухни Мексики. Самое большое разнообразие блюд из тетечи принадлежит муниципалитету Сапотитлан-Салинас: местные женщины цветы маринуют, фаршируют ими куриные грудки, готовят с ними рагу, пасту и пироги молоте, добавляют в сальсы и в знаменитое блюдо моле (mole). В целом можно сказать, что бутоны и цветы всегда подвергают той или иной температурной обработке, а вот плоды мексиканцы едят свежими, как другие фрукты.

Продолжение