Гастрономический
спектр мексиканской пищи широк настолько, что иногда включает поистине
удивительные продукты, от насекомых до внутренностей некоторых животных и от
необычных и очень острых растений до паразитирующих грибков. Давайте вместе
рассмотрим эту часть мексиканской кухни, объявленной нематериальным наследием
Человечества.
 |
| Уитлакоче |
 |
| Уитлакоче |
Уитлакоче – «мексиканский
трюфель». Патогенный грибок устилаго (Ustilago maydis) поражает кукурузу в
сезон дождей, но если в странах Европы или в Соединённых Штатах он считается страшным
заболеванием аграрной культуры, которое может привести к потере урожая, то в
Мексике – деликатесом. С доиспанских времён зёрна с грибком, или уитлакоче
(часто куитлакоче), представляли собой ценную еду и описывались как «пища
богов». Блюда из такой кукурузы подают в привилегированных ресторанах и стоят
на 50% дороже, чем из здоровой. Говорят, что вкус уитлакоче похож на смесь
чёрных трюфелей и шиитаке, но с более интенсивным, дымным ароматом.
 |
| Куэтлас |
 |
| Куэтлас |
Куэтлас – личинки
бабочки павлиноглазки (Arsenura armida), которые живут, преимущественно, на
деревьях и растениях чиа в штате Пуэбла. Местные жители собирают их, чтобы
приготовить с гуакамоле или другими острыми соусами – на протяжении сотен лет
личинки составляли часть рациона в сельских общинах. Собирают куэтлас в сезон
дождей, когда почва слишком мягкая для полевых работ. Люди забираются на
деревья и тщательно собирают гусениц. Добытые личинки промываются, кипятятся, а
затем сушатся или жарятся на комале. Их добавляют к лепёшкам и тако, сдобрив
сальсой из чили, а на вкус они похожи на кузнечиков, о которых речь шла немного раньше.
 |
| Игуана |
 |
| Тамаль с мясом игуаны |
В
штатах Оахака, Веракрус и Чьяпас готовить игуан
не считается чем-то зазорным. Образ этих крупных растительноядных ящериц,
ведущих дневной образ жизни, присутствует в древней архитектуре майя,
ремесленной продукции, литературе и гастрономии. Особенно часто готовят их во
время Святой Недели. Если религия не позволяет есть говядину и свинину, то в
ней ничего не сказано о потреблении игуан, тушёных с луком, лавровым листом,
орегано, тимьяном, нопалем и перцем Халапеньо, – в период Пасхи игуан едят в
три раза больше, чем в течение остального года. С игуанами готовят и кукурузные
тамали. При этом в Мексике ящерицы относятся к видам, находящимся под угрозой
исчезновения.
 |
| Пехелагарто |
 |
| Пехелагарто |
Пехелагарто – панцирные
щуки нескольких видов (Lepisosteidae), относящиеся к доисторическим примитивным
лучепёрым рыбам, которые уже населяли Землю в мезозойский период, то есть они
являются живыми ископаемыми. Обитают они на мелководье и очень распространены в
водоёмах штата Табаско, а питаются пресноводными крабами и другими мелкими
животными. В сельской местности на обочинах дорог часто продают пехелагарто асадо,
то есть приготовленного на гриле, а в ресторанах рыбу часто подают с салатом из
свежих овощей. Многие хозяйки пекут эмпанады с пехелагарто, готовят тортильи и
кесадильи. На вкус пехелагарто похож на суповую акулу, но отличается более
деликатным ароматом.
 |
| Броненосец |
 |
| Филе броненосца |
Девятипоясный броненосец – млекопитающее
с ценным мясом, которое ещё называют армадильо, а на полуострове Юкатан оно
известно как уэч. Мясо броненосца составляет часть рациона жителей южной части
Северной Америки и северо-восточной половины Южной Америки. В Мексике
употребление его в пищу является частью традиции сапотеков, и особенно
населения штата Оахака, которые утверждают, что вкус армадильо напоминает
говядину, курицу, кролика и свинину одновременно. Перед готовкой мясо обязательно
вымачивают в маринаде из красного вина, сока лимона, померанца или уксуса с
травами, а затем тушат с овощами, жарят или запекают. Все любители подобных
блюд предупреждаются, что броненосцы являются переносчиками бациллы Хансена (Mycobacterium
leprae), вызывающей – да, да! – проказу.
 |
| Шути |
 |
| Кальдо-де-шути |
В
озёрах штатов Чьяпас и Табаско обитает пресноводная улитка шути (Pachychilus largillierti). У этого вида тёмная удлинённая
спиральная ракушка, а собирают улиток в сухой сезон, когда в водоёмах
понижается уровень воды. Перед тем, как использовать в пищу, их в течение трёх
дней кормят культурными растениями. После этого ракушки вскрываются с помощью
мачете, и из мягких тел моллюсков готовят самые разные блюда, характерные для
той или иной местности. Например, в Тустла-Гутьеррес из шути варят суп,
добавляя в бульон томаты, лук, чили, зелень и животный жир. Их также можно
потушить в соусе из тыквенных семян, ачиоте, острого перца и томатов или зажарить,
и все блюда становятся особенно популярными во время Пасхи.
 |
| Чиникуиль |
 |
| Чиникуиль |
В
центральной засушливой части Мексики в пищу попадают личинки мотылька Comadia
redtenbacheri, которые здесь называются чиникуиль
или червь чили. Это гусеницы красного цвета длиной до пяти сантиметров, которые
являются сельскохозяйственными вредителями – в сезон дождей они нападают на
посадки перцев и агавы. С ними борются только примитивными методами без
пестицидов, так как чиникуиль составляет важную часть гастрономических традиций
штатов Идальго и Оахака. Перед употреблением гусениц промывают, после чего
жарят на сухой сковороде или в глиняной кастрюле со сливочным маслом. Затем их
добавляют в красные соусы или едят с тортильями.
 |
| Гремучая змея |
 |
"Всё, что бегает и ползает,
возвращается в кастрюлю" |
С
доиспанских времён в культуре народов Мексики важную роль играют гремучие змеи. Их насчитывается
несколько десятков видов, они ядовиты и опасны. Тем не менее, в пищу используют
и их – это один из стабильных источников мяса у беднейших слоёв населения,
живущих в условиях нехватки еды. Традиционным блюдом в Сан-Луис-Потоси,
Сакатекасе и других регионах является суп из гремучей змеи с овощами и горячим
бульоном, приправленным луком, чесноком и солью, но, на самом деле, вариантов
приготовления намного больше. Некоторые из тех, кто попробовал змею, говорят,
что её вкус похож на курицу, другие утверждают, что на речную рыбу, но все сходятся
на том, что это вкусно. Пойманных гремучих змей продают на рынках и в сельской
местности вдоль дорог вместе с другими экзотическими продуктами.
 |
| Тако-де-алакранес |
 |
| Алакранес |
Алакранес – страшные паукообразные,
известные обывателю как скорпионы. Они типичны для кухни Юго-Восточной Азии, а
в Мексике стали популярными благодаря открытию в Дуранго ресторанов Raíces («Корни»)
и Las Margaritas на муниципальном рынке. Концепция этих заведений общественного
питания предполагает приготовление традиционных региональных блюд, в том числе,
тако со скорпионом. Основатель и шеф-повар Raíces утверждает, что они обладают
целебными свойствами, изысканным вкусом и высоким содержанием белка. Едят
скорпионов и на полуострове Юкатан, где на ночь возле кроватей ставят вёдра с
водой, чтобы членистоногие не мучили жителей во время сна. Алакранес готовят не
только для тако, но и карамелизованными на шампурах и в бульоне, предварительно
вымочив в спирте и хорошо промыв.
Еноты – на испанском
языке их называют мапаче, а это слово, в свою очередь, происходит из языка науатль
– мапачтли. Эти внешне милые, пушистые звери, завоевавшие симпатию
пользователей всемирной сети, распространены по всей Мексике и являются угрозой
животноводческим фермам и сельскохозяйственным культурам. Мясо енота ценится в
штатах Герреро и Веракрус, и на зверей охотятся, чтобы приготовить их в адобо
или зелёном соусе, предварительно замариновав на сутки. В Нижней Калифорнии
этнос килива из енотов готовит супы, барбекю и рагу с яблоками, луком и зеленью.
Комментарии
Отправить комментарий