Майянский моллюск шути

Майя – одна из самых символичных доиспанских культур Гватемалы, Сальвадора, Белиза и Гондураса, хотя наибольшую славу она имеет, разумеется, на юге и юго-востоке Мексики, где сохранились руины множества церемониальных центров, таких как Чичен-Ица. Индейцы майя были великими строителями, астрономами, земледельцами, почитателями кукурузы и какао, а их книга «Пополь-Вух» посвящена не только мифам о создании Человечества, но и гастрономическим открытиям. В настоящее время дегустировать истинно майянские блюда сложно – слишком мы привыкли к усреднённой мировой кухне, в то время как индейская кулинария имеет порой странные сочетания ингредиентов и включает острые перцы, необычные растения, насекомых, мясо игуан, черепах и других экзотических животных, например, эндемичных пресноводных улиток.

Моллюск шути

Размер раковины
шути

Пресноводные улитки относятся к брюхоногим моллюскам, обитающим в пресноводных экосистемах. Существует огромное количество видов этих животных, но в мире майя особенно ценился Pachychilus largillierti – шути. Этот моллюск представляет собой речную улитку с удлинённой остроконечной раковиной, имеющей 10-11 оборотов. Общая длина шути составляет около пяти сантиметров, максимальный диаметр – два сантиметра, а цвет может варьироваться от оливкового до коричнево-чёрного. Обитают улитки в очень чистых водоёмах на небольшой глубине с быстрым течением и являются своего рода индикатором загрязнения экосистемы, так как в сточных водах они селиться не будут. Шути предпочитают умеренно солнечные места, где прибрежные растения обеспечивают тень и питание, а едят они полусгнившие части упавших в воду растений и водоросли.

Паленке

Улитки на одном из рынков
штата Чьяпас

В естественной среде шути чаще всего встречаются в мексиканских штатах Чьяпас, Юкатан, Кинтана-Роо, Кампече и Табаско, особенно вблизи руин Паленке, бывшей столицы Баакульского царства майя, и в зоне водопада Агуасеро в заповеднике Мейяпак, что расположен рядом с городком Окосакуатла. Встречается моллюск и в других регионах майянской империи, а в Гватемале его даже пытаются выращивать искусственно на специальных фермах в каналах с чистой пресной водой, однако его нельзя назвать распространённым видом, в изобилии заполняющем тропические водоёмы. Жителям этих мест он известен не только как шути, но и как ахтуту, туту, туну, хуте, сокиномо. Люди ценят улиток за гастрономический потенциал и источник кальция, а собирают их в течение всего года, хотя в горных тропических районах они чаще попадаются в пасхальный сезон, когда в ручьях опускается уровень воды.

Раковины шути

Бульон из шути

Согласно археологическим исследованиям майя начали употреблять шути в пищу уже 10-12 тысяч лет назад. Моллюск не имел и не имеет никакого другого значения для людей, кроме гастрономического. Предки народов чоли, зоке, лакандон и других собирали шути для получения негашеной извести, которую добавляли при варке кукурузы, – процесса никстамализации, сохраняющего витамины кукурузного зерна в тесте тамалей. Для этого раковины улиток просто клали в открытый огонь, а затем гасили его водой, и таким образом они превращались в известковый порошок, на языке науатль называемый «никсти».  Некоторые из современных майя продолжают получать известь этим древним способом, но чаще для своих тамалей они используют покупной порошок, а шути собирают для приготовления традиционных доиспанских блюд. Самым известным является бульон из шути (zoqui caldú) – суп, формирующий часть традиционной кухни штата Чьяпас и кулинарии народа зоке, включающий варёных моллюсков, томаты, перец чили, тыквенные семечки, лук и мексиканский чай. Моллюсков также едят с кукурузным тестом и тёмным соусом чимоль, в бульоне из зелёных томатов и тушёными в соусе из томатов, тыквенных семян и аннато.