Новости блога №6. Традиции и особенности мексиканской кухни

Закончена работа над страницами мексиканской кухни, и теперь в блоге можно найти описание гастрономии с наиболее типичными блюдами по каждому штату.

Щенок шолоитцкуинтли

Для мексиканцев национальная кухня значит очень многое – это их гордость многовековыми традициями. История мексиканской кухни начинается с одомашнивания кукурузы более десяти тысяч лет назад, а также разведения перцев чили. Базирующаяся на этих продуктах она подверглась чужеземному влиянию во время испанской колонизации, затем французского вторжения и в периоды активной миграции из восточных стран и Африки. В 2010 году ЮНЕСКО задекларировало мексиканскую национальную кухню в качестве нематериального культурного наследия Человечества.

Лепёшки, приготовленные из
кукурузного зерна, обработанного
известью

Кухня каждого штата Мексики индивидуальна, поскольку зависит от истории и географического положения регионов, хотя есть и общие черты, и одинаковые рецепты. В доиспанскую эпоху жители страны разводили индеек и шолоитцкуинтли – примитивных собак, это одна из древнейших пород в мире. Также они охотились на всех животных, включая насекомых, муравьёв, кузнечиков, личинок некоторых бабочек и других. Из индейских кулинарных методов выделялись паровая обработка знаменитых тамалей, запекание мяса в земляной яме, приготовление пищи на углях и обработка кукурузного зерна щелочным раствором извести для приготовления теста.

Завоевание Мексики не обошлось без внедрения в питание новых ингредиентов. Из Старого Света были привезены свинина, говядина и, конечно, молоко со всеми молочными продуктами. Появились также баранина, такие зерновые культуры как рис и пшеница, новые специи, придавшие привычным блюдам незнакомый вкус.

Китайская сладкая выпечка
в Мехико

Следующий этап формирования национальной кухни начался со строительства железной дороги в первой трети XIX века и прибытия бесчисленного множества китайских рабочих. Кроме кисло-сладких соусов в продаже появилась китайская сладкая выпечка, с которой мексиканцы, особенно в столице, привыкли пить кофе. В порфирианский период мексиканские повара ближе познакомились с французской кухней, и так появились новые креативные рецепты, приближенные к классической международной гастрономии.

С последнего десятилетия XX столетия начала развиваться высокая мексиканская кухня, которая сохраняет обычаи и традиции национальной кулинарии, основанной на смешении культур. Сегодня всеми социальными уровнями населения признаны гарначи, закуски базой которым служат тортильи из маисовой муки, – тако, чалупы, тлакойо и другие. Также все знают тамали, моле, буррито, асадо, биррию и широкий ассортимент пряных сальс.

Муравьи Liometopum apiculatum Mayr

В качестве примера богатства и разнообразия мексиканской кухни можно упомянуть употребление членистоногих, которые включены в питание с доиспанской эпохи. Во Флорентийском кодексе были описаны 96, хотя на самом деле съедобными считались более 500 разновидностей, часть из которых полностью уничтожена человеком. Сегодня некоторые базовые рецепты по-прежнему ориентируются на употребление гусениц, муравьёв, кузнечиков и жуков, и это наиболее характерно для штатов центральной и южной Мексики – Идальго, Оахака, Герреро, Мехико, Юкатан, Пуэбла, Веракрус. Насекомых готовят многие рестораны, их добавляют в соусы, тако, запекают в тортильях или подают жареными. Вот основные виды употребляемых в Мексике членистоногих.

Эскамоль с эпасоте- душистой
марью

Эскамоль – личинки муравьёв вида Liometopum apiculatum Mayr, которые в стране называют «мексиканской икрой». Их использование наиболее распространено в Гуанахуато, Тласкале и Идальго, хотя везде готовят по-разному: в сливочном масле, жареными, с марью душистой и яйцом, в соусах завёрнутыми в банановые листья или приготовленными как барбекю, что особенно характерно в посты. Собирают личинок в сезон с марта по апрель, и, как, правило, их находят вблизи агавы, нопалей или перечного дерева.

Акосили

Акосили

Акосили – это не насекомые, а небольшие ракообразные членистоногие, которых многие путают с насекомыми из-за внешнего вида. В Мексике обитают 17 видов этих мелких рачков, известных также как пресноводные креветки, и некоторые из них находятся на грани исчезновения. С доколумбовых времён их используют в пищу, и рынки центральной и южной Мексики всегда имеют их в продаже. Готовят их с фасолью, в зелёном соусе, в тако, жареными с луком и чесноком, маринованными в лимонном соке, с гуакамоле. Кроме того, их добавляют в морские коктейли и севиче.

Жареные кузнечики - чапулины

Чапулины – кузнечики, самые распространённые насекомые, употребление которых распространено от Оахаки до Юкатана, а также и в северной Мексике. Некоторые утверждают, что их вкус похож на чичаррон, а другие говорят, что нет лучшего перекуса, чем кузнечики с солью и лимоном. Блюд с чапулинами множество, например, салат митла с нопалем, паста с кузнечиками, жареные кузнечики с гуакамоле, тако.

Белые агавовые гусеницы

Соль с добавлением перемолотых
гавовых гускениц. Оахака

Агавовые гусеницы – личинки, которые встречаются на нижних листьях агавы. Их откладывают два вида бабочек, обитающих в Тласкале, Оахаке, Идальго и Мехико. Aegiale hesperiaris – белые гусеницы, Comadia redtenbacheri – красные. Рестораны, специализирующиеся на доиспанской пище, предлагают жареных гусениц, тако с червями, соусы на их основе и даже более сложные блюда, например, перепела в соусе с гусеницами и пульке. Красных гусениц часто кладут в бутылки с мескалем.

Хумили

Соус из хумилей

Хумили – маленькие жучки размером чуть меньше сантиметра, обитающие в Морелосе и Герреро. Их колонии селятся на дубах и питаются корой, отчего эти насекомые имеют вкус корицы. Собирают их в период между ноябрём и февралём и продают на уличных рынках живыми. Некоторые люди могут есть их живьём, но есть несколько способов приготовления хумилей. Часто из них делают соус с томатами и чили, который после приготовления едят с лепёшками или тако с говядиной или свининой. Особое значение хумили приобрели в городе Таско, где после Дня Мёртвых в ноябре начинается праздник Ферия-де-Хумиль.

Чикатаны

Чикатаны – крупные муравьи, обитающие в Оахаке. Особенно часто из них готовят соус «сальса чикатана» с чесноком, чили и солью, к которым иногда добавляют томаты и лук. Муравьёв также просто жарят и едят со свежими лепёшками и различными гарнирами. В других штатах чикатан готовят как закуску под лимонным соком, в тамалях, в бульонах, в кесадильях, а также в сладкой выпечке – шоколадном печенье и пирожных.