Овощные бананы

    В описании гастрономии стран Латинской Америки очень часто встречается упоминание овощного банана, который является ингредиентом многих видов уличной еды, закусок, выпечки, супов. Давайте вместе разберёмся, чем они отличаются от сладких, или десертных, бананов, и почему их так ценят в кухнях тропических и субтропических областей.

Эфиопский банан

    Обычно «бананами» называют съедобные плоды с мягкой и сладкой мякотью. С ботанической точки зрения они являются многосемянными ягодами и принадлежат роду Банан (Musa). К семейству Банановые (Musaceae) принадлежит и род Ensete, представитель которого, эфиопский ложный банан (Ensete ventricosum), выращивается как декоративное растение в Африке, а едят у него только корень, достигающий веса в 40 кг. Однако вернёмся к плодам, пригодным к использованию в пищу, и обратим внимание на то, что разные виды отличаются размерами, цветом кожуры, питательными свойствами и вкусом. Всего известно более 500 разновидностей съедобных бананов.

    Прародиной овощного банана, или плантана, как и у всех видов рода Банан, является Юго-Восточная Азия и Океания, откуда примерно в V веке растения распространились по Африке и Средиземноморью, в XV веке – на Канарских островах, а в 1516 году вместе с конкистадорами пересекли Атлантический океан и адаптировались в Америке. Их предками были виды банан Бальбиса (Músa balbisiána) и заострённый банан (Músa acumináta), которые при скрещивании дали все современные гибриды, пригодные для пищи и известные под общим наименованием банан райский (Musa × paradisiaca). Таким образом, овощные бананы – это совокупность триплоидных гибридных сортов, они не встречаются в дикой природе, а больше всего они выращиваются в Африке: Демократической Республике Конго, Гане, Камеруне и Уганде. Пятой страной-лидером по производству овощных бананов является Колумбия.

Мука из плантана

Хлеб из банановой муки

    Плантаны содержат чуть меньше сахара, чем десертные бананы, и их отличает более крупный жёсткий плод, 25-40 см в длину, и толстая кожура, меняющая цвет по мере созревания от зелёного до жёлтого и тёмно-коричневого. Обычно их едят неспелыми, когда они содержат больше крахмала, или перезрелыми, когда они становятся сладкими и их не нужно подвергать кулинарной обработке. В тропических странах недозрелые овощные бананы отлично заменяют картофель, поэтому их готовят как гарнир к блюдам из мяса, рыбы, курицы, обжаривают во фритюре, добавляют в рагу и супы. Ещё из них делают банановую муку, которая подходит людям с целиакией: она не содержит глютен, не повышает уровень холестерина, богата резистентным крахмалом, способствует хорошему пищеварению и улучшает общий обмен веществ.

Приготовление чипсов

    До сих пор в Барселоне я не встречала банановую муку в продуктовых магазинах, которые посещаю ежедневно, а вот овощные бананы вижу каждый день. При изучении латиноамериканской гастрономии меня, разумеется, заинтересовало приготовление еды с плантанами – было любопытно попробовать что-то новое, тем более, существует множество блюд с ними: санкочо, такачо, патаконы, эмпанады. В первый раз я их купила и приготовила чипсы, когда решила реализовать вегетарианский вариант эквадорского севиче. Замечаний по продукту у меня несколько. Во-первых, кожура у овощных бананов действительно очень толстая, их невозможно очистить, как десертные, раскрыв кожуру на кончике, – на помощь приходит нож или пятиминутная бланшировка. Во-вторых, нужно быть внимательнее при их выборе – длинные бананы могут быть пронизаны внутри чёрными точками, и лучше брать более короткие с нежно-зелёным цветом кожуры без каких-либо тёмных пятен. В-третьих, их вкус очень похож на картофельный, но при жарке они здорово пересушиваются – за процессом приготовления тоже нужно наблюдать внимательнее.

Банановые ломтики

Заливка тестом

    Во второй раз я готовила пьононо – это разновидность пляжной уличной еды из Пуэрто-Рико. На этой странице дан рецепт, и вот моя оценка блюду. Следуя описанию, сначала я очистила и разрезала бананы вдоль на ломтики, чтобы обжарить на растительном масле. Проблем с этим не возникло, а вот потом я поняла, что действовать нужно было чуть иначе. Приготовленные мной ломтики не сворачивались в рулет и ломались прямо в руках – бананы резать нужно очень тонко и обжаривать очень быстро, у меня же ломтики были толстоваты. Вполне возможно также, что они должны полностью остыть перед сворачиванием.

Заполнение начинкой

Последний шаг - посыпать сыром

    Начинку для пьононо можно сделать из любого вида мяса или фарша – в Пуэрто-Рико есть разные варианты этой уличной еды, даже сладкие. У меня была охлаждённая куриная грудка, а не фарш, поэтому я нарезала её очень мелко и пережарила с репчатым луком и сладким красным перцем, добавив чуть-чуть соуса «Жареный томат», который мне полюбился в Испании, и нарезанных зелёных оливок. Затем я сделала смесь из яйца с мукой, водой, солью и приправами и стала формировать пьононо. В духовку отправляла на 15, а не на 10 минут, как написано в рецепте.

Пьононо

    Первое моё замечание – яичная смесь, данная в пуэрториканском рецепте, не даёт эффекта «кекса», то есть, она не поднимается при выпекании и не образует классическую форму маффина и подобной выпечки. В остальном всё получилось вполне нормальным и съедобным, а овощной банан, как и в первый раз, очень сильно напоминал вкус картошки. Мясная начинка для таких изделий подходит просто замечательно – моей семье понравилось, но без восторгов, все сошлись на мнении, что обычные пирожки лучше и проще.