Что едят в Панаме: традиционные соусы

Дорогие любители панамской кухни, в сегодняшнем выпуске я предлагаю вам познакомиться с соусами, сопровождающими гарниры, мясо и рыбу. Это не такой большой раздел национальной гастрономии, так как многие рецепты заимствованы из других стран, особенно из Мексики, Аргентины, Испании и Италии, азиатских государств. Тем не менее, Панаме есть чем удивить искушённого гурмана – при приготовлении традиционных соусов используются самые острые карибские перцы, томаты, травы, пряности и фрукты.

Хабанеро

Простой соус из Хабанеро,
томатов и лука

Жгучий перец Хабанеро, который также называют ахи чомбо (вид Capsicum Chinense), – ингредиент самых популярных в Панаме соусов. Эта разновидность никого не оставляет равнодушным, одни обожают её, другие не могут терпеть его остроту, равную 100000-350000 SHU. Рецептов с Хабанеро существует множество, и в основном с такими соусами готовят мясо и птицу. Например, для приготовления простой сальсы необходимы свежие чили, томаты, лук, растительное масло и уксус, а чтобы сварить острую подливу к цыплёнку или к классическому блюду из риса и бобов берут соевый соус, куриный бульон, кокосовое молоко, свежие Хабанеро или пасту из перцев и ароматные карибские травы. Иногда в сальсу также добавляют свежие помидоры или томатную пасту.

Паста из Хабанеро

Сальса из чили с
тамариллами

Паста из жгучего перца делается очень просто: разрезают перец, аккуратно удаляют семена, мелко нарезают и ставят варить на 20 минут. После этого чили измельчают в блендере и варят ещё около 40 минут. Полученное пюре является основой для соуса с красными плодами томатного дерева, тамариллами. Вообще для стран Латинской Америки характерно употребление в пищу тамариллов – из них делают не только соусы, но и салаты, напитки, сорбеты и различные десерты, однако в Панаме они не очень распространены, и чаще продаются замороженными, так как свежие быстро портятся. В рецепте острого соуса тамариллы просто заменяют томаты, а если нужна обычная сальса, то просто смешивают плоды, лук, травы, растительное масло и обязательно сахар.

Тамарилл и наранхилья -
плоды кустарников
семейства Паслёновых

Сыр бри в соусе из
маракуйи

Тамариллы хорошо подходят к жареному мясу и ветчине. Эти плоды придают соусам кисло-сладкую ноту, которую можно достичь, добавляя вместо них наранхилью – это тоже плоды кустарника семейства Паслёновые, но они отличаются апельсиновым цветом и неплохо сочетаются не только с мясом и птицей, но и с рыбой. Так, один из способов жарки лосося предлагает сначала приготовить соус, в состав которого входят цуккини, лук, сок наранхильи и сахар, и только потом добавить куски рыбы. Украшают такое блюдо перуанским физалисом и кумкватом. Ко многим блюдам также подходят сальсы из маракуйи, манго, киви, ананаса.

Панамский соус чимичурри

Панамская сальса из орегано – ещё один соус для жареной или приготовленной на гриле рыбы. Её готовят на сковороде, разогревая оливковое масло с сухим орегано и добавляя белое вино, сливки и воду с солью. Если расширить список ингредиентов этого рецепта и добавить свежую петрушку и кинзу, жёлтый Хабанеро и белый перец, сушёный базилик и чеснок с лимонным соком, но не подвергать их температурной обработке, а просто смешать и убрать в холодное место для настаивания, то получится панамский вариант чимичурри, практически не отличающийся от аргентинского.

Тартар в панамском стиле

Соус барбекю

В других, заимствованных панамской кухней, рецептах часто используются куриные или перепелиные яйца и майонез. Хорошими примерами таких соусов являются тартар с каперсами, маринованными корнишонами и дижонской горчицей, альоли с чесноком, яйцами и уксусом и розовый соус, для приготовления которого смешивают майонез, кетчуп, бренди и сок цитрусовых. В национальной гастрономии также отлично прижились адаптированные варианты соусов болоньезе, песто и барбекю.