Что едят в Панаме: мясные блюда

В первой части цикла статей о национальной гастрономии Панамы мы рассмотрели уличную еду – быстрый способ перекуса, который, в основном, включает простые и сложные бутерброды, а также лёгкие закуски из морепродуктов и рыбы. Такое питание подходит далеко не каждому путешественнику, ведь зачастую хочется поесть основательно и восполнить потраченную на экскурсиях энергию, поэтому сегодняшний выпуск посвящён традиционным мясным блюдам. Для начала немного статистики: панамское мясо считается самым дорогим в Латинской Америке. Наибольшая доля потребления приходится на говядину – около 13 кг в год на человека, далее следует свинина – 11 кг в год на человека. Намного меньше в стране потребляется крольчатины и мяса мелкого рогатого скота, а вот в случае с курятиной ситуация обратная – высокая цена говядины провоцирует спрос на неё, и за год среднестатистический панамец съедает более 40 кг куриного мяса.

Наггетсы

Рис с курицей

Вариаций блюд с мясом цыплёнка в Панаме существует множество: куриные наггетсы, тамали, санкочо, салаты. Среди всего разнообразия самым традиционным для национальной гастрономии является рис с курицей (arroz con pollo), история которого начинается со времён испанской колонизации – в ту эпоху в страну были завезены рис, шафран и многие другие продукты, типичные для кухни Испании, а также рецепты валенсийских паэлий. В наши дни рис с курицей готовят по всей Латинской Америке, а разница между другими странами и Панамой заключается в добавлении самых лёгких из пряных специй, зелёных оливок, каперсов и зелёного горошка.

Перниль

Лечон

Для кухни страны характерно запекать мясо в духовке, и нет ничего лучше, чем сочная свиная ножка, приготовленная в панамском стиле, – перниль под апельсиновым соком и горчицей (pernil a lo panameño). Готовка начинается с выбора мяса и его маринования. Обычно берут заднюю ногу весом около 5 кг, которую за ночь или за несколько часов до приготовления замачивают в смеси из оливкового масла, дижонской горчицы, соевого соуса, апельсинового и лимонного сока, винного уксуса, хереса с солью, свежим имбирём, чесноком, тмином, тимьяном и орегано. Ножку заворачивают в фольгу либо используют форму для запекания с крышкой и убирают в разогретую духовку на 3-4 часа. Готовое мясо разрезают на ломтики и в классическом варианте подают с небольшими кукурузными лепёшками, испечёнными на сковороде-гриль, но также могут сервировать с салатами, картофельным пюре, рисом или маниоком. Кстати, в таком же стиле готовят и целого молочного поросёнка (lechón).

Ропа-вьеха

Ропа-вьеха (ropa vieja) – традиционное мясное блюдо не только Панамы, но и Коста-Рики, Кубы, Колумбии, Чили, Пуэрто-Рико, Мексики, Гондураса, Доминиканской Республики, название которому было дано за сходство рваных кусочков мяса со старой одеждой. Его история начинается тоже в Испании, на Канарских островах, где оставшиеся куски пищи измельчали и так получали новое блюдо, которое могло включать говядину, курицу, свинину. В эпоху активного освоения Американского континента канарские мигранты привезли незамысловатый рецепт с собой в новые земли, и их привычная еда стала ещё вкусней после добавления в неё ингредиентов Нового Света. Современный панамский рецепт предлагает использовать только говядину, отваренную до изысканной мягкости с травами и лавровым листом, затем измельчить её и готовить с томатным соусом, луком, перцем и кориандром. Ропа-вьеха подаётся либо с гарниром из белого риса, либо с жареным картофелем.

Чили с мясом

Карне-эн-палито

Ропа-вьеха не является единственным классическим блюдом с использованием говядины – всем панамцам нравится мясное чили (chili con carne). Его готовят из говяжьего фарша с консервированной красной фасолью и томатами, а уникальный вкус придаёт обилие специй и приправ: молотый острый перец, паприка, вустерширский соус, заправка из лимонного сока с мякотью, маринованные лук, чеснок, перцы и многие другие ингредиенты. Дополнительный штрих – тёртый сыр. Если перечисленных блюд любителям мяса недостаточно, то им рекомендуется попробовать традиционную латиноамериканскую паррильяду (carne a la parrilla), стейки в соусе из молотого перца (carne a la pimienta) и панамские «шашлыки» (carne en palito), популярные во время фиест и фестивалей.